豬皮

豬皮中含有大量的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，豬皮所含蛋白質的主要成分是膠原蛋白，約佔85%，其次為彈性蛋白。生物研究發現：膠原蛋白質與結合水的能力有關，人體內如果缺少這種屬於生物大分子膠類物質的膠原蛋白，會使體內細胞貯存水的機制發生障礙。細胞結合水量明顯減少，人體就會發生“脱水”現象，輕則使皮膚乾燥、脱屑、失去彈性、皺紋橫生，重則影響生命。

以豬皮為原料的菜式1(18張)

豬皮味甘、性涼、有滋陰補虛，清熱利咽的功使。現代，科學家們發現，經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等症的患者食用更佳。

一般人羣均可食用：

1、適宜陰虛之人心煩、咽痛、下利者食用；適宜婦女血枯、月經不調者食用；也適宜血友病人出血者食用；

2、外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、動脈硬化、高血壓病的患者應少食或不食為好。

加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚病；

無皮下組織，去脂乾淨；成型好；煮熟後具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置後呈無色膠凍，發制幹豬皮：

以豬皮為原料的菜式2(14張)

1、用涼水把幹豬皮洗乾淨控幹水。

2、豬皮和植物油的比例是2：1，就是半斤晾乾的肉皮，用二兩半的植物油。把豬皮放進油裏，打開火，用微火將油和肉皮燒熱，不停拿筷子翻豬皮，直到肉皮膨脹起來，象油條那樣，就可以撈起了。

3、下冷水裏反覆洗泡，直至肉質松脹，豬皮發白，就可以拿來做菜了。

有滋陰補虛,養血益氣之功效；可用於治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病。

豬皮藥用名為豬膚。豬膚味甘性涼，有活血止血、補益精血、滋潤肌膚、光澤頭髮、減少皺紋、延緩衰老的作用。豬膚可以加工煎煉成動物膠，如今市售的“新阿膠”就是用豬皮代替驢皮熬膠而成的“阿膠”。東漢名醫張仲景在《傷寒論》中創制了“豬膚湯”一方，認為具有“和血脈，潤肌膚”的功效。豬皮（《湯液本草》）為豬科動物豬的皮膚。

化學成分：含水分46%，蛋白質26.4%，脂肪22.7%，灰分0.6%。

性味：豬皮味甘、性涼。

1、《註解傷寒論》：味甘，寒。

2、《本草蒙筌》：味甘，氣微寒，無毒。

歸經《湯液本草》：入足少陰經。

功用主治-豬膚的功效《綱目》：治少陰下痢、咽痛。

我國最早用豬皮美容與治病的是漢代醫聖張仲景用豬皮製成的“豬膚湯”，治少陰下利和咽喉腫痛。他在《傷寒論》中指出，豬膚功能“和血脈，潤肌膚”，並有養陰、生津、止渴的功效。所謂“豬膚湯”，就是取豬皮48克，加水適量，熬至爛熟，再加白米粉30克，白蜜48克，攪勻，熬成。豬膚湯對虛火上炎之咽痛咽乾，以及脾虛泄瀉有良效。《長沙藥解》記述，豬皮性甘涼，吃了能清虛熱，使肺氣清降，浮火歸根，咽喉痛和心裏煩悶也就自然消失了。一些中醫認為，常食豬皮還有治鼻出血、齒出血、紫癲、痔瘡出血、大便下血和貧血等症的療效。

選方：治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚一斤。以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，熬香和合相得。温分六服。（《傷寒論》豬膚湯）

臨牀應用：試用豬皮移植燒傷創面體重10～20公斤的小豬宰殺後去毛，取皮浸泡於1：2000新潔爾滅液中15～20分鐘，或用1‰硫柳汞酊或75%酒精消毒2～3次；再在無菌操作下，將豬皮自脂肪層剝下（頭、腳、爪、尾均不用），反貼於鼓式取皮機的鼓面上，切除脂肪層及一部分真皮層，使皮片的厚度為0.2～0.6毫米，切成所需要的大小移植於創面。如果當時不用，應立即置於0～4℃的冰箱中儲存，保存時間不超過3周。在6例Ⅲ度燒傷的創面上試用，燒傷總面積60～95%不等，其中Ⅲ度燒傷面積佔15～80%，豬皮植皮面積2～50%不等。結果5例生長良好，1例存活月餘，對饒傷創面能起保護作用，無不良反應，冷藏20天的豬皮仍可存活。名家論述：

