紅糖

紅糖，以甘蔗為原料，經提汁、澄清、煮煉，採用石灰法工藝（用石灰作為澄清劑 ^[2]  ）制煉而成的粗糖，整個加工過程中不加入除石灰外任何化學試劑及食品添加劑，完全保留甘蔗原有風味和營養物質。紅糖與白砂糖、赤砂糖等精製糖不一樣，是一種非分蜜糖，即未經過分蜜處理製成的糖。 ^[3] 

在精製糖未被大規模生產之前，非分蜜糖是甘蔗糖的主要消費形式，其在世界範圍內有着不同的名稱和形態，如日本沖繩黑糖（Kokuto）、拉丁美洲紅糖（Panela）和南亞、非洲粗糖（Jaggery），它們本質上都是濃縮的甘蔗汁。 ^[3] 

季羨林先生認為紅糖在我國具體起源時間“始於三國魏晉南北朝到唐代之間的某一時代，至少在後魏以前。”其產生初期並未被廣泛食用，基本作為藥用，用法在《千金要方》《食療本草》等藥典中均有記載。自唐太宗遣使去印度學會了蔗糖改良技術，明火熬煮方法得到普及後，我國甘蔗種植面積逐漸擴大，紅糖逐漸走進百姓家，也從藥用向食用過渡。 ^[3] 

20世紀中葉，由於傳統紅糖融化緩慢及帶有顏色，不能滿足各類食品加工廠大規模生產需求，採用亞硫酸法（或碳酸法）進行脱色製糖的機制糖廠如雨後春筍般應運而生。赤砂糖具有方便、速溶、廉價等特點，其一經出現就迅速佔領了市場，傳統紅糖則逐漸淡出了人們的視野。其實赤砂糖並不是紅糖，是工業化的精製砂糖，它們除了工藝不同外，在營養成分和保健功效等方面也存在較大差異。 ^[3] 

紅糖在我國不僅作甜味劑，而且從古到今都認為是保健品。如早於公元一世紀東方朔的“神異論”、南北朝陶弘景的《名醫別錄》已有記載：紅糖能潤肺氣、助五臟、生津、解毒、助脾氣、緩肝氣；1596年李時珍的《本草綱目》也記載“紅糖利脾緩肝、補血活血、通淤以及排毒露”，但以前不知其保健的原理。自工業發達以來，人們對喝牛奶、咖啡、飲料、儲存運輸等的需要漸增，檢測手段日益進步，近代才瞭解到，原來甘蔗除蔗糖外，尚含一些對人體免疫系統具有活性的營養物，如多酚化合物、植物甾醇、高級烷醇、葉綠素、礦物質、維生素等功能性物。然而，若像其他植物通過提取辦法獲得上述活性產品，則需花費複雜流程和成本，但通過甘蔗的簡易物理處理，變成接近蔗汁效價的紅糖，既作甜味劑又可吸收到活性營養物，人們稱“廉價的補品”。 ^[4] 

大型機制糖廠用化學澄清劑（製糖澄清技術發展，數以百計的澄清劑曾被嘗試於蔗汁澄清，然而只有石灰、磷酸、亞硫酸、碳酸和氫氧化鎂能夠適應於澄清的工業化。其中石灰是應用範圍最廣泛的澄清劑，無論是生產原糖還是白糖，石灰都是不可或缺的澄清劑之一 ^[2]  ）可把蔗汁深度清淨，經濃縮、結晶、分離最後得到單一甜味功能的白砂糖。然而，紅糖生產流程區別於白砂糖，主要是蔗汁基本是用物理辦法清淨，加入化學劑（石灰）不多。另外是用降温帶蜜成糖，甘蔗中大部分有機大分子活性營養物和可溶性礦物質仍存在於成糖中，除具甜味外，尚含甘蔗原生態營養物。由於紅糖生產是輕度澄清，撇出糖泡或過濾出的濾坭含臘和脂多，可提取植物固醇或二十八烷醇等高值保健產品。 ^[4] 

