特高筋麪粉

按麪粉中蛋白質含量的多少，可以把麪粉分為高筋麪粉（強筋粉,High Gluten Flour），低筋麪粉（弱筋粉,Low Gluten Flour)。根據小麥粉國家質量標準GB1355規定，強筋小麥粉的蛋白質含量（以幹基計）≧12.2%，弱筋小麥粉的蛋白質含量（以幹基計）≦10.0%。對於特高筋麪粉國標沒有明確規定，但一般認為是蛋白質含量高於14%的麪粉 ^[1-2]  。

特高筋麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質

特高筋麪粉生產製作主要包括原料清理和制粉兩部分。

硬質小麥制粉清理工段採用三篩、兩打、兩去石、一精選、一着水和三磁選的生產工藝。毛麥由毛麥立倉經鬥式提升機進入清理篩，進行第一道篩選和風選，除去大部分粗、細和輕雜，然後進行第一道除石，除去大部分中粗和並肩石，再進行第一道磁選和打麥，打麥後進入第二道篩選和風選，將打麥機打下的中下雜、碎麥及輕雜除去，經着水機着水後，送入潤麥倉，潤麥後進行第二道去石處理，除去細小雜質，進入第二道磁選和打麥，打麥後進入第三道篩選和風選，除淨小麥表面附着的雜質，最後經第三道磁選和噴霧着水機進入制粉間淨麥倉。

小雜的清理特別是草籽類圓型雜質的清理是整個清理工藝中的要點和難點。小雜清理的好壞,直接影響麪粉的色澤和出品率。自衡振動篩、平面迴轉篩和滾筒精選機是清理小雜的主要設備,前兩種設備在使用初期清理效果較好,但經過一段時間的使用後,底層篩孔的堵孔率明顯增加,從而造成清雜效果差,故要定期(一般為二週左右)清理篩面。如果原糧含雜量較大,就應適當放大底層篩孔或改變篩孔孔型來增加有效篩理面積,甚至可選用金屬篩網。滾筒精選機是清除草籽類圓形雜質的重要設備,但經過一段時間使用,孔形受到較大磨損,就應及時更新,否則精選效果下降,另外為了提高精選設備的清理效率,最好與重力分級設備配套使用。

制粉工段採用四皮、五心、二渣、二尾、中後路打麩、一道清粉的生產工藝。小麥自淨麥倉投放至一皮磨，經一皮磨粉機研磨後，通過篩粒分級依次把物料按質量和顆粒大小分成皮料、粗料、心粉、粉等四種類型分別進入二皮磨、清粉機、重篩和麪粉收集螺旋機等下道工序，清粉機將來料進一步提純，而重篩將來料進一步分級，照此原理進行下去，形成了皮磨、心磨、渣磨、尾磨等系統，最終把小麥胚乳從麥皮上儘可能的剝刮乾淨，並磨成一定粒度的麪粉；各系統篩出的麪粉通過送粉系統吹入麪粉倉。

第一次皮膜研磨（一皮）是整個研磨工作的頭道工序,對小麥研磨程度和篩理分級的好壞直接影響到整個粉路的流量平衡,應對加工每種小麥時磨輥(特別是一皮磨)技術特性和篩網的配置進行反覆試驗,最終獲得一個最佳技術參數。心磨系統是出粉的重點部位(特別是前路系統),其物料的純淨程度決定着麪粉的質量和出品率的高低,對無清粉系統的粉路,最好設置重篩(再篩),以提高物料的純度。在篩理上要提高篩淨率,以減少物料在磨輥上的翻料現象,從而提高研磨效率。

可用於製作通心粉、麪筋和油條 ^[1]  等食品。

1、通風良好麪粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麪粉有空氣可作利用。

2、濕度乾爽麪粉會按環境的温度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麪粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麪粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適温度儲藏的温度會影響麪粉的熟成時間，温度愈高，熟成愈快。但温度同樣縮短麪粉的保質期。麪粉儲薦理想温度為18℃-24℃。

4、環境潔淨環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麪粉受污染的機會。

5、沒有異味麪粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麪粉的周圍環境，不能有異味。

6、離牆離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規定，這是必要的。垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成污染。

7、先進先出保證麪粉的穩定，減少人為所造成麪粉過期。

8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低麪粉受污染、包裝受破壞的機會 ^[2]