1、《長沙藥解》：豬膚，利咽喉而消腫痛，清心肺而除煩滿。《傷寒》豬膚湯治少陰病下利咽痛，胸滿心煩者，豬膚、白蜜清金而止痛，潤燥而除煩，白粉澀滑溏而收泄利也。肺金清涼而司皮毛，豬膚善於清肺，肺氣清降，浮火歸根，則咽痛與煩滿自平也。

2、《隨息居飲食譜》：豬皮即膚也，豬膚甘涼清虛熱，治下利、心煩、咽痛，今醫罕用此藥矣。若無心煩、咽痛兼症者，是寒滑下利，不宜用此。 ^[1] 

豬皮為常食之物，但作為藥物，亦有記載。東漢張仲景《傷寒論》中的豬膚湯，就是以豬皮為主藥。豬膚湯，治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚1斤，以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，

熬香和合得，温分六服。近代也有用於治病，如《食物中藥與便方》介紹：失血性貧血，痔血，便血，婦女崩漏下血：豬皮60～90克，加水及黃酒少許，用文火久煮至稀爛，以紅糖調服。該書中還推薦：血友病，鼻衄，齒衄，紫癜：豬皮1塊，紅棗10～15個，同煮至稀爛，每日1劑。馬文飛《食物療法》中還説：治耳鳴耳聾：豬皮、香葱各 95克，同剁爛，稍加食鹽，蒸熟後一次吃完，連吃3天。對疲勞過度或上火引起的耳鳴、耳聾有效。

《本草綱目》：治少陰下利、咽痛。《長沙藥解》：豬膚．利咽喉而消腫痛，清心肺而除煩滿。豬膚善於清肺，肺氣清降，浮火歸根，則咽痛與煩滿自平也。

《隨息居飲食譜》：豬膚甘涼，清虛熱，治下利、心煩、咽痛。若無心煩咽痛兼證者，是寒滑下利，不宜用此。 ^[2] 

菜系：湘菜

原材料： 幹豬皮100克、冬茹10克、紅椒1只、生薑、葱各10克。

調味料： 花生油30克、鹽10克、味精12克、白糖3克、蠔油10克、老抽王3克、濕生粉適量、清水湯50克、麻油5克。

製作： 1、幹豬皮用涼水浸泡透，切塊，冬茹、紅椒、生薑全都切片，葱切段；2、豬皮加清湯，蠔油用小火燒至入味撈起待用；3、燒鍋下油，放入姜、豬皮、清湯、鹽、味精、白糖、油、老抽王、紅椒片、葱段燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油即成。

豬皮1000克去毛，洗淨，切成小塊放入鍋中，加水適量，小火煨燉至皮熟爛，汁液粘時，加黃酒、醬油和鹽、葱、姜等調料，再加熱調勻即可。冷卻後凝固為膠凍狀，可隨意佐餐或當零食吃。

豬皮500克去毛，洗淨，切成小塊，與洗淨的乾紅棗100克，放入鍋中，加水適量，以小火慢燉，也可加冰糖適量。分頓隨意食之，或佐餐食用。

本方除有一般的滋補作用之外，還可治療血小板減少引起的各種出血病症。

幹豬皮1000克，先用鹼將上面的油污洗淨，以温水發透，再以小火燉至五成熟，撈出，濾去水，切成小條。用温油炸至金黃色酥脆時即可貯存備用。食用時，以雞湯或精質豬肉湯。

用料：豬皮、青椒、香乾、蒜、鹽、雞精、姜、草菇老抽、料酒、糖少許。

做法：

1、將豬皮用温水泡上10分鐘後，放在菜板上，用刀裏外刮盡，用水沖洗，然後又用刀刮，又用水沖洗，直到你認為滿意。然後將洗好的豬皮放入已燒開的鍋裏，到水再次沸騰起來，再撈起，用刀裏外刮洗。

2、在冷水鍋裏放幾片姜，放入豬皮。煮到七成熟就行。

3、豬皮切成條狀，香乾切片，青椒切菱形片待用。

4、油鍋燒旺後，下少量蒜、薑末煸炒，待炒香後，將豬皮倒進鍋里加適量料酒翻炒，隨後可加入少量的糖讓豬皮顏色變黃，放入青椒、香乾翻炒幾分鐘，加鹽、雞精、草菇老抽炒勻，裝盤即可。

