大豆

大豆是一年生的草本植物，是世界上最重要的豆類。大豆起源於中國，中國學者大多認為原產地是雲貴高原一帶。也有很多植物學家認為是由原產中國的烏蘇裏大豆衍生而來。現種植的栽培大豆是從野生大豆通過長期定向選擇、改良馴化而成的。

大豆(3張)

大豆起源於中國，從中國大量的古代文獻可以證明。漢司馬遷（公元前145-前93年）編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀》中寫道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯鹹歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”司馬遷在《史記·卷二十七》中寫道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見軒轅黃帝時已種菽。”朱紹侯主編的《中國古代史》中談到商代（公元前16世紀-前11世紀）經濟和文化的發展時指出：“主要的農作物，如黍、稷、粟、麥（大麥）、來（小麥）、秕、稻、菽（大豆）等都見於《卜辭》。”卜慕華指出：“以中國而言，公元前1000年以前殷商時代有了甲骨文，當然記載得非常有限。在農作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當時人民主要依以為生的作物。”清嚴可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》卷一中指出：“大豆生於槐。出於沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌於卯。”

中國自古栽培，已有5000年的種植史，全中國普遍種植，在東北、華北、陝、川及長江下游地區均有出產，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質量最優。於1804年引入美國；20世紀中葉，在美國南部及中西部成為重要作物。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。由於它的營養價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。

2023年4月，國家育種聯合攻關小麥、玉米、大豆攻關組啓動實施實質性派生品種（EDV）制度試點，推動激勵育種原始創新、從源頭上解決種子同質化的問題。 ^[12] 

一年生草本，高30-90釐米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具稜，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉寬卵形，漸尖，長3-7毫米，具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2-20釐米，幼嫩時散生疏柔毛或具稜並被長硬毛；小葉紙質，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大，長5-12釐米，寬2.5-8釐米，先端漸尖或近圓形，稀有鈍形，具小尖凸，基部寬楔形或圓形，側生小葉較小，斜卵形，通常兩面散生糙毛或下面無毛；側脈每邊5條；小托葉披針形，長1-2毫米；小葉柄長1.5-4毫米，被黃褐色長硬毛。

大豆植株 豆莢(6張)

總狀花序短的少花，長的多花；總花梗長10-35毫米或更長，通常有5-8朵無柄、緊擠的花，植株下部的花有時單生或成對生於葉腋間；苞片披針形，長2-3毫米，被糙伏毛；小苞片披針形，長2-3毫米，被伏貼的剛毛；花萼長4-6毫米，密被長硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披針形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分離，均密被白色長柔毛，花紫色、淡紫色或白色，長4.5-8（10）毫米，旗瓣倒卵狀近圓形，先端微凹並通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀，基部狹，具瓣柄和耳，龍骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二體；子房基部有不發達的腺體，被毛。

莢果肥大，長圓形，稍彎，下垂，黃綠色，長4-7.5釐米，寬8-15毫米，密被褐黃色長毛；種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1釐米，寬約5-8毫米，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。花期6-7月，果期7-9月。 ^[2] 

大豆原產於中國，在中國各地均有栽培，以黑龍江大豆最為著名，亦廣泛栽培於世界各地。 ^[2] 

大豆(2張)

大豆性喜暖，種子在10-12℃開始發芽，以15-20℃最適，生長適温20-25℃，開花結莢期適温20-28℃，低温下結莢延遲，低於14℃不能開花，温度過高植株則提前結束生長。種子發芽要求較多水份，開花期要求土壤含水量在70%-80%，否則花蕾脱落率增加。大豆在開花前吸肥量不到總量的15%，而開花結莢期佔總吸肥量的80%以上。

大豆一般都指其種子而言。根據大豆的種子種皮顏色和粒形分為三類：黃大豆、青大豆(青豆)、黑大豆(黑豆)。

施肥方式：在一般情況下，肥種分開，施於種側下4-5釐米，化肥用量可以調節。每667平方米施磷酸二銨20公斤以上時，可分層施入：上層種肥深度5-7釐米，施肥量佔1/3；底肥深度10-16釐米，施肥量佔2/3。或者在前茬作物收後，把發酵好的有機肥均勻的撒施於地表，然後用耙將肥料耙入土中，糞、土充分混合後進行深翻，翻後耙瓶耮細起壟，也可平種大豆。