石灰法指用石灰作為主要澄清劑對蔗汁進行澄清，早在400多年前，我國宋應星所著的《天工開物》就對這種澄清方法有所記載。由於石灰是一種取材容易，成本低廉，生產工藝簡單的原料，所以在嘗試過數百種澄清劑後，石灰仍然是製糖行業中最常用的一種。但是石灰法的澄清效果一般情況下都不太理想，雜質的除去率不高，蔗汁處理前後的純度基本上沒有明顯的變化。因此在我國，單純的石灰法通常只用於生產一些品質不高的糖品，如赤砂糖、片糖、紅糖粉等。在國外，石灰法通常用於原糖的生產，得到原糖以後再作進一步的精煉提純。主要流程見圖1。 ^[2] 

由於紅糖的生產流程主要是物理過程，基本保存蔗汁的成分。為此，先要了解蔗汁中除蔗糖以外的成分。右是專用實驗室壓榨機榨出甘蔗原汁的各類別成分。 ^[4] 

從右中看到甘蔗原汁含多種氨基酸、無機陽離子均具人體需要的營養成分，這些氨基酸是合成人體蛋白質、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎物質，對促進健康有絕對的正面效用。 ^[4] 

另外，還含有豐富的維他命B1、B2、B6及維他命C等。近代更有日本神户大學、台灣糖業公司、美國糖業研究所（SPRI）分析到甘蔗汁中含多酚類物，屬水溶性色素存在於蔗汁中，分析到的有花青素、花黃素（黃酮類）、兒茶素。這些多酚類化合物在鹼性中變暗褐色，遇鐵生成藍黑色。因此，用石灰法簡易清淨、濃縮蔗汁製成的紅糖（或稱黑糖）含多酚類抗氧化物較豐富。日本用高於精糖的價格收購我國紅糖，就是因為其中多酚物質的價值。 ^[4] 

紅糖具有益氣養血，健脾暖胃，驅風散寒，活血化淤之效，特別適於產婦、兒童及貧血者食用。性温的紅糖通過“温而補之，温而通之，温而散之”來發揮補血作用。以前的人常用紅糖給產後的婦女補養身體，目的在於利用紅糖“通淤”或“排惡露”的作用而達到止痛的目的。產後或人流後喝10～15天紅糖水，對補血、排尿、子宮收縮復位都有不錯效果，其作用表現：

①在月子裏，產婦怕受寒着涼，紅糖可以祛風散寒；

②產婦失血過多，紅糖可以補血；

③對產後淤血導致的腰痠、小腹痛、惡露不淨，紅糖具有活血化淤和鎮痛的作用；

④產婦活動少，容易影響食慾和消化，紅糖有健脾暖胃化食之功；

⑤紅糖還具有利尿作用，可使產婦排尿通暢。雖説產婦吃紅糖好，但是一定要適量。產婦運動少，多餘的糖分易轉化為脂肪，導致肥胖。對於這一點，我國古代醫學家早有認識。如《本草綱目》一書中，稱紅糖為沙糖，並分析：“沙糖性温，殊於庶漿，故不宜多食”。 ^[4] 

紅糖也適合老人，特別是適合年老體弱、大病初癒的人吃。中醫認為，紅糖性温、味甘、入脾。老人對各種微量元素和維生素的攝入逐漸減少，平時應注意在飲食中補充，以維持正常代謝功能，延緩衰老。另外，若要發揮紅糖的這些功效，吃法上也很有講究：紅糖煮荷包蛋，可以使雞蛋和紅糖的營養互補，讓老年人面色紅潤，有精神；用紅糖泡桂圓乾服用，對改善睡眠有着積極作用；紅糖泡人蔘，則有調理氣息，改善低血壓的作用。但也並不是所有的老人都適合吃紅糖，中醫認為陰虛內熱者、消化不良者和糖尿病患者不宜食用紅糖。此外，在服藥時，也不宜用紅糖水送服。有中氣不足、食慾不振、營養不良等問題的孩童，平日可適量飲用紅糖水。 ^[4] 