豬皮潤肌膚，助發育，止血，抗老防癌，其營養也很豐富。所含蛋白質是豬瘦肉的1.5倍，碳水化合物是豬瘦肉的4倍，脂肪為豬瘦肉的79%，其所含有極豐富的膠原蛋白質，有益延緩人體衰老和抗癌作用。

花生的營養價值的糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類一些動物性食品媲美。它含有大量蛋白質和脂肪。花生中含有—種兒茶素，有抗衰老的功效。花生中所含人體必需氨基酸，人體利用率可達98%，其中賴氨酸可以防早衰。此皮凍常食可滋潤肌膚，增白顏皺。適用於肌膚乾燥，粗糙起皺及黑色素沉着。 主料：豬皮300克，花生30克，芝麻20克，枸杞子20克，蘆薈10克，醬油、鹽、味精各少許。

做法：將枸杞子、蘆薈放入鍋中，加清水適量，煎煮成湯汁，去掉枸杞、蘆薈渣，留湯汁；將豬皮去毛，放入藥汁鍋中同煮1小時，撈出豬皮剁成泥狀，再放入鍋中，加清水適量，再加入花生、芝麻、醬油、鹽、味精煮爛，離火待冷卻後即成豬皮凍。

豬皮爛熟，豬肉鮮香，玉蘭、葛筍、木耳清香適口。豬皮含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等成分，其性平，味甘、鹹，其功效重在活血、止血、潤澤肌膚。

豬皮內的蛋白質主要有白蛋白、球蛋白、角蛋白、彈性彈白、膠原蛋白等。膠原蛋白對人體的皮膚、筋、軟骨、骨骼及結締組織都具有重要作用。能延緩肌體衰老。玉蘭片、葛筍、木耳均屬清熱潤髒之品。此菜有祛斑抗皺、潤白作用。適用於皮膚色澤沉着、皺紋增多女性食用。久用，可使皮膚細嫩滑潤，色白增光。

主料：豬皮100克（將豬皮曬乾油炸而成），玉蘭片50克，葛筍片10克，水發木耳50克，豬肉片100克，火腿片100克，肉湯、鹽、味精各適量。

做法：將豬皮用清水浸泡2小時後，撈出切成大片，放入熱油鍋中略炒，加入肉湯、葛筍片、玉蘭片、木耳、火腿片，用中火煮10分鐘，再入豬肉片同煮至熟，加鹽、味精調味後即成。

主料： 幹豬皮1塊重約2兩（約80克），白蘿蔔1只重約1.5斤（約900克），姜3片，蒜肉2粒，二葱頭1湯匙，葱2條。

配料： 調味料：魚露4湯匙，生抽1湯匙，冰糖1小塊，鹽1/4鹽匙，胡椒粉少許，清水1/2杯。芡料：生粉1.5茶匙，清水1湯匙，麻油少許。

做法：

1、豬皮要用清水浸泡四至五次，第一二次浸約1小時，最後兩次加入半茶匙白醋，分別浸約1小時及半小時，取出用姜、葱氽水5分鐘，撈起衝淨瀝乾備用。

2、蘿蔔去皮切角塊，用姜和一茶匙鹽氽水7分鐘，撈起沖洗，瀝乾。

3、用鑊燒滾一湯匙油，爆香蒜肉和幹葱頭，放下豬皮和蘿蔔爆炒片刻，加入調味料，用中火炆約10分鐘，熄火浸焗約15分鐘，加入芡料等再滾起便可供食。

備註： 心得：豬皮以“砂爆”比較好，選購時用手觸摸豬皮如發覺沒有油分又手囊比較脹大便屬佳品。加白醋泡豬皮可使手囊脹大，吃起來更爽口。

原料：山藥350克、豬皮150克、青椒1個、鹽、味精、醬油、醋、料酒、幹辣椒紅、植物油、大葱、姜。

做法：

1、先把豬肉片用清水焯過，然後把肉皮用刀將油脂清理乾淨，切成寬條兒，備用；

2、青椒切塊，葱、姜切成碎末，幹辣椒切成細絲；

3、山藥去皮，洗淨，切成片；

4、把鍋放旺火上，放入油，燒到八成熱，下葱末、薑末爆香，將豬肉片放入鍋內翻炒，然後烹入醋、料酒、醬油，倒入點兒清水，放入山藥塊兒加入幹辣椒絲、精鹽；

5、燒開後，改用小火燉20分鐘，加入青椒翻炒均勻，放入味精出鍋即可。

原料：豬皮260克、黃瓜100克、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、生薑3片、料酒、老抽、芝麻油、生抽、醋、辣椒油、生薑、大蒜、葱適量、煮熟黃豆15克。

