春筍

春筍(8張)

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。

生筍含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。竹筍不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。中醫認為，竹筍味甘、微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。《名醫別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”;《本草綱目拾遺》説它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善於清化熱痰。

春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小兒患麻疹的時候，可喝嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期；用春筍熬粥，還對久瀉形成的脱肛有很好的療效。現代醫學則認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用，是減肥者最理想的食物之一。

春筍筍前施肥，是補充筍用林地養分，保證春筍高產、穩產、優質的有效措施，其增產幅度在25%以上。

春筍的採挖與留養既是對竹林中林副產品的收穫利用，也是墾翻林地、調節竹林結構、密度和質量的一種手段。挖筍留筍質量的好壞將直接影響竹林今後的生長髮育。現特將挖、留春筍的技術介紹如下：

“立春”後出土的毛竹筍稱春筍，它的出筍期分三個階段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；後期，在5月及其後。凡出筍初期和後期的春筍，因成竹的可能性很小，可以全部採挖。而中期出土的春筍，因個體大、健壯、生命力強，應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特徵是：晴天的上午筍尖無露水、筍殼脱毛、色暗、質軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍後要立即覆土填平筍穴。

在春筍出土中期的4月中、下旬，選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分佈均勻的春筍作養育新竹之用。留筍的數量是：大年40—70株/畝，即留筍的株行距為3.1—4.1米。小年10—20株/畝，即留筍的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/畝，留筍的株行距3.7—4.7米。無論哪種竹山，所留筍的株行距都應分佈均勻。除留養部分外，其餘部分可全部採挖利用。所挖春筍應在當天剝殼蒸煮並在流水中浸泡後，曬乾或烘乾，不能過夜，否則會使筍體老化變質。為了更好地護筍養竹，應在“清明”前後封山育竹1—2個月，嚴禁人獸危害春筍和幼竹。

竹筍品種繁多，一年四季都有出產，但春筍特別鮮嫩味美，因而被譽為春天的“菜王”，李商隱筆下就有“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。追溯至唐朝，據説唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集羣臣大品“筍宴”，並以筍來象徵國事昌盛，比喻大唐天下人材輩出，猶如“雨後春筍”。

挑選春筍時，有“四看”要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。最後是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜餚的配料；根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成黴筍，燉食別有風味。

各部做法

核心提示：春筍的烹飪可分部位進行，底部筍最好煲湯，中間筍適合炒菜，頭部筍尖炒雞蛋或作肉丸的配料。

竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用。

底部筍肉偏白，且筍節較稀疏部分屬於根部，相對比較老，適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯，吸收了肉湯的精華，味道肥美。

中間部分筍節緊密，顏色偏嫩黃，則口感脆，適合切片或切絲，拿來炒肉絲、臘肉或作為菜餚的配料都很不錯。

最精華的是頭部筍尖，最為鮮嫩，拿來炒蛋，清甜味鮮，作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。

春筍裏脊

主料：豬裏脊肉150克

配料：淨春筍50克

調料：精鹽5克，味精0.5克，紹酒10克，幹澱粉15克，水澱粉10克，雞蛋清1只，精製菜油250克（實耗60克）

1.豬裏脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白淨。瀝去水分，放入碗內，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、幹澱 粉拌勻上勁待用。

2. 春筍煮熟，切成同肉絲粗細長短相等的細絲。

3. 炒鍋上旺火燒熱，放精製菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。

4. 原鍋上火，放入精製菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水澱粉勾芡，倒入肉絲顛翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

