-
食用鹼
鎖定
食用鹼為純鹼(
碳酸鈉)(化學式Na
2CO
3)與小蘇打(
碳酸氫鈉)(化學式NaHCO
3)的混合物,小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收
二氧化碳之後的製成品。
食用鹼並不是一種調味品,主要用於中和發麪團
酵母菌發酵產生的酸。個別情況可作為食品
疏鬆劑和肉類嫩化劑,使乾貨原料迅速
漲發,軟化纖維,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。
- 中文名
-
食用鹼
- 外 觀
-
固體 圓形 色潔白 易溶於水
- 食用人羣
-
一般人羣均可食用
- 食療作用
-
濕熱 化食滯 解毒制酸
食用鹼營養分析
1. 在
發麪的過程中會有微生物生成酸,麪糰發起後會變酸,必須加食用鹼(碳酸鹽)把酸反應掉,才能製作出美味的麪食;
2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘着的
有機酸或
硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的污染;
3. 食鹼有較強的
脱脂作用,可以去掉
油發乾貨原料上的多餘油脂;
4. 食鹼能釋放玉米中不易釋放的
煙酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的
煙酸缺乏而患
癩皮病;
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1.b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用。
注:另有解釋,食用鹼和胃酸反應產生CO2,反應激烈,放熱過快,尤其對胃潰瘍患者不利!
食用鹼相關人羣
一般人羣均可食用 (不可長期食用)
食用鹼製作指導
1. 食鹼能去除油脂中的
哈喇味,方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時,放入一定量的純鹼水,
用筷子慢慢攪勻即可;
2. 食鹼能去掉髮麪糰的酸味,並可使饅頭膨鬆潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。
食用鹼食療作用
食鹼性熱,味苦澀;
食用鹼注意
1. 切忌把食品放在
鹼液裏浸泡,以免原料腐爛,只要用適當濃度的
鹼水將原料反覆攪洗幾次即可;
2. 食鹼屬於
無機物,本身沒有什麼營養成分,但在食品烹調中的作用卻不可低估,食鹼的水溶液是
電解質,可使食品原料(如
魷魚)中的
蛋白質分子
吸水能力增強,加快原料的漲發速度,但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間,以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。