做法：

1、豬皮洗淨後放入沸水中煮5分鐘左右，撈出放入涼水中，用刀子剔去零星的肥肉,再將肉皮的兩面都刮乾淨後將其切成巴掌大小的塊；

2、將配料洗淨放入高壓鍋內，與處理好的豬皮一起放入高壓鍋內，加入適量的鹽，少許料酒、老抽，再加入兩碗水（水要浸過豬皮），扣上鍋蓋，大火燒開後轉小火煮十五分鐘後關火，等一至兩小時後再將豬皮撈出；

3、大蒜與生薑切成末，葱切成花，將它們放入小碗中，加入適量的鹽，少許芝麻油、醋、生抽、辣椒油拌勻後靜置十分鐘左右；

4、黃瓜洗淨後切成粗絲，冷卻的豬皮切成與黃瓜差不多大小的絲，將它們一起放入碗中，倒入煮熟黃豆與 調好的醬汁拌勻即可。

原料：豬皮、八角、料酒、蒜泥、醬油、陳醋、麻油。

製法：①生豬皮用熱水煮軟（水開閉火）稍涼後，刮淨毛和油，切碎。切好的豬皮放鍋裏，加料酒、八角，加水超過豬皮的2倍。大火燒開後，改中小火煮2小時以上，用筷子蘸肉皮湯感到很黏稠即可。②倒入有蓋的器皿中，稍涼後放入冰箱內成凍，第2天切吃即可。蘸蒜泥、醬油、陳醋、麻油食用，也可加一點辣油。

用法：蘸食。

功效：滋陰補虛，清熱利咽。

在烹飪豬皮的時候，一定要先將豬皮上面的毛弄乾淨，要不然吃入豬毛是有害健康的。

豬皮的臭味也叫“豬圈味”。豬皮加熱食用時味道更大。對於一些添加了豬皮的產品如:烤腸、水餃等影響較大。

(1) 把豬皮除味劑配製成1%的水溶液, 放入豬皮醃製8~12 h左右。醃製温度0~14℃。 (2) 醃製過程中能在滾揉機或滾桶中加以攪拌, 效果更佳。也可縮短時間。 (3) 撈出豬皮, 用清水沖洗乾淨即可。

製作人造肘花時, 包裹肉餡的豬皮加熱時會變得暗黃, 單純用食品級雙氧水處理難以達到理想的效果。採用增白劑予處理, 配合適當氧化劑, 既可以增白, 又有軟化作用, 解決了豬皮乾硬的難題。

(1) 把軟化增白劑配成1.5%的溶液, 加入等量的豬皮, 在醃製間醃製24h。 (2) 撈出豬皮, 用1∶1倍開水過一下, 預升温。 (3) 把預熱過的豬皮, 迅速放入 (二倍豬皮量的) 預先配好的氧化劑溶液中。對豬皮浸泡處理20min, 不斷翻動, 使之作用均勻。 (4) 撈出豬皮, 用清水沖洗一遍即可使用。

嚴寒乾燥的冬日，正是人的皮膚容易缺水的季節，這時皺紋會悄悄地爬上你的眼角，然後向整個面部延伸。人體皮膚之所以出現皺紋，是由於皮膚細胞貯水功能發生障礙，細胞結合水的能力下降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜乾燥所致。要延緩或減少皺紋的出現，就必須攝入一些能提高結合力的膠原蛋白和彈性蛋白。肉皮正是富含膠原蛋白的食物，對減皺美容有特效。

肉皮（包括豬蹄、豬尾）含蛋白質26.4%，是豬肉的2.5倍，而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白，其含量可與熊掌媲美。膠原蛋白對皮膚有特殊的營養作用，能使貯水功能低下的皮膚細胞活力增強，功能改善，促進皮膚細胞吸收和貯存水分，防止皮膚乾癟起皺，使其豐富飽滿平整光滑；彈性蛋白，能使皮膚的彈性增加，韌性增強，血液循環旺盛，營養供應充足，皺紋舒展，變淺或消失，皮膚顯得嬌嫩、細膩、光滑。醫聖張仲景的《傷寒論》中開列的“豬膚方”中指出豬皮有“和血脈，潤肌膚”的作用，歷代沿用不衰。