特點：色澤潔白，口味鮮嫩，滷汁緊包。

1. 肉絲、筍絲要切得粗細均勻。

2. 肉絲上漿時要拌勻上勁，不應見水形。

3. 炒時湯水放得要適宜，不可過多或過少。勾芡時水澱粉也要適量，多易糊，少有湯水。

主料：鮮春筍300克，香菇50克，紅蘿蔔10克

輔料：生薑10克，葱10克

調料/醃料：精鹽6克，味精5克，白糖2克，紹酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克

1. 春筍切日字形厚片，香菇浸透切塊，紅蘿蔔切片，生薑切片，葱切段。

2. 鍋內加水燒開，放入筍片煮透，撈起待用

3. 燒鍋下油，下薑片，紅蘿蔔片爆香，放入春筍，香菇，攢入紹酒，調入精鹽，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒勻，用濕生分勾芡，下葱段，下包尾油即成。小貼士：春筍一定要用開水煮透，否則會有苦澀味。

春筍2根（約300g）、剁椒50g（也可將泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g、老薑5g、紹酒2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1湯匙（15ml）。

1.春筍剝去外皮洗淨，切成5cm長、1cm寬的小段。

2.青蒜洗淨去根，切成5cm長的小段。老薑去皮切絲。

3.中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將剁椒和老薑絲放入爆香，隨後放入春筍段翻炒約5分鐘。

4.鍋中放入青蒜段，再調入紹酒、生抽翻炒片刻即可。

三色筍絲

原料：春筍、紅辣椒、青辣椒。調料：鹽、味精、料酒。

1.春筍去皮洗淨切絲。

2.紅辣椒、青辣椒洗淨切絲。

3.鍋內注入色拉油燒熱，下筍絲、青紅辣椒絲翻炒，最後調 入鹽、味精、料酒即可。

特點：色彩分明，有淡淡的辣味。

提示：原料切絲時儘量粗細均勻。

原料：春筍、西蘭花。調料：色拉油、鹽、料酒，味精、胡椒粉、澱粉、白糖、雞湯。

1.春筍去皮洗淨切片，西蘭花掰成小朵焯水。

2.鍋內注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可。

3.另取鍋 燒熱，倒入少許色拉油，下西蘭花煸炒，再加入鹽、味精、料酒炒熟，擺在盤子周圍，把春筍盛在中間即可。廚師提示：西蘭花焯水的時間不宜過長。

特點：色澤白、綠相間，筍肉質地鮮嫩。

特點：味道鮮香，富含營養。

原料：春筍、胡蘿蔔、豌豆、火腿。調料：色拉油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、白糖、雞湯。

