蝴蝶酥

蝴蝶酥（法語：Palmier；中式英文：Butterfly Cracker）是一款流行於德國、西班牙、法國、意大利、葡萄牙和猶太人之間的經典西式甜點。人們普遍認為是法國在20世紀早期發明了這款甜點，也有觀點認為首次烘焙是在奧地利的維也納，所以這款甜點沒有一個確切的起源地。一般認為，蝴蝶酥的發展是基於對果仁蜜餅等類似的中東甜點烘烤方法的一次改變。因其外形，在西方又有“棕櫚樹葉”、“象耳朵”、“眼鏡”等形象的説法。在德國，這一甜點又被稱作“Schweineohren”，意為豬耳朵；因其外形似蝴蝶，在漢語中則被稱作蝴蝶酥。

蝴蝶酥的發揚，主要以這兩個地域代表較為突出，一是上海，老字號老香齋、上海年代最久飯店之一上海國際飯店；二是香港，在港門店多達四十家的皇玥餅藝，以及各家傳統餅食店。

高筋麪粉800克，低筋麪粉200克（或者：高筋粉500克，低筋粉500克），細砂糖30克，鹽10克，酥油（shortening）100克，包入用馬琪琳（margarine, 植物黃油）900克，水500克左右（根據麪糰的軟硬度來調節水的用量）。首次製作時，建議所有材料都減半。

清酥點心

清酥點心（puff pastry）跟葡式蛋撻一樣是要包油的，但是要用高筋麪粉，雖然沒有放發泡劑，但是烤的時候點心會膨脹得很大，吃的時候有很多薄如紙的層，口感非常鬆脆。

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成麪糰。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節麪糰的軟硬程度，揉至麪糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麪糰，鬆弛20分鐘。

2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓麪棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麪團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

片狀瑪琪琳

擀薄的馬琪琳

3、案板上施薄粉，將鬆弛好的麪糰用壓麪棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

蝴蝶酥圖片合集(19張)

把馬琪琳放在面片中間。

4、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。

5、 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓麪棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。

6、將四摺好的面片開口朝外，再次用壓麪棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鐘。

7、將鬆弛好的面片進行第三次四折，再鬆弛30分鐘。然後就可以整型了。整型是把面片擀成0.3CM的厚度均勻的面片，用小刀將不規則的邊緣切齊，然後把長方形的面片切成10X10CM的正方形。

蝴蝶酥(3張)

8、取一個正方形的面片，切出口子。注意兩邊不要切斷。刷蛋液。

把下面的部分翻上來。

再把上面的翻下來。

9、在中間擠果醬，裝入不塗油的烤盤中，在鼓出來的地方（就是剛才翻上來的部分）刷蛋液。間隔大一些。温度預設為上火200C，下火180C，烤20分鐘左右，表面金黃色即可。

蝴蝶酥做法

做蝴蝶酥的方法與果醬夾心酥一樣，但是要減少包入用油脂的量。包入用油脂的用量約佔麪粉總量的30%左右為好。將包好油脂的面片進行三次三折，然後切成長條形狀，捲起，用保鮮膜包好，放冰箱裏冷蔵鬆弛30分鐘。

將鬆弛好的面卷取出，縱切成1CM厚的片，沾上粗砂糖，擺入不塗油的烤盤（有砂糖的一面朝上），間隙要大些。烤的時間和温度與果醬酥差不多，表面金黃色就可以了。

備用材料

用料料

蝴蝶酥的做法

1.千層酥皮擀成厚薄均勻的長方形

2.切去四周，使它成為直角

3.表面刷一層水

4.均勻撒一層粗粒砂糖

5.捲起

6.撒手粉，用鋒利的刀切出約1釐米厚度的面胚

7.擺入烤盤，烤箱預熱190度，上下火15-20分鐘 ^[1] 

1、蝴蝶酥大小根據你的千層酥皮大小而定，可以隨意；

2、捲起不用過於緊實，不然捲起部分比較難以綻開。

^[2]