酥皮

傳統的中式酥皮主要有淮陽式（淮陽酥皮）和廣式（廣式酥皮）兩大類型。

中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。

西式酥皮主要分為以下幾類：

鬆脆酥皮（Short Pastry）主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。

鬆脆甜酥皮（short sweet pastry ），即撻皮，主要用於做水果餡餅、甜點、撻類（如蛋撻）。

派皮（pie pastry ）主要用於做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。

起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。

花結酥皮（choux pastry ）用來做奶酪棒、意可蕾（Eclair）、泡芙等。

主料（4人份量）

黃油600克、蒜10克、番茄1個、蛋白5個、番茄醬200毫升、百里香適量、月桂適量、番莞妥莖適量、胡椒粒一湯匙、波爾德酒100毫升、鴨湯1.5升、肉湯1.5升、千層麪包1公升、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒適量。

調味蔬菜

洋葱120克、大葱80克、紅蘿蔔120克、西芹50克。

裝飾菜

鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量

1、將黃油、調味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋，用手把材料抓拌成黏稠狀態。

2、把各種調味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒加熱並在沸騰前始終用木杓攪拌。撒鹽和胡椒調味，把鍋放在冷水中冷卻。

5、放入裝飾菜及波爾德酒。

6、將千層麪片杆成3～4毫米厚的面片。切成圓面片，其尺寸比湯缽口約大1～2釐米。把圓面片蓋在湯缽上，用手壓緊湯缽口周邊的面片，並在面片上塗抹打發好的雞蛋。

7、放進烤爐，用200度高温烘烤，觀察到圓面片膨脹之後，把温度調低，在烘烤15～20分鐘。當湯缽底面有空腔時，直接放在烤板上，若湯缽底沒有空腔時，應將湯缽放在鐵網或鐵格上，不得直接坐在烤板上。