二次發酵

發酵離不開發酵型酵母，它是一種有益的天然細菌，可以在一定的温度和濕度條件下，與麪糰的澱粉和糖類發生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的麪筋包裹下，會在麪糰內形成一個個非常細小的氣泡，從而使麪糰體積慢慢變得膨大，這就是發酵的過程。

根據麪包製作方法的不同，一次發酵的時機也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻後，就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要將麪糰揉到出膜階段後，再進行一次發酵。如何判斷一次發酵成功呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆；第三是用手指沾一點麪粉在麪糰中間戳一個洞，洞口不會縮且表面光滑，則説明發酵成功。若洞口周圍的麪糰塌陷，則説明發酵過度了。

這個過程一般是在給麪包整形之前進行，因為在整形前，我們要將麪糰用力壓扁或擀一下，排出內部的大氣泡。此時若直接進行整形，麪糰會非常難以伸展，不利於做出漂亮的造型，所以要進行中間興發，以提高麪糰的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。

二次發酵一般是在麪包整形後進行，對温度和濕度的要求比較高，在發酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。温度一般要求38度左右，濕度大約85%。二發所需要的時間大概在40分鐘到1小時左右，觀察麪糰發酵到原來的1。5-2倍大即可 ^[1]  。

（1）發酵時間控制在合理的範圍內，發酵不足，會導致麪包不蓬髮，口感粗糙，發酵過度，會導致麪包發酸麪糰也會很粘手。

（2）室温下一發，一般需要1-2小時

（3）之所以要排氣，是因為有可能在發酵過程中，麪糰內會形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的麪包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感 ^[2]  。