發麪

詞目：發麪

拼音：fā miàn

注音：ㄈㄚ ㄇㄧㄢˋ

英文：fermentation ^[1] 

1、[leaven the dough] 麪粉加水、麪粉或發酵粉揉成團、放置發酵的過程。

2、[leavened dough] 經過發酵的面。 ^[1] 

1. 亦作“ 發麪 ”。

1.使面發酵。《醒世姻緣傳》第二二回：“ 晁夫人 分付叫人發麫蒸饃饃，秤肉做下菜，要二十日用。”

2. 發過的面。

清潘榮陛《帝京歲時紀勝·重陽》：“京師重陽節花糕極勝。有油糖果爐作者，有發麫纍果蒸成者，有江米黃米搗成者，皆剪五色彩旗以為標幟。”《小説月刊》1981年第11期：“在一片驚呼聲中， 老石 像一堆過了勁的發麪，攤到了桌子底下。”

3. 比喻體質虛胖，不結實。如：別看他個兒大，是發麪兒的。 ^[1] 

1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麪，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的説明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。

2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麪粉成片狀。

3、手揉麪成團，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

4、抹一些水在麪糰表面，保濕。

5、蓋上蓋，放温暖處發酵。

6、發酵時間依氣温而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。

7、測試發酵是否成功，可用手指沾一些麪粉，在麪糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麪糰表面塌陷，表示發酵過頭，麪糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。

8、檢視麪糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。

一、選對發酵劑

1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。

3、麪肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麪團，適當保存之後用它來做菌種啓動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。

二、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以，對於麪食新手來説，宜多不宜少能保證發麪的成功率。

三、活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麪粉混合了，再加温水和麪。不過對於新手來説，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麪結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和麪全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。

四、和麪的水温要掌握好。

和麪用温水。温度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用温度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水温。就算是在夏天，也建議用温水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麪過程儘量短一些，能節約時間。

五、麪粉和水的比例要適當。

麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是説發不起來，可能是因為麪糰太硬了。水少面多，麪糰就硬，這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少，發出來的麪糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麪粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麪粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用。

六、巧用發酵輔助劑。

1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。

6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、添加少許雞蛋液，能增加營養……

活性乾酵母的生產日期很重要。不少朋友向我打聽發麪的技巧時總説：我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢?我也納悶：問題到底出在哪裏了呢?沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了!我這個爆汗啊。

七、麪糰要揉光滑。

麪粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是：麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

八、保證適宜的温度和濕度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境温度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。温度還好辦，夏天室温基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏温度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，我自己是習慣用大蒸鍋地。

九、二次發酵。

從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麪的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

十、蒸制

根據大小，麪食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麪食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麪食最漂亮。

“二十八，把面發”人們會在臘月二十八這天把面發好準備初一到初五的主食 ，“八”與“發”諧音寓意發財希望把面發好了，來年可以財源滾滾財運亨通、招財進寶。 ^[2]