合理輪作：最好選正茬，不重、迎茬種植。

細緻整地：根據前茬作物進行伏秋翻，深度22-25釐米，作業時不起大土塊，不出明條、垡塊，要扣嚴、不重、漏。

土壤水分：整地后土壤水分含量（乾土重%），播種時應為22%左右，確保種子正常吸水出芽。

適期播種：夏播大豆在小麥收穫後，只要墒情適宜，即可播種。最佳播期為6月10日至25日，最晚不能遲於7月上旬。

⑴第一片複葉前鋤頭遍地，做到鋤淨苗眼草，不傷苗，松表土。

⑵苗高10釐米左右時，進行第二次中耕，做到不傷苗，不壓苗，不漏草。

⑶第二次中耕後10天左右，進行第三次，要做到深松多上土。

苗前除草：利用生產上最常用的光譜性除草劑有普施特和廣滅靈，這兩種除草劑對大豆田的多種禾草科雜草和闊葉雜草都有效。用藥量：5%普施特水劑，每公頃用量1.5-2公斤；48%廣滅靈乳油，每公頃用量2-2.5公斤。普施特、豆磺隆、廣滅靈都可以在土壤中保留較長時間，要特別注意對後茬作物的藥害。

⑴除草劑的種類 出苗早期適用的除草劑：生產上使用最普遍的是普施特。在雜草剛出土時施藥，一般不晚於大豆2片複葉期。出苗早期施用普施特的用量為：5%的普施特水劑每公頃1-1.5公斤，不宜超過1.5公斤。應選擇降雨前後濕度較大的天氣施用，避開高温乾燥的中午和大風天氣。

⑵用量 12%的拿捕淨乳劑，每公頃用藥量為1-1.5公斤；15%的精禾草克，每公頃用藥量為0.75-1公斤；5%的精禾草克乳油，24%的克闊樂乳油，每公頃用藥量為0.33-0.75公斤。

⑶施藥時期 出苗後期適用的除草劑一般在大豆2-3片複葉期施藥。春季土壤水分好的年份，施藥可適當早些，用藥量一般採用下限。春季乾旱，施藥可適當晚些，用藥量一般採用上限。

播前灌溉：對於墒情不好的地塊，有灌溉條件的，可在播前灌水1次，以利播後種子發芽。結合灌水進行大田封閉除草。

播期：夏播大豆由於生長季節較短，適期早播很重要。適時播種，保苗率高，出苗整齊、健壯，生育發育好，莖稈粗壯。

合理密植：合理密植是在當地、當時的具體條件下，正確處理好個體和羣體的關係，使羣體得到最大限度的發展，個體也得到充分發育；使單位面積上的光能和地力得到充分利用；在同樣的栽培條件下，能獲得最好的經濟效益。可以在田埂上播種，能增加播種面積，大豆的口感也更好。 ^[3] 

整地：稻田犁翻後進行分廂，廂寬2-3米，行距3米，穴距0.33米。每穴2-3粒種子，密度每畝3萬株左右。

適時播種：一般在8月10日前播種，每畝播種量為8-10千克。

合理施肥：每畝用25公斤鈣鎂磷肥拌500公斤土雜肥作蓋種肥；初花期視苗情每畝追施尿素3-5公斤，結莢期用2%過磷酸鈣澄清液每畝用40-50公斤，鉬酸銨0.05%濃度稀釋液每畝用30-40公斤，兩者混合噴於葉面；或用0.1%硼砂溶液噴於葉面，以提高籽粒飽滿度。

田間管理：播種時遇高温時，應先做廂後灌水，若播後水分不足，可在傍晚灌跑馬水。在3葉期及時間苗、定苗，一般定苗密度為每畝3-4萬株，定苗後每畝及時追施尿素6-8公斤。及時中耕除草，一般中耕除草2-3次，還要進行培土。