紅糖的種種特殊作用，主要得益於它的天然成分。據香港賽特皮膚研究中心的皮膚醫學專家們20年來的潛心鑽研，發現紅糖中藴含着大量的營養物質對肌膚的健康、營養有着獨到的功效：①紅糖中所含有的葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量；②紅糖中含有的葉酸、微量物質等可加速血液循環、增加血容量的成分，刺激機體的造血功能，擴充血容量，提高局部皮膚的營養、氧氣、水分供應；③紅糖中含有的部分維他命和電解質成分，可通過調節組織間某些物質濃度的高低，平衡細胞內環境的水液代謝，排除細胞代謝產物，保持細胞內、外環境的清潔；④紅糖中含有的多種維他命和抗氧化物質，能抵抗自由基，重建和保護細胞基礎結構，維護細胞的正常功能和新陳代謝；⑤紅糖中含有的氨基酸、纖維素等物質，可以有效保護和恢復表皮、真皮的纖維結構和鎖水能力，強化皮膚組織結構和皮膚彈性，同時補充皮膚營養，促進細胞再生；⑥紅糖中含有的某些天然酸類和色素調節物質，可有效調節各種色素代謝過程，平衡皮膚內色素分泌數量和色素分佈情況，減少局部色素的異常堆積。 ^[4] 

人體通過新陳代謝，有用的物質被吸收，同時也產生一些廢物和毒素。環境中的汽車廢氣、大氣污染、農藥和化學物質對環境的污染、化學藥品的毒副作用、食品添加劑的應用等對人體的“無限”干擾，都形成了外來之毒。毒素聚積在體內長久後身體就會出現疾病；毒素聚積在皮膚細胞中，則形成問題皮膚，如色斑、暗瘡、失去彈性、乾燥等。 ^[4]  千百年來，紅糖具有排毒滋潤的作用婦孺皆知。寒冷乾燥的秋冬季節，皮膚會因失水而全身瘙癢，當用紅糖水來洗擦、清潔皮膚後，可以有效地減輕乾燥、瘙癢的感覺。 ^[4] 

用甘蔗直接生產原生態紅糖，除了用作甜味劑功能外，從古到今以及國內外，均確認它有保健功能，並且保健功能還甚於甜味，我國大眾稱之為“廉價的補品”，國外則稱為“全價糖”、“生態糖”。然而，生產紅糖除獲以上社會效益外，尚可獲以下經濟效益。 ^[4] 

紅糖生產不產生廢蜜，與白砂糖相比，紅糖純度比白糖低，而水分略高於白砂糖，故紅糖比白砂糖產糖率高。 ^[4] 

傳統習慣吃紅糖的人們，普遍認為在口感甜度方面白糖清甜，而紅糖甜得厚重。然而，二者含蔗糖分前者高於後者。為此，生產紅糖除獲得產糖率高的好處外，消耗者還可在相同甜度下減少攝入熱量。這是因為蔗糖的甜度效應受濃度、晶粒大小、礦物鹽、混合糖液、分子結構、温度等若干因素影響。 ^[4] 

（1）紅糖是自然結晶，晶粒微細（固體塊或片狀糖其結晶也很細），較砂糖溶解快，只要是溶解狀態就刺激到味蕾，迅速產生甜味感覺。一般人感覺綿白糖比砂糖甜，也是此道理。 ^[4] 

（2）紅糖含礦物鹽和果膠、蛋白質一類粘稠物，例如，濃度5%～7%的糖液添加0.5%氯化鈉會增高甜度，如味精必須添加少量食鹽，才顯出鮮味一樣。粘稠物使糖停留在味蕾時間延長，增加口感甜味。 ^[4] 

（3）混合糖液能比單一糖液提高甜度（Brix），從甘蔗原汁成分表中知道蔗汁中蔗糖佔90°～94°Bx。尚含轉化糖約1°～2°Bx，帶兩種糖的混合糖液會比單一蔗糖液甜。例如甘草的甜度相當蔗糖的50倍，但1g甘草與100g蔗糖混合後，其甜度卻相當200g蔗糖的甜度。 ^[4] 