膠原蛋白是構成人體筋與骨不可缺少的營養素，而且還促進毛髮、指甲生長。祖國的醫學也認為，豬皮味甘、性涼，有滋陰補虛，清熱利咽的功能。要想秀髮飄逸，肉皮真的別輕易丟棄。

家庭中食用豬皮的方法很多，如：肉皮膠凍，可隨意佐餐或當零食吃。用肉皮與洗淨的乾紅棗放入鍋中，加水適量，以小火慢燉，加適量冰糖，還可制肉皮紅棗羹。

肉皮晾乾後，經油炸（把幹豬皮先用鹼水將上面的油污洗淨，晾乾表面的水分，用温油炸至金黃色酥脆時即可貯存備用）。再通過合理的烹調，即可以做成可口的類似魚肚的美味佳餚。例如：將油炸好的肉皮，放入温水中發透，洗淨，切成小條。食用時，以雞湯或肉湯。

1原理

通過豬皮軟化劑對豬皮膠原蛋白作用來降低膠原之間的結合力, 使豬皮的強度降低, 膠性增強, 在斬拌, 絞制, 研磨時易於加工, 温度容易控制.從而生產出優質的乳化豬皮。

2乳化豬皮的生產

(1) 把除味劑用自來水配製成1%的溶液, 充分溶解, 放入豬皮進行醃製。醃製液和皮的比例為1∶1, 時間為8~12h, 撈出。 (2) 把豬皮軟化劑攪拌溶解, 配成3%的溶液, 放入豬皮進行醃製。醃製液和皮的比例為1∶1, 常温下放置24~36h。 (3) 撈出用清水沖洗乾淨, 再以清水浸泡2~3h。用絞肉機絞制, 孔板直徑2cm。 (4) 把豬皮放入斬拌機中, 高速斬拌成糊狀, 等温度升高時, 逐漸加入2倍的冰水, 然後研磨或直接斬拌成乳化物。冰水不要一次加入。 (5) 最終温度控制在12℃以下。 (6) 冷凍貯存或直接使用。

3注意事項

(1) 皮塊不能太大, 以免纏刀;挑出黑毛和長毛豬皮, 以免影響乳化皮質量。 (2) 最終乳化皮中含有未被斬碎的顆粒, 不影響添加使用。

4 乳化豬皮的應用

(1) 肉製品中的應用。

乳化豬皮含有豐富的膠原蛋白, 具有增強彈性的作用, 廣泛用於肉類製品的加工, 也可以代替脂肪, 既提高品質, 又降低成本。用量:5%~15%。

(2) 速凍製品中的應用。

乳化豬皮在常温下呈糊狀, 可以和其它配料任意混合;在蒸煮時呈液體狀, 具有灌湯的效果;由於出品率高, 成本低, 可以大幅降低速凍水餃、包子的成本。用量:餡重的15%~30%。

(3) 膠凍類產品中的應用。

利用乳化豬皮, 直接加入其它調味料, 配料如蔬菜、肉丁等, 可以加工出各種膠凍狀食品。

豬皮革的透氣透水汽性能好，豬皮革皮紋粗糙，表面的毛孔圓而粗大，強度最大，不美觀，較傾斜的伸入革內，很容易識別。

豬皮毛孔的排列為三根一組，革面呈現許多小三角形的圖案。

豬革表皮位於毛髮之下，緊貼在真皮的上面，由不同形狀的表皮細胞排列組成，表皮的厚度隨着動物的不同而異，豬皮則為2~5%。

通常作為鞋面的豬皮都經壓花、修面、磨絨等加工處理，從而改變其某些外觀特徵，使皮面顯得細膩漂亮些。

豬皮皮下脂肪發達，長得較深，貫穿於整個真皮層，毛根最集中長在一個脂肪錐內，製成鞋後，粒面較粗糙，光滑度不及牛皮；其次豬皮的纖維束比較粗壯，交織很密實，因此，它有較大的強度和耐磨性。 ^[3]