危害特點：大豆灰斑病主要為害成株期葉片，也可侵染幼苗、莖、莢和種子。病粒出生的幼苗子葉上出現半圓或圓形褐色病斑。成株期葉片上的病斑最初為退綠圓斑，逐漸發展成為邊緣褐色、中央灰色或灰褐色的蛙眼狀斑，故又名蛙眼病。後期也可形成不規則形病斑。潮濕時葉背面病斑中央部分密生灰色黴層，為病菌的分生孢子。嚴重時病斑佈滿葉面，病斑合併，葉片枯死脱落。莖斑紡錘形或橢圓形，莢斑圓形或橢圓形，因莢上多毛，不易看到黴層。籽粒上的病斑與葉斑相似，多為圓形蛙眼狀。

⑴苗期較濕潤多雨的地區，用50%福美雙或50%多菌靈拌種，每100公斤種子用藥0.3公斤；

⑵針對感病品種，生長茂密的豆田，於發病初期或莢和籽粒易感病期噴藥，以控制籽粒上的病斑。常用藥劑有40%多菌靈膠懸劑或50%多菌靈可濕性粉劑，每畝用藥100克，或50%甲基託布津100克，兑水80公斤-100公斤-霧。視病情發展，間隔7天-10天，共2次-3次。

真菌病：有為害暗葉部的斑枯病、灰斑病、霜黴病和鏽病等，其中霜黴病遍及各地；為害根、莖的有疫腐病、菌核病和炭疽病。疫腐病以抗病育種；其它靠輪作法防治。為害子粒的有紫斑病和黑點病，藥劑拌種防治。

細菌病：有斑點病和斑疹病，有的可用抗病育種防治。

病毒病：種類多，中國長江流域和黃淮平原以花葉病毒流行廣、為害重。採用無病毒種子、消滅媒介昆蟲及抗病育種防治。

大豆孢囊線蟲病、根結線蟲病：採用合理輪作和抗病育種防治。主要蟲害有食心蟲、草地螟、豆莢螟、豆稈蠅、豆稈黑潛蠅、紅蜘蛛和蚜蟲等，以藥劑防治為主。菟絲子在黃淮平原為害甚烈，採用清選種子、生物防治和輪作防治。

危害特點：大豆紅蜘蛛主要是成、幼、若蟎在葉背葉絲結網吸食汁液，受害豆葉初期呈黃白色斑點，逐漸變成灰白斑和紅斑。嚴重時葉片捲縮、枯焦脱落，嚴重地塊如火燒狀。受害豆株生長矮小，結莢小，豆粒變小。其防治措施如下：

農業防治：清除地頭、路邊及田間雜草和枯枝落葉，耕整土地以消滅越冬蟲源。合理灌溉和施肥，促進植株健壯生長，增強抗蟎害能力。

生物防治：大豆紅蜘蛛的重要天敵有多種草蛉、塔六點薊馬、橫紋薊馬及一些瓢蟲、長蝽和蜘蛛等，在田間捕食紅蜘蛛，對其發生有一定抵制作用。

藥劑防治：加強蟲情檢查，控制點片發生階段。發現有零星豆株葉片出現黃白斑為害狀時，立即點片噴藥防治。可選用20%噠嗪硫磷乳油、20%三氯殺蟎醇乳油、30%殺蟎特乳油、40%水胺硫磷等稀釋成1000倍液，每畝噴50千克稀釋液；73%克蟎特乳油1500倍稀釋液，每畝用藥液50千克。打藥注意噴頭朝上，上下噴透，噴勻。

