全麥面

全麥面是由整粒的小麥（小麥種籽）磨製而成，保留了糠層和胚芽，也保留了營養。全麥面富含大量的纖維，纖維能在消化系統內溶解，但又不被腸胃吸收，但它能協助腸胃蠕動，加強腸胃吸收營養，同時排除體內廢物，清理大小腸，達到健胃清腸效果，纖維素是治療困擾很多人的便秘和減肥問題的絕妙良方。另全麥不僅能提供人的生存能量，而且它所含營養素完美無缺，是人人選用的營養美食！

全麥麪粉及其製品的維生素含量比一般白麪粉要高。

全麥麪包中膳食纖維的含量比白麪包要高。

全麥麪粉比蕎麪更容易消化。

全麥麪粉膳食纖維具有較強的持油、持水能力、增容作用和誘導微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉以及重金屬等有害物質，減少致癌物的產生並促進腸的蠕動，有利於糞便排出。 ^[1] 

在食品的組織結構中，膳食纖維具有較強的持油、持水能力、增容作用和誘導微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉以及重金屬等有害物質，減少致癌物的產生並促進腸的蠕動，有利於糞便排出。它對人體正常的新陳代謝是必不可少的，同時由於其具有保健和食療方面的功效，所以，越來越受到人們的關注。 為了滿足消費者的需求，食品加工業需要麪粉廠提供富含膳食纖維的麪粉以滿足其原料需求。因此，怎樣生產出富含膳食纖維的麪粉成為麪粉生產廠家所必須研究的課題。 小麥麩皮中富含膳食纖維，將麥麩纖維添加於專用粉中，製成麪包、麪條、餅乾、糕點、麪糊、膨化食品等，對人體的健康是非常有利的。麪粉廠及食品加工廠常將此類含有麥麩的麪粉稱為全麥麪粉。

顧名思義就是一種用整粒小麥，不經去除麩皮和胚芽而研磨製成的麪粉。但是由於胚芽含油豐富，在麪粉中容易因酸敗而使麪粉的耐儲存性降低，故在麪粉生產中將其去除。為了增加食品的適口性，不同的食品需要不同的麩皮添加量（小麥皮層佔小麥總重的15%左右）。故麪粉廠提供的全麥麪粉是一種能滿足下游食品加工業需要的特種麪粉，是一種有一定麩皮含量的混合麪粉。

為了食品的適口性，餅乾用全麥粉要求含細麩皮，麪糊用的要求含中麩皮；為了產品的美觀性，麪條用全麥粉要求所含麩皮為中等片狀且偏小，麪包用的要求片狀偏大，蛋糕用的要求麩皮細小，膨化食品則根據其類別不同變有不同的要求。 為了達到上述要求，制粉師就必須根據所要求的麩皮的大小、性狀來改變麩皮篩號的配備，安裝麩皮分料篩，以達到麩皮的性狀要求。另一方面，為了延長全麥麪粉的保持期，需要麩皮的水分不大於13%，在潤麥過程中要求加不量稍低。

由於麩皮的混入，使全麥麪粉中各類酶的含量增加，為了抑制其活性，就要求為製造全麥麪粉而使用的麪粉水分不超過13%，灰分則可稍高。同時因為麩皮對面團的可持氣性有弱化作用，所以，相對於發酵類產品，全麥麪粉就要求所用麪粉的麪筋質量和含量都要稍有提高。

為了保證所加麩皮在麪粉中均勻混合，選擇高效、快速、温和、不產生偏析的混合機是必要的，該混合機以單批產量500kg左右為好。最好有單獨的配粉系統，防止全麥麪粉中的麩皮由於在絞龍等地方的殘留而污染常規配粉系統。此係統要求儘量多地用垂直管道，少用難清潔的送粉絞龍，以保證不同的麪粉品種變換時更容易清潔而不產生交差污染全麥麪粉的營養價值和一般白麪粉相同。