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香乾
鎖定
香乾,一種豆制食品,膾炙人口,耐人品味。香乾可製作多種菜餚,可冷拌,可熱炒,可油炸,可烤制,做成後俱鮮香可口,價廉物美,營養豐富,受到城鄉人民的喜愛。
- 中文名
- 香乾
- 口 味
- 肉棕黃,清香可口,耐人品味
- 主要原料
- 黃豆、水
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鐵、鎂、鋅
- 適宜人羣
- 一般人皆可食用
- 副作用
- 鈉含量高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食;老人、缺鐵性貧血患者要少食
- 儲藏方法
- 常温下保存
香乾所需食材
香乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料。
香乾製作工藝
香乾(11張)
豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆製——壓制——出包——切塊——成品
豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:
(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網絡放出包水,又能使豆腐腦均勻地攤在包布上,製出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高於格子幾毫米,數量要根據香乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將香乾按格子印割開,放在清水中浸包30分鐘後左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放入3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香乾置幹鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒入鍋內,放入100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香葱、味精,製成滷水。
(8)煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾,煮30分鐘左右,取一香乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
香乾做法
香乾按照以下程序生產。用黃豆,揀去泥沙雜質,然後是浸豆,在一般氣温下,浸足6-12個小時,做到適磨而不皺皮,接着是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓,再進入烤制階段。烤制是最重要的一道工序,需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料,在鍋裏煮沸,燜在鍋裏過夜。到次時晨再燒沸一次,出鍋冷卻後,拌刷麻油。這樣製出來的香乾,色澤黃亮,塊型方正,質韌而柔,味鹹而鮮爽,聞之清香、食來細膩,色香味佳。
香乾食物營養成分
食物名稱 | 香乾 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 152 千卡 |
蛋白質 | 15.8 g |
脂肪 | 7.8 g |
飽和脂肪酸 | 1.1 g |
多不飽和脂肪酸 | 4.5 g |
單不飽和脂肪酸 | 1.5 g |
碳水化合物 | 5.1 g |
不溶性膳食纖維 | 0.8 g |
鈉 | 234 mg |
鎂 | 88 mg |
磷 | 219 mg |
鉀 | 99 mg |
鈣 | 299 mg |
錳 | 1.19 mg |
鐵 | 5.7 mg |
銅 | 0.41 mg |
鋅 | 1.59 mg |
硒 | 3.2 μg |
維生素A | 7 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.04 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.03 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.3 mg |
維生素E | 15.85 mg |
香乾適合人羣
一般人皆可食用。香乾鈉的含量較高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食;老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
香乾選購建議
2. 對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。
3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。
4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的香乾,應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完,如發現袋內有異味或香乾製品表面發粘,請不要食用。
香乾鑑別優劣
香乾鑑別燻幹
高質量的燻幹有松木香味,規格統一;非正規廠家生產的燻幹往往有烤煳味道,熏製顏色不均勻,無松香味,規格大小不一。
香乾鑑別香乾
香乾菜品特色
香乾香乾肉絲
工藝:炒
口味:鹹鮮味
主料:香乾(200克) 豬肉(肥瘦)(100克) 蒜黃(100克)
調料:醬油(10克) 植物油(30克) 鹽(2克) 味精(1克) 料酒(10克) 大葱(3克) 姜(3克) 澱粉(玉米)(2克)
類別:家常菜、湘菜
製作方法
1. 香乾,豬肉切成絲,加入料酒5克,澱粉,均勻上漿;
2. 蒜黃洗淨切成寸段;
3. 葱、姜切成小片或末;
4. 鍋上火,油燒熱,用葱姜熗鍋至香;
5. 加入肉炒散變色後放香乾、醬油、料酒、鹽煸炒均勻;
6. 放蒜黃、味精,迅速翻炒幾下,出鍋裝盤即成。
香乾青椒香乾
所需食材:青椒、香乾、肉、生薑、蒜仔。
製作方法
1. 材料都洗乾淨。
2. 青椒切絲,肉我也成了絲,香乾切絲,生薑切碎,大蒜拍開。
3. 肥肉煉出油來。
4. 炒肉絲,放鹽,生抽,豆瓣醬。
5. 加香乾炒,放鹽。
6. 青椒大蒜生薑一起炒,加鹽,糖,雞精,蠔油,翻炒均勻。
7. 炒好啦,超下飯的。
香乾香乾木耳
所需食材
主料:香乾300克
輔料:木耳(水發)50克
調料:大葱10克 姜5克 鹽3克 料酒10克 植物油10克
製作方法
1. 木耳洗淨,撕成塊
2. 香香乾薄片,切絲
3. 鍋內放油,葱段、薑片入鍋熗一下,隨後下木耳、香乾煸炒
4. 加入料酒、鹽和鮮湯,翻炒幾下即可出鍋
香乾其它相關
朱仙鎮五香豆腐乾原名“五香茶幹”。朱仙鎮五香豆腐乾選用開封優質黃豆、古泉水為原料,先製成質地細膩,潔白柔嫩的豆腐,然後再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14種調味品,經過滷製後風乾而成,該成品皮油黑,肉棕黃,清香可口,耐人品味。
- 參考資料
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- 1. 有毒香乾 .食品安全快速檢測[引用日期2015-06-20]