危害特點：幼蟲多從地面上咬斷幼苗，造成缺苗斷壟，主莖木質化後，取食近地面植株根部表皮，造成根部受傷，影響植株根部吸收水分，使植株逐漸萎蔫枯死。

農業防治：⑴選好茬口，前茬不宜選玉米地，應與小麥、水稻輪作倒茬。⑵及時秋翻冬灌，消滅蟲源，早春清除田邊地頭雜草。

誘殺防治：⑴黑光燈誘殺成蟲。⑵糖醋液誘殺成蟲。

化學防治：⑴噴霧：地老虎1-3齡幼蟲期抗藥性較差，且暴露在寄主植物或地面上，是藥劑防治的適期，可用90%晶體敵百蟲800-1000倍液、50%辛硫磷乳油800倍液、50%殺螟硫磷1000-2000倍液、20%菊殺乳油1000-1500倍液、2.5%溴氰菊酯（敵殺死）乳油3000倍液噴霧。⑵毒餌：多在3齡後開始取食時應用，每畝用2.5%敵百蟲粉劑0.5千克或90%晶體敵百蟲1000倍液均勻拌在切碎的鮮草上，或用90%晶體敵百蟲加水2.5-5千克，均勻拌在50千克炒香的麥麩或碾碎的棉籽餅（油渣）上，用50%辛硫磷乳油50克拌在5千克棉籽餅上，製成的毒餌於傍晚在菜田內每隔一定距離撒成小堆。

危害特點：初孵幼蟲羣集葉背食害葉肉，留下葉脈。以後便分散開為害，將葉片咬成缺刻和孔洞，當蟲口密度大時可將葉片全部吃光，造成植株衰弱，產量下降。幼蟲老熟後在葉背結繭化蛹，繭暗褐色。

防治方法：⑴燈光誘殺成蟲。⑵必要時噴灑90%晶體敵百蟲800倍液或80%敵敵畏乳油1000倍液，每667平方米噴對好的藥液75升。⑶提倡噴灑每克含100億孢子殺螟桿菌粉700-800倍液。

危害特點：以幼蟲蛀食豆莢，幼蟲蛀入前均作一白絲網罩住幼蟲，一般從豆莢合縫處蛀入，被害豆粒咬成溝道或殘破狀。

防治方法：⑴敵敵畏燻蒸，在成蟲盛發期（當田間蛾量突然增多，出現打團現象即是成蟲盛發期。多數年份在8月12日到18日）每畝用80%敵敵畏乳油100-150毫升，將玉米穗軸或向日葵稈瓤截成約5釐米長段，浸足敵敵畏藥液，按每隔4壟前進5米1個藥棍的密度，將藥棍夾在大豆枝叉上。這種燻蒸法適用於大豆長勢繁茂、壟間鬱蔽的大豆田，防效可達90%以上。⑵噴粉，用20%倍硫磷粉劑，可用2%殺螟松粉劑，或用1.5%甲基1605粉劑，或用3%混滅威粉劑，畝用1.5-2千克。⑶噴霧，用25%快殺靈乳油或其它菊酯類藥劑，每畝25-30毫升對水用揹負式噴霧器將噴頭朝上從豆根部向上噴，使下部枝葉和頂部葉片背面着藥。這種方法防治成蟲，無論大豆長勢怎樣效果都很好。

危害特點：大豆蚜蟲具有趨嫩的習性。以成蟲和若蟲在大豆植株的生長點、頂葉嫩葉及嫩莖上刺吸汁液，嚴重時佈滿莖葉，幼英也被為害，造成葉片捲縮，發黃，植株矮小，根系發育不良，分枝及結莢的數量減少，百粒重下降，產量降低，甚至整株死亡。

防治方法：⑴種子處理，用大豆種衣劑包衣，即可防治地下害蟲及早期蚜蟲。⑵噴粉，用1.5%樂果粉劑或1.5%滅好淨粉劑或2%殺螟松粉劑噴粉，每畝用量1.5-2公斤。⑶噴霧，用40%樂果乳油或50%滅蚜淨乳油或50%辛硫磷乳油1500-2000倍液噴霧。

大豆是一種理想的優質植物蛋白食物，多吃大豆及豆製品，有利於人體生長髮育和健康。

大豆的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高於穀類和薯類食物２.５～８倍，除糖類較低外，其他營養成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素Ｂ１、維生素Ｂ２等人體必需的營養物質，都高於穀類和薯類食物，它是一種理想的優質植物蛋白食物。

在古希臘神話中，農業女神得墨忒耳給了出遠門的女兒普西芬尼一粒大豆，説能“消除邪惡，防治百病。”但不久，善良的普西芬尼卻把這粒大豆留給人間傳種繁衍，成為世界一大農作物。