除上述3點提高甜度的優勢外，紅糖保留了氨基化合物，還可與糖加熱產生美拉德反應，產生特殊風味物質和類黑色素，使蔗糖香味更濃郁和變紅褐色。 ^[4] 

（1）紅糖屬降温成糖，蔗汁只用多效蒸發濃縮至“過飽和點”的濃度，讓其自然結晶成糖，省去煮糖、助晶、分蜜過程，還可回收自蒸發熱。一般糖廠煮糖用汽量約為16%～20%蔗，分蜜工段用電為全廠總耗電的1/3，大約可節電8～9kW·h/t，節省很大的能耗費用。 ^[4] 

（2）紅糖廠投資費用低很多，而且大型糖廠可抽部分蔗汁分設紅糖生產線，便可實現用少的投資生產紅糖。如粵北糖業有限公司用少的投資建成100t/d的紅糖生產線，生產出符合食品安全的紅糖產品。 ^[4] 

（3）減少煮糖、分蜜崗位工人。 ^[4] 

（4）避免糖蜜再生產酒精或酵母次生的環境污染，有較好的社會、環境效益。 ^[4] 

紅糖標準為GB/T 35885-2018 ^[6]  《紅糖》，赤砂糖標準為QB/T 2343.1-1997《赤砂糖》。如果產品執行標準為GB/T 35885-2018《紅糖》，且經查詢QS號其生產經營範圍內有紅糖，則其為真正的紅糖；如果產品執行標準為 QB/T 2343.1-1997《赤砂糖》，且查詢QS號其生產經營範圍內有赤砂糖，則其為赤砂糖。 ^[3] 

功能紅糖是一種保健功效的新型紅糖，它在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有一定保健功能的紅糖，是紅糖發展的新趨勢。功能紅糖則是傳統紅糖的衍生品，它有着比傳統紅糖更多的治療效果和更廣闊的適用範圍。傳統紅糖是對人體大有裨益的食品，所以功能紅糖的發展更加值得期待。在經濟價值方面，功能紅糖可提高紅糖產品附加值和擴大銷售量，為企業增加經濟效益。 ^[5] 

功能紅糖是興起的新產品，它是在傳統單一紅糖甘蔗原生態的營養活性物的基礎上，通過一些先進的技術，添加一些具有保健功效的食物，使紅糖具有除原有作用以外的保健作用而成為功能紅糖，是紅糖發展的新趨勢。國內常見的功能紅糖種類有以下幾種：薑汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、玫瑰紅糖和阿膠紅糖等。 ^[5] 

功能紅糖與我們原來所熟知的保健紅糖的定義是一樣的。2012年，南京甘汁園糖業有限公司的蔡鐵華首次使用“功能紅糖”一詞，併成功申請一種功能性紅糖的專利授權。保健紅糖更名為“功能紅糖”的原因有以下2點：第一，相比於其他的保健品，功能紅糖雖然在某種程度上來説具有一定的保健功能，但是其本體還是紅糖，與傳統意義上的保健品還是有本質上的區別。第二，功能紅糖在定義上比保健紅糖具有更廣闊的範圍，“保健”只是功能的一種，功能紅糖的發展道路可能還可以走得更寬、更遠。 ^[5] 

功能紅糖是一種新型紅糖，所以製作工藝也比傳統紅糖複雜。國內生產企業主要採用以下2種製作工藝進行功能紅糖的生產。 ^[5] 

現代工業製作方式一：用紅糖和輔料按一定比例僅僅進行簡單的物理攪拌混合，並沒有使紅糖和輔料完全融合，只是摻雜在一起，紅糖與輔料的分佈並不是完全均勻的。由於這種製作方式相對比較簡單，設備投入相對較小，所以市場上絕大多數廠家都採用這種生產方式。 ^[5] 

現代工業製作方式二：在紅糖熬製過程中直接添加輔料，和紅糖一起經適當温度熬煮，經濃縮變成糖漿，並用噴霧乾燥或沸騰牀或滾筒等脱水、乾燥機變回固體產品而成。由於這種方式工藝相對比較複雜，設備投資相對較高，因而國內僅有為數不多的企業採用這種方式生產。 ^[5] 

