麻花

1. 一種食品。用兩三股條狀的面擰在一起，以油炸成。 魯迅《而已集·擬豫言》：“茶店，浴堂，麻花攤，皆寄售《現代評論》。” ^[1] 

2. 方言。形容衣服因穿久了磨損成將破未破的樣子。如：這件衣服袖子都麻花了 ^[1]  。

3. 方言。川話，形容像吃的麻花一樣扭在一起，弄不清楚。如：看見某個搞不清的的東西，就問這是啥子麻花哦。

麻花因其製作簡單，食用方便，被歷來的文人墨客大加讚譽。宋代的大文豪蘇東坡就曾定有一首讚美麻花的詩，《寒具詩》：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。” ^[2] 

相傳很久以前，大營一帶毒蠍橫行，人們為了詛咒，每年陰曆二月二，家家户户把和好的面拉成長條，扭作毒蠍尾狀，油炸後吃掉，稱之為“咬蠍尾”，久而久之，這種“蠍尾”就演變成如今的麻花。

麻花把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟即可。麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火；富含蛋白質，氨基酸，多種維生素和微量元素。

麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的區別。

麻花文化：幾千年的中華美食文化中，小麻花是炎黃子孫喜愛的民族傳統食品。如今小麻花利用現代技術改進了工藝，同時繼承了麻花傳統的製作技藝，使這種中華民族的傳統食品再次煥發了青春。

麻花原料：麪粉、花生油、鹽、水。

將麪粉放盆中，倒入麪粉400g、麪粉放45g油、5g鹽，用手將麪粉和油搓均（油多則後面難操作），搓透後加水揉成麪糰（麪糰不可太硬），蓋濕布餳20分鐘；

將餳好的麪糰拿出再次揉均，搓成長條切出小劑子，蓋濕布再餳10分鐘；

餳好後均勻的搓成細長條，兩頭向不同方向搓上勁，合併兩頭捏緊；

再重複一次，做成麻花生坯；

依次做好所有的小劑子，成麻花生坯；

鍋內放多油燒至3成熱時下入麻花生坯（2成熱的油温變化不大用手置於油鍋上面微微感覺有點熱）。

奶油、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作為早餐食品，又可以作為休閒食品零吃，也可滿足糖尿病患者的需要，又可以作為主食和麪條煮食，和小南瓜及粉條炒菜吃；特色火鍋小麻花下火鍋吃，風味特香；桂花小麻花具抗癌、清火、化痰、散結之功效；雞汁小麻花高蛋白高營養。

麻花據傳是由西漢末年柴文進發明的，西漢末年，王莽陰謀篡位追殺劉秀，柴文進偷偷將劉秀藏在柴家後院的枯井，由於枯井潮濕不宜保存麪食，柴文進絞盡腦汁用油炸麪食送到枯井供劉秀食用，劉秀問這是什麼美食如此好吃，柴文進脱口便説是“麻花”，從此麻花傳遍千家萬户。後來人們過年時油炸麻花，寓意長長久久、長壽、年年有餘，正適合正月初五送“窮年”這天吃，寓意着好日子長長久久。炸麻花也是正月初五這天的傳統習俗，人們舞火把結束後，回到家中炸麻花。據説，炸麻花能炸老鼠眼睛，炸得越兇，老鼠就死得越多。當然，這只是一個傳説而已，炸麻花和老鼠死並沒有啥關係，只是人們祈福糧食不被老鼠禍害。

稷山麻花是運城的傳統風味小吃。據傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀。清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，製作出售，食者甚多。後來，這位商人不斷改進製作技術，將麻花由兩股改成三股，然後擰成炸制，呈金黃色細絲花紋狀。稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍江等20多個省市銷售，遠銷台灣、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、美國、日本等多個國家和地區，頗受歡迎。

桂發