豆製品是人們餐桌上的常見食品，科學家研究發現，多吃大豆蛋白對心血管病、腫瘤等慢性疾病有預防作用。

大豆含蛋白質４０％左右，脂肪２０％左右，而牛肉、雞肉及魚肉的蛋白質含量分別為２０％、２１％和２２％。大豆蛋白質中含有多種氨基酸，尤其是人體不能合成的必需氨基酸成分比較平衡，其中賴氨酸和色氨酸含量較高，分別佔6.05％和1.22％。大豆的營養價值僅次於肉、奶和蛋，故有“植物肉”的美稱。

大豆對於人類的健康具有重要的作用。大豆中含有蛋白質、脂肪和碳水化合物以及胡蘿蔔素、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、煙酸等外，還含有大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、核酸等對人類健康極為珍貴的保健因子。

大豆低聚糖是大豆中含有低分子可溶性糖類的總稱，具有甜度低、熱量低、耐酸、耐高温的特點。在生理上大豆低聚糖具有較強的活性，可促進人體內雙歧桿菌的生長，從根本上調理人體腸胃功能，抑制腸內有害菌羣生長，防治便秘和腹瀉。

大豆中含有對人體健康非常有益的多種生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆多肽、大豆膳食纖維等。大豆異黃酮的類似雌激素作用有益於動脈健康，防止骨質丟失，婦女應更多攝入來自植物的大豆蛋白。大豆粉能使蛋白營養功效放大，能夠增加膳食中優質植物蛋白的攝入量。

大豆中含有豐富的維生素Ｅ，維生素Ｅ不僅能夠破壞自由基的化學活性，抑制皮膚衰老，更能防止色素沉着於皮膚。 ^[6] 

文獻選錄

大豆可以加工豆腐、豆漿、腐竹等豆製品，還可以提煉大豆異黃酮。其中，發酵豆製品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆豉、納豆等。而非發酵豆製品包括水豆腐、幹豆腐（百頁）、豆芽、滷製豆製品、油炸豆製品、熏製豆製品、炸滷豆製品、冷凍豆製品、乾燥豆製品等。另外，豆粉則是代替肉類的高蛋白食物，可製成多種食品，包括嬰兒食品。

莖、葉和豆渣還是良好的肥料和飼料， ^[16]  從大豆中提取人類食用油之後，所剩副產品就是大豆餅粕，是優質的蛋白飼料。對於雞、豬、以及奶牛肉牛等反芻家畜來説，它是優質的蛋白質飼料。其中，大豆餅是指大豆經壓榨脱油後的殘餅，液壓後形狀為圓餅，螺旋榨油後形狀為薄片狀。用做飼料時，需先打碎後再粉碎方能使用。因粉碎後具有香味，因此家畜非常喜食。

大豆(6張)

⑴大豆吸濕性強，易生黴，大豆籽粒種皮薄，發芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮後，體積膨脹，極易生黴。開始是豆粒發軟，種皮灰暗，泛白，出現輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現菌落，品質急劇惡化。

⑵大豆易走油、赤變，經過高温季節貯藏的大豆，往往出現兩片子葉靠臍部色澤變紅，之後子葉紅色加深並擴大，嚴重的發生浸油，同時高温高濕還使大豆發芽率降低。大豆走油赤變後，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆漿顏色發紅。

⑴嚴格控制入庫水分，大豆長期貯藏水分不能超過12%。大豆收穫後，要在豆莢上充分曬乾再脱粒。入庫後水分偏高的大豆，可採取日曬處理，但要攤涼後才可入倉。

⑵適時通風，散熱散濕。新入庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的後熟作用，堆內濕熱容易積聚，引起發熱黴爛，因此要適時通風，散熱散濕。

⑶低温密閉貯藏。進入冬季後應加強通風降温，趁春暖前採用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。

《中華人民共和國2022年國民經濟和社會發展統計公報》顯示：2022年，大豆種植面積1024萬公頃，增加183萬公頃。大豆產量2028萬噸，增產23.7%。 ^[10] 

2023年，全國大豆產量2084萬噸，增長2.8%。（數據來源：國家統計局） ^[17] 

2024年2月29日，國家統計局發佈《中華人民共和國2023年國民經濟和社會發展統計公報》，2023年全年大豆種植面積1047萬公頃，增加23萬公頃。大豆產量2084萬噸，增產2.8%。 ^[18]