玉蘭片

主要在湖南、江西、福建、廣西、貴州等省也有種植。

玉蘭片根據竹筍生長和加工季節的不同，可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個種類。

“寶尖”是用“立春”前含苞筍製成，片平滑尖圓，色黃白，肉細嫩，是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美，柔弱微脆，形似寶塔，又象龍角，所以又有“金色寶塔”、“龍角”之稱。

“冬片”是用“雨水”前的冬筍製成，形狀呈對開片，片平光滑，色白、片厚、肉細嫩，節距緊密。

“桃片”是由“驚蟄”前未出土的竹筍製成，片面光潔，節距較密，根部刨尖，肉質稍薄，尚嫩，味較鮮。

“春花”是以“春分”至“清明”之間的春筍製成，節距較疏，節楞凸起，筍肉薄，質較老。這四個品種各具特色，製作工藝都很講究。如果按玉蘭片質量區分，“寶尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”為下。

米粉面團：糯米粉30千克 綿白糖2千克

炸制油：芝麻油10千克

1.制米粉面團：把米粉加糖在操作枱上或和麪機內拌勻，然後灑上適量水分，

一般以手握之有濕感即可。把灑過水的粉裝入籠內汽蒸約15分鐘取出，趁熱把蒸熟的米粉

攪拌成韌性米粉團。

2.製坯： 把米粉團分成小塊，用手搓成直徑2釐米圓條狀，略按扁，刷上油，用刀切開

成小薄片，片形成橢圓狀。把切開的坯片攤開自然晾乾，但不能將坯片曝曬，防止水分揮發，

太快出現裂紋，油炸易碎。坯片存放一定要保持乾燥，防止吸濕後炸製出的成品僵硬不脆。

3.油炸：把風乾後的坯片分次放入油温為180℃左右的油鍋內炸制，入鍋內坯片浮上油

面，略氽片刻即可撈起瀝油，防止色澤變黃。

每年“冬至”到次年的“清明”是這裏採收竹筍、加工玉蘭片的最好季節。

人們把竹筍挖出， 抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然後將整理好的竹筍帶殼放入木甑內蒸。蒸時火候要均勻，生熟要適度。蒸好後取出陰乾，剝去外殼，再放入篩內進行烘焙。

烘烤時要注意火力， 並隨時翻動，以免烤焦。經過50加工工序後，便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內， 以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小時左右取出，濾去水分，最後放進燻磺箱內悶蒸 一晝夜，取出就是成品玉蘭片。玉蘭片燻磺的目的不單是為了色白，更重要的是為了殺菌防黴，便於貯存。若跑磺，會造成黴變。

泡發玉蘭片：

1、先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。

2、將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，説明已經發透，反之，則繼續浸泡。

玉蘭片:因其質地較嫩,不宜用開水泡發,一般入涼水中浸泡一天。因為了防黴、防蟲,玉蘭片在加工中要用硫磺熏製,經浸泡可去除異味。冷水浸後,再用温水浸泡半天即可

菜系及功效：低温環境作業人羣食譜增肥食譜

口味：鹹鮮味

工藝：溜

製作材料：

主料：野雞300克

輔料：香菇（鮮）100克,雞蛋清60克,玉蘭片25克,辛夷5克

調料：料酒25克,澱粉(玉米)20克,鹽6克,味精4克,花生油50克

特色：色澤潔白，鮮香細嫩。

做法：

1. 先剔去野雞脯肉筋膜，批成薄片；

2. 野雞片泡在用料酒和清水調的汁水中，以驅除腥味；

3. 玉蘭花洗淨，每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片；

4. 香菇亦改刀成小塊，再將泡過的野雞片擠幹水分；

5. 加入精鹽、雞蛋清、澱粉調勻上心；

6. 然後將炒鍋炙淨，倒入熟花生油，燒至140℃時，放入野雞片、香菇，炒至八成熟；

7. 隨即放入玉蘭片略滑一下，倒入漏勺濾油；

8. 原炒鍋烹入料酒，加入清湯、精鹽、味精，用濕澱粉勾芡；

9. 倒入野雞片、香菇、玉蘭花片，迅速翻炒幾下，取出裝盤即成。

製作要訣：本品有油炸過程，需備熟花生油約750克。

小帖士-食物相剋：

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

辛夷：辛夷與五石脂相剋；不宜與菖蒲、蒲黃、黃連、石膏同用。

食療作用：玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰。

玉蘭片的品質，是從色澤、片身的長度和寬度、幹潮度、氣味幾方面鑑定的。

看色澤：凡表面光潔，呈玉白色或奶白色者品質好；而表面萎暗，呈灰白色者質量差。若有焦斑或呈深黃色，則是烤焦了。

量尺寸：測量片身的長度和寬度。尖寶應長不超過8釐米，寬3-4釐米。

冬片：應長不超過12釐米，寬4釐米左右。

桃片：應長不超過16釐米，寬5-7釐米，春片應長不超過20釐米，寬9釐米。

凡在上述規定標準以內的，並筍節緊密，筍肉厚的為品質好；而超過標準，筍節稀疏，筍肉薄的為品質次。

驗幹潮：手捏片身無發粘感覺者為成份幹，發粘則表明成份潮。嗅氣味：凡只有刺鼻硫磺味，而無其他氣味者品質好；若硫磺味不強，則容易變質。

玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

形態：呈玉蘭花瓣形，厚薄、大小均勻。

色澤：微黃色。

組織：斷面有小氣孔，性脆不硬。

口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味純正。