中筋麪粉

1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麪條等。（注：一般市售的無特別説明的麪粉，都可以視作中筋麪粉使用。而且這類麪粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麪條）

3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

經分離出來的含水面筋叫『濕麪筋』，在100克的麪粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約佔濕麪筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麪粉可分為：特高筋麪粉、高筋麪粉、中筋麪粉與低筋麪粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麪粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。[1]

麪粉分類：

特高筋麪粉：蛋白質含量為13.5%以上；

高筋麪粉：蛋白質含量約12.5~13.5%；

中筋麪粉：蛋白質含量為9.5~12.0%；

低筋麪粉：蛋白質含量在8.5%以下。 ^[1] 

蛋白質含量介乎於9%-11%之間就是中筋麪粉，也就是平時我們使用的普通的麪粉，適合做中式麪點，包子餃子麪條烙餅燒餅之類，麪食中不加特別説明提到麪粉就是中筋麪粉。當然在中筋麪粉中加入12%的玉米澱粉，可以當做低筋麪粉使用。