高筋粉

做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麪筋,油條.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麪粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5% 以上者就可以稱為高筋麪粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麪包,麪條等。

(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麪條,中式點心等.

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麪食,中式點心,西式點心等.

中筋麪粉：一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裏不特別標註什麼麪粉的，都是這個。

(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.

低筋麪粉：用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。

低筋麪粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麪粉加一份玉米澱粉混合配成，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

中筋麪粉：國內叫特一粉或者精製粉,　最普通的麪粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、烙餅、麪條、麻花等大多數中式點心。

高筋麪粉：用於做麪包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅`麪條等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

兩種粉的區別是:用手一抓,打開,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的。

製作麪包用高筋麪粉,因為它的蛋白質含量高才能有面筋做成麪糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麪筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麪團。

製作蛋糕用低筋麪粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作時不會起團,所以低筋麪粉適合做蛋糕.

製作西餅用中筋麪粉(效果最好)或低筋麪粉,中筋麪粉就是高筋麪粉和低筋麪粉各一半混和的.

1.麪筋的測定法：麪粉20到25G,如高筋麪粉加65%的水,充分搓揉後,作成麪糰,把這個麪糰放到温水中大約20分鐘後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麪筋.除去水氣所計量測定出的東西叫濕麪筋,因麪筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。

2.手試法：將用力握住麪粉的手鬆開時,成團的是低筋麪粉,手鬆開時散開了就是高筋麪粉。

3.顏色鑑別法：很白的是低筋麪粉,偏米白色的是高筋麪粉。