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酸奶

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酸奶(yogurt)是一種酸甜口味的牛奶飲品,是以牛奶為原料,經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌發酵劑),經發酵後,再冷卻灌裝的一種牛奶製品。市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。
中文名
酸奶
外文名
yogurt
主要用料
鮮牛奶,白糖,全脂乳粉,水
口    味
酸甜
是否含防腐劑
主要營養成分
蛋白質,乳酸菌,鈣,碳水化合物
適宜人羣
兒童,成人
副作用
儲藏方法
冷藏0-6度

酸奶歷史沿革

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酸奶
酸奶(9張)
歷史證據顯示,酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了,最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裏的奶受到依附在袋的細菌自然發酵,而成為奶酪
公元前2000多年前,在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的製作技術。他們最初使用的也是羊奶。後來,酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。
尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》中記載了土耳其人在中世紀就在食用酸奶了。這部書提到了“yogurt”這個詞,並詳細記錄了遊牧的使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自於法國的臨牀歷史記錄:弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾,當時的法國醫生都束手無策,盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生,這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。
直到二十世紀,酸奶才逐漸成為南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。

酸奶製作方法

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生產工藝
酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用於凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌:用於攪拌型酸奶)、包裝和後熟幾道工序,變性澱粉在配料階段添加,其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關係:
  1. 配料:根據物料平衡表選取所需原料,如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類幹混後再添加。考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性很強的高分子物質,混合添加時最好與適量砂糖拌勻,在高速攪拌狀態下溶解於熱奶(55℃~65℃,具體温度的選擇視變性澱粉的使用説明而定),以提高其分散性。
  2. 預熱:預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率,預熱温度的選擇以不高於澱粉的糊化温度為宜(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。
  3. 均質:均質是指對乳脂肪球進行機械處理,使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強,可以保持完整的顆粒結構,有利於維持酸奶的粘度和體態。
  4. 殺菌:一般採用巴氏殺菌,乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝,變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化,形成黏度。
  5. 冷卻、接種和發酵:變性澱粉是一類高分子物質,與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質,即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下,澱粉不會被菌種利用降解,所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時,酪蛋白變性凝固,生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀,此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中,束縛遊離水分,維護體系穩定性。
  6. 冷卻、攪拌和後熟:攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性,主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脱水。變性澱粉由於原料來源較多,變性程度不同,不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
製作酸奶所用的儀器、材料
滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。
製作步驟
  1. 玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時,如用蒸鍋滅菌需45分鐘,接種室內需紫外線滅菌50分鐘,接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
  2. 牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,並加入10~12%的白糖,在85~90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳,滅菌後冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂,使牛奶脱脂。
  3. 接種。把温度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%~4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻,注意罐裝要滿,不留空隙,接好後立即封口,以保證乳酸發酵的厭氧條件。用温水(低於43℃)浸泡8小時~10小時後再送入0~5℃的冷藏室內進行冷藏後,即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類,具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質地結實,乳清回收,從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作,工作人員要穿無菌工作服,戴無菌手套、口罩,手要清洗乾淨,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
  4. 質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結實,組織細膩,質地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,説明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況,堅決不能用於生產,以防造成不必要的損失。如在適温下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現大量懸浮物並出現臭味,説明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,進行提純復壯,再進行繁殖,即可得到優良的生產種 [1] 

酸奶酸奶分類

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根據國家標準,酸奶可分為4類:酸乳發酵乳風味酸乳風味發酵乳
酸乳
以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品。
發酵乳
以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品,沒有菌的限定。
風味酸乳
酸奶裏除了奶/奶粉,還添加了其他成分,如食品添加劑、果蔬或穀物雜糧等。只要滿足奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2.3%即可。
風味發酵乳
除了奶/奶粉,接種發酵後,還添加其他成分,且沒有菌的限定。

酸奶質量識別

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過期酸奶
過期酸奶(2張)
酸奶是由鮮牛奶發酵而成的,富含蛋白質維生素。尤其對那些因乳糖不耐受而無法享用牛奶的人來説,酸奶可以是個很好的選擇。但有很多酸奶已經被製成了充滿糖分和各種加工水果的“甜點”,而商家正是利用這些“包裝”將它偽裝成健康食品。因此,在購買時最好選擇普通的酸奶,必要時自己加入一些水果。
酸奶出現品質問題(不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀)的原因很多,影響酸奶品質有以下幾個主要因素:
  1. 原料奶中摻水,幹物質不足。摻水達15%時,酸奶凝塊漂在乳清中。
  2. 原料奶凝固的能力降低,酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
  3. 以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝,乳液發甜。
  4. 車間環境、設備被噬菌體污染,使發酵過程緩慢甚至終止;殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止,使凝塊脆弱、乳液發甜。
  5. 菌種選擇不當或菌種單一,發酵温度不適合,發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。
  6. 菌種不純或生產設備管道等被產氣菌污染,造成酸奶有氣泡,口感發辣,如果被酵母菌污染則有餿味。 [2] 

酸奶鑑別方法

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1、酸奶的濃稠度與營養沒有直接關係,與製作方法密切相關。根據製作方式不同,酸奶分為凝固型和攪拌型。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬於凝固型酸奶,這種酸奶口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒酸奶都屬於攪拌型酸奶,相對來説比較稀薄。
2、實際上,口感好的凝固型酸奶營養並不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細膩,更利於消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度,會在製作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維,明膠是蛋白質膠體,易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠果膠、植物種子膠等,它們有助於消化,而且沒有熱量,對人體有益無害。與凝固型酸奶相比,攪拌型酸奶的風味更好,營養更全面。不過,有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉,這類增稠劑含糖量高,會導致血糖升高。
所以,濃稠不是決定酸奶質量好壞的標準。在購買酸奶時,要注意一下幾點:
要根據需要仔細看營養標籤,選擇蛋白質含量高的。
要根據口味需要選擇類型。
要儘量購買大品牌產品。

酸奶市場狀況

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《2012-2017年酸奶行業投資決策調研與趨勢諮詢報告》內容顯示,在眾多乳製品品種中,酸奶是我國乳製品中增長最快的品種,不僅產量呈現直線上升的趨勢,其銷量增長速度更是高達40%以上,遠遠高於其他乳製品細分領域發展。數據顯示,過去幾年來,城鎮居民的年均酸奶消費量複合增長速度達到20%以上,超出居民的收入增長速度。酸奶還是鈣的良好來源雖然説酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分,但是一般説,酸奶比原料奶的成分都有所提高,一方面因為原料質量的要求高,另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講,飲用一杯150克的酸奶,可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌,如雙歧桿菌嗜酸乳桿菌乾酪乳桿菌等乳酸菌。

酸奶食物營養成分

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食物名稱 酸奶
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 62 千卡
蛋白質 3.2 g
脂肪 2.2 g
碳水化合物 7.3 g
43 mg
15 mg
52 mg
135 mg
161 mg
0.54 mg
1.7 μg
維生素B1(硫胺素) 0.07 mg
維生素B2(核黃素) 0.08 mg
煙酸(煙酰胺) 0.1 mg
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參考資料