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蟹黃湯包
(江蘇省的一道傳統小吃)
鎖定
- 中文名
- 蟹黃湯包
- 外文名
- Crab Dumplings in Soup
- 分 類
- 蘇菜
- 口 味
- 鮮香可口,鮮美
- 主要食材
- 現殺大閘蟹,新鮮豬肉皮,高筋麪粉
- 流行地區
- 江蘇南京、泰興、靖江、鎮江等地
- 適合人羣
- 老少皆宜
蟹黃湯包歷史文化
傳説,蟹黃湯包在三國時就有製作。三國後期,諸葛亮病重時,想到先主劉備在東吳招親以後不久,託故離開了東吳,孫尚香被孫權強行留住在孃家。後來,孫、劉各自稱帝,雙方交戰,劉備兵敗,病死於白帝城。孫夫人聞訊,思念夫妻情義,痛不欲生,登上北固山凌雲亭,望西遙祭,投江自盡。諸葛亮由於忙於出征,未能顧上祭靈,趁還在世,便派人去東吳祭奠,了卻心願。
吳老頭聽了吩咐,告別丞相,乘船來到東吳京口,裹告地方官説是來祭奠孫夫人的。知府一聽,不敢怠慢,將吳老頭安排在驛館住下。
第二天,一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊後,吳老頭叫人擺好香案,點燃香、燭,棒上四十九隻肉饅頭,掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭,不知是什麼玩藝。只見吳老頭在讀罷祭文後,就將這些玩藝拋入江中。
祭奠完畢後,大家問吳老頭。剛才拋下江中去的是什麼?吳老頭笑笑,故弄玄虛地説,這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物,是“蟹黃燙包。”吳老頭掉了幾顆牙,説話有點不關風,眾人把“燙”字聽成個“湯”字,也就隨聲附和説這是“蟹黃湯包”。
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蟹黃湯包是南京六合龍袍的美食一絕,龍袍蟹黃湯包已有近兩百年曆史,相傳曾為朝廷貢品。其始源於清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時逢經龍袍,品嚐了鄉民們特地為其製作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以後,龍顏大悦,連聲讚美“好吃、好吃”,鄉民們也受寵若驚,便稱此種包子為“乾隆湯包”。
清朝末年,南京六合的陶戟師傅創辦了“太平春飯館”,繼承了乾隆湯包傳統工藝並對包餡進行了再加工,佐以多種配料,使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”。開展經營,1930年代,陶戟將此藝傳至秦有發、易春炳、沈老二繼續經營,深得食客好評,譽滿鄉里。
1960年代,南京秦有發傳人周玉春接手“老鴻園”,將蟹黃湯包工藝傳承並發展起來。進入80年代以來,改革開放的大好形勢為我鎮湯包業的發展提供了良好的機遇和環境,“六八酒家”、“長江大酒店”等餐館應運而生,取得了很好的社會效應和經濟效益。2004年,在南京市餐飲商會的關心支持下,成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”,從而使得龍袍蟹黃湯包業做大做強,盛況空前,享譽海內外。
蟹黃湯包烹製工藝
- 第一步:小火熬蟹油
食材:
主料:活大閘蟹800克。
步驟:
2、鍋入熟豬油,燒至三成熱,入葱末、薑末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白胡椒粉調味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。
- 第二步:雞湯熬皮凍
食材:
主料:活母雞2500克,豬肉皮1500克。
步驟:
1、將母雞宰殺,去內臟,用清水洗淨,冷水下鍋,大火燒開,汆去血水,撈出,用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨,冷水下鍋,大火燒開,燒5分鐘至肉皮斷生,待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用鹼調勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出沖洗掉鹼味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗乾淨。
5、將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬製50分鐘,打去浮沫,待湯汁約剩7千克時,依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味,待湯稠濃時,調入雞精、白胡椒粉,撒上葱花,2分鐘後起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,並不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固後捏碎即成皮凍餡。
- 第三步:高筋粉成形
主料:紅牡丹牌高筋麪粉500克,皮凍蓉400克,制好的蟹黃100克
調料:陳村梘水2克,鹽3克,香醋20克,薑絲5克。
步驟
1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,向一個方向拌勻,製成蟹黃餡備用。
2、將鹽、陳村梘水放入碗中,加清水275克凋勻,製成混合水。
5、取麪皮1張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡100克,將麪皮對摺,左手夾住,右手推捏收口,成圓腰形湯包坯。
6、將湯包坯置於籠屜中,每隻間隔3.3釐米,置於沸水鍋上,旺火蒸制7分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾,用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插於包底,配醋、薑絲,帶吸管上桌。
蟹黃湯包烹製關鍵
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯,所以麪粉一定要用筋度高的高筋粉。和麪時添加少量陳村梘水和鹽,場制20分鐘,可以有效增加麪粉的筋度。和麪時,也要一邊攪拌一邊加水,讓水和麪充分接觸,以增加麪糰的韌性。
2、製作麪皮時,一定要做到麪皮中間略厚,邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”,二來可以避免食用到最後面皮被泡透,沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊,千萬不能有空隙,否則蒸制時麪皮回縮,包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時,蒸汽不能過猛,否則會衝破麪皮,導致湯汁外漏,因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前,要用開水將盤子燙一遍,一再瀝乾水分,這樣既有保温作用,又能避免麪皮與盤子粘在一起,夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少,蟹黃湯包鮮味十足,客人吸完湯汁後,很難馬上嚐出餡料的鮮香,必須加點姜、醋調和一下。
7、蟹黃湯包的麪皮變化不大,很多師傅在餡心上大下功夫,製作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的,蟹黃和皮凍的比例有4種:1:1、1:2、1:3、1:4都是可以的,1:4效果最好,成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍,還增加一點肉泥,減少蟹粉的用量,製成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等,調整口味。也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎,即將河豚肉製成蓉,調味後添加在餡心中,鮮美異常。
蟹黃湯包風味特點
以其用料講究、配方獨特、製作精良、難以仿製而著稱,僅製作工序就多達33道。長期以來南京龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓,使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節,都要吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。據介紹,龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據《六合縣誌》記載,“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名,以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱,於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求,看起來似秋菊吐豔,吃起來鮮而不膩。”
蟹黃湯包營養價值
螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。螃蟹性寒、味鹹,歸肝、胃經; 有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效;對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。性平、温、味甘,入脾、胃經; 可温中益氣,補精添髓; 用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
小麥麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;養心,益腎,除熱,止渴;主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
蟹黃湯包食用方法
取吸管一根,吸完鮮美湯汁之後,然後將薄皮蘸醋食之。當然,也可用牙齒將薄皮咬下缺口,然後吸乾湯汁食用。切不可抓而食之,不然則湯撒一身。
蟹黃湯包注意事項
- 參考資料
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- 1. 快來品嚐!南京龍袍蟹黃湯包美食文化節開幕了 .南報網.2015-09-28[引用日期2016-04-14]
- 2. “靖江蟹黃湯包”成為國家地理標誌證明商標 .中國江蘇網[引用日期2016-04-14]
- 3. 中國(江蘇)湯包美食名鎮(泰興曲霞) .泰州鳳城河管委會官網[引用日期2016-04-14]
- 4. 細品鎮江特色麪點(上) .金山網[引用日期2016-04-14]
- 5. 淮安文樓蟹黃湯包 .人民網[引用日期2016-04-14]
- 6. 蟹黃湯包的傳説 . 騰訊·大渝網.2007年06月05日[引用日期2014-05-22]
- 7. 蟹黃湯包的傳説 .美食天下.2010-3-8 [引用日期2014-05-22]