1.春筍去皮洗淨切丁，胡蘿蔔洗淨切丁，火腿切丁。

2.鍋內注入色拉油燒熱，放筍丁翻炒，隨後倒入胡蘿蔔丁、豌豆、火腿丁同炒。

3.放適量雞湯，澆開時加鹽、料酒、糖、胡椒粉，最後勾入水澱粉即可。

提示：雞湯可用雞精和水調出，或者直接用水替代。

原料：春筍、黑木耳。調料：色拉油、葱花、鹽，黃酒、味精。

做法：

1.春筍切薄片，黑木耳水發後洗淨。

2.色拉油下鍋燒熱放入葱花、筍片煸炒數下後，放入黑木耳。

3.最後調入鹽、味精、黃酒和適量水，湯開後即可。

特點：清淡可口，別有風味。

提示：根據個人口味可加適量生抽調味。

原料：蝦仁、春筍、黃瓜。調料：葱、姜、鹽、料酒、澱粉。

1.將蝦仁背上蝦線去掉洗淨，春筍切片，黃瓜切片，葱、姜切絲。

2.鍋內注入色拉油，將蝦仁在熱油中過 一下，然後放入筍片、黃瓜片、葱絲、薑絲一同翻炒。

3.最後調入鹽和少許料酒，勾薄芡即可。廚師提示：去蝦線雖然有些麻煩，但可以保證蝦的鮮味。

特點：清爽鮮嫩，味道可口。

原料：春筍、瘦豬肉。調料：葱白段、色拉油、醬油、味精、澱粉、胡椒粉。

1.春筍洗淨切塊，豬肉用刀面拍松，切成方塊。

2.鍋放旺火上，倒入色拉油，油熱後放入葱白，然後放入筍塊翻炒。

3.最後下肉塊，煸炒數下後加入醬油，胡椒粉，入味後調入味精，濕澱粉，攪動數下後即可出鍋。

廚師提示：肉塊下鍋前需飛水。

特點：肉嫩筍脆，鹹中有甜。

油煸春筍

原料：醬油 75毫升芝麻油15毫升 生淨筍肉500克 白糖25克；花椒10粒 味精1.5克 色拉油75毫升

1、將筍肉洗淨，對剖開，用刀拍松，切成五釐米長的段。

2、將炒鍋置中火上燒熱，下色拉油至130度左右時，放入花椒，炸香後撈出，將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時，即加入醬油、白糖和水100毫升，用小火燒五分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上芝麻油即成。

特點：嫩春筍以重油、重糖烹製，色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，是杭州傳統時令風味名菜。

原料：春筍300克，蠶豆瓣250克，熟火腿25克，雞湯250克，鹽、味精、料酒、胡椒麪、水澱粉、豬油、白糖各適量，雞油少量。

1.先把鮮嫩春筍去皮根洗淨，火腿切成指甲片，蠶豆瓣洗淨。2.鍋內注入豬油燒熱，不入春筍過油，半熟時投入蠶豆瓣二者都已熟時倒入漏勺內。3.鍋內留50克油燒熱，倒入筍，豆瓣，火腿下入雞湯澆開，加鹽，料酒，糖，胡椒麪，嘗好味，勾入水澱粉淋入雞油即成。

主料：春筍

調料：蠔油

調料：鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油

1、 春筍洗淨斜切成條；

2、 坐鍋點火倒油，待油5-6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。

主料：春筍尖150克：嫩豌豆肉50克。

輔料：鹽1.5克味精2.5克、濕澱粉5克、熟雞油15克、熟豬油25克。

做法：豌豆入沸水氽熟，冷水過涼瀝乾。春筍切丁，入沸水氽過。炒鍋置中火上燒熱，下豬油、放入豌豆和筍丁略炒，加水50克，沸後，加鹽、味精、濕澱粉勾芡，淋雞油後出鍋。

主料：春筍500克，菠菜葉100克。

輔料：植物油50克，鹽6克，白糖3克，味精3克，澱粉5克，雞油膩克，料酒5克，鹼水5克。

1.淨鍋內加入1000克次冷水，燒開後加鹼水，將菠菜葉下鍋略煮一下撈起，放在冷水裏過涼撈出，擠幹水分，剁成菜泥後放碗內待用。

2.春筍修淨老皮，下鍋煮熟撈起，用冷水過涼，切去老根，再改成4釐米長的條，燒熱鍋，入豬油，將筍條下鍋滑油後倒出，趁熱鍋放入筍條，灑上料酒，加清湯、鹽、糖、味精略燒後，投入菠菜泥攪和，再用水澱粉勾芡，起鍋時加入雞油裝盆。

特點：清香脆鮮，色澤翡翠。

主料：鮮春筍

調料：花生油、甜麪醬、白糖、雞精、蝦籽、麻油、鮮湯

1、春筍切去根蒂，去殼，削去老皮，用刀剖開，切成4釐米長的筍段，用刀面將筍段輕輕拍松。用水將甜麪醬化開，用湯篩濾去渣汁。

2、花生油放入炒鍋燒沸去油腥味待用。

3、炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熟時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋覆上火，放入花生油，將醬汁放入，加糖，攪拌，熬透，裝盤待用。

5、炒鍋再上火，放入鮮湯，放入蝦籽，燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快要煮幹時，再放入醬汁，用勺不停攪動，使湯汁逐步緊裹再筍段上，加入味精裝盤，淋上麻油即可。