我國首個功能紅糖相關標準QB/T 5006-2016《薑汁（粉）紅糖》已於2017年1月1日正式實施，該標準由全國甘蔗糖業標準化中心負責組織編制，填補了國內功能性營養糖的空白。 ^[5] 

功能紅糖相關產品標準的制定，在能夠有效地評價功能紅糖質量好壞的同時，也能夠指導其生產的規範性，從而保證消費者能夠吃到更加衞生安全的功能紅糖。但是功能紅糖的標準制定的難度則遠遠高於其他糖類標準的制定，出現這種情況的主要原因是由於功能紅糖品種多樣性所致。 ^[5] 

按照國家食品行業規定，功能紅糖中允許加入國家衞生部頒佈的食品目錄中的任何食物作為其添加物。這樣的產品屬性就決定了功能紅糖的品種是多樣性的，也就決定了功能紅糖產品相關標準的制定很難達到廣而全。現階段我國對於功能紅糖標準的制定仍然處於初期階段。 ^[5] 

我國功能紅糖的生產仍然以上述兩種傳統的生產方式為主，但是隨着現代食品深加工技術的不斷進步，更加先進的食品生產加工技術將不斷地湧現，能夠使功能紅糖的生產越來越走向現代化、工業化和專業化，使功能紅糖產業的發展更加充滿了生機和活力。例如，連續離子交換技術（ISEP）結合膜分離技術引用到功能紅糖的產業鏈開發，能夠進一步地提純功能紅糖輔料中的有效成分，進一步提升功能紅糖的功效。 ^[5] 

作為紅糖發展新趨勢的功能紅糖產業仍屬於“朝陽產業”，充滿了生機勃勃的同時，也缺少了產業發展的根基“質量體系”。因此，一方面在政府的主導下統一制定功能紅糖的標準，這些標準建立的目的就是不斷完善功能紅糖的質量標準體系，進一步健全功能紅糖領域的產品質量標準，填補領域“空白”；另一方面依據國家標準來制定功能紅糖的行業和企業質量標準，使企業能夠根據自身的實際情況來更好地嚴格監督和控制其產品質量，提高功能紅糖生產企業單位的產品競爭力。 ^[5] 

功能紅糖的年產量低，質量標準體系的大面積缺失，產品加工方式較為繁瑣，對技術要求也相對較高等情況的存在，使功能紅糖的生產成本比傳統紅糖要高得多。功能紅糖生產企業一方面不斷地完善自身的產品質量體系，另外一方面需要引入先進的深加工技術和生產技術，大力降低生產成本，才能在一定程度上降低功能紅糖的售價，被更多的消費者所接受和購買，為企業的發展帶來更大的發展空間。 ^[5] 

如今隨着經濟水平的提高，消費者的消費需求已經不僅僅停留在產品使用性層面了，在產品的差異性上也有了不同程度的需求。這些差異性不僅僅產品的外觀差異性，同時也要求產品在某些使用功效上突出差異性。當前，功能紅糖的銷售目標和消費人羣不再僅僅限於傳統觀念中的產婦、經期女子和老人等固定客户，消費羣體和消費量有很大的拓展和提升。為更好地適應不同消費者的不同需求，因此功能紅糖產品的差異性得到了較好的體現。產品差異性的針對目標主要有：

①上班族。城市生活節奏比較快，壓力大，導致上班族自身免疫力會有不同程度的下降。針對有需求的上班族，功能紅糖生產商可在功能紅糖中添加特定的物質，來幫助他們及時緩解精神壓力以及補充體力，滿足上班族的差異化需求。

②成年女性。成年女性由於身體和生理結構和男性有着巨大的差別，同時也要面臨着女性特有疾病出現的危險，所需的保養就更多。功能紅糖值得在成年女性之間大力推廣，因此功能紅糖生產商可以為她們生產出差異化比較明顯的相關產品，以適應她們不同的需求。 ^[5]