特點：色澤醬紅，醬味鮮濃，口味脆嫩。

提示：筍段長短要相等，湯要清，蝦籽務使白煮入味，醬汁力求緊裹筍段，忌用豬油。

原料：帶尖春筍24只、火腿末15克、青椒50克、雞蛋清1克、蝦仁泥、草魚茸適量

做法：蝦泥魚茸加雞蛋清，順一個方向攪成餡，加調料拌入味；筍尖取上段，從頂部剖十字切成蘭花形，用涼水漂淨後上籠蒸熟；將餡料擠成24只丸子，蒸熟後置於“蘭花”中間，撤上火腿末；青椒切絲氽熟圍邊，勾薄芡即成。

原料淨春筍5000克 料酒150克辣椒麪150克 鹽250克大料25克桂皮少許

1.將春筍用刀切成兩瓣或四瓣用鹽水煮開，再放入八角、桂皮、料酒等煮0.5小時左右，去沫，連湯帶筍倒入盆中涼透。

2.取泡壇一隻，倒入涼透的原料，加辣椒麪，注意湯水不能過多。蓋好壇口，1星期後即可食用，食用時可根據需要進行改刀。

特點 脆嫩清口，增進食慾。

竹筍可謂素色無邊，不想卻讓麻辣火鍋滋養出濃郁的香味和好看來。一節節黃綠相間的春筍在鍋裏翻滾浮沉，湯中清亮的紅油順着筍尖滑落，難得的是經過浸泡的筍尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆響。

涮煮方法：應將筍涮透，起碼要10分鐘左右，這樣既可因高温分解大部分草酸，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美。

主料：春筍400克，濕茶葉50克。

輔料：白糖75克，醬油25克，植物油500克（實耗50克），味精、葱花、麻油、姜、葱各少許。

1.竹筍去老根、殼衣洗淨，用刀拍松切成4.5釐米長的一字條形，放沸水鍋焯水後撈出，用清水漂清。

2.鐵鍋上火燒熱，放植物油燒至六成熱，倒入竹筍炸成金黃色撈出瀝乾油。鍋內留少量底油，放竹筍，加醬油、糖、鮮湯燒開，放入味精再用旺火收濃滷汁，並潷入碗內，姜洗淨用刀切成薄片。

3.取搪瓷盆1只，排放竹筍，另取一鍋底鋪放濕茶葉、糖、薑片，上面再鋪一層葱，將盆擱在鍋內，另用大盆扣在鐵鍋上作蓋，用文火燒，待鍋中冒出濃煙，將鍋端離火再燜一二分鐘可取出搪瓷盆。

4.另取炒鍋上火，放植物油燒熱，推入葱花、煙燻過的竹筍顛翻後淋上麻油，出鍋裝盆，澆上滷汁上桌。

特點：色澤煙黃，味鮮脆嫩，有特殊的煙香回味。

原料：春筍250克，榨菜15克。

輔料：葱末、薑末各5克，醬油5克，豆瓣辣醬10克，白糖3克，鹽5克，料酒 5克，味精少許。

做法：

1、春筍去殼，洗淨，切成4釐米長的條，放入沸水中焯透，撈出瀝乾；榨菜洗淨、切末。

2、鍋置火上，放油燒熱，放入葱末、薑末煸炒出香味，撈出葱、姜，加入豆瓣辣醬煸炒，再放入春筍條，炒至色深，放醬油、料酒、白糖、鹽及適量水，用小火燒燜片刻，放入榨菜末、味精，翻炒均勻即可。

做法：

原料：春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。

1. 將筍肉洗淨，對剖開，用刀拍松，切成1．5寸長的段。

2. 燒熱鍋，下油至五成熟時，放入花椒粒炸香後撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時，加入醬油、糖和適量水，用大火煮滾，改用小火烤5分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上香油即可。

油燜春筍的做法步驟

【原料】：春筍、葱白、鹽、醬油、老抽、胡椒粉

【步驟】 ^[2] 

春筍味甘、微寒，無毒；

具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。

春筍中含有難溶性草酸，可誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開5～10分鐘，然後再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過敏。同時，吃筍儘量不要和海魚同吃，避免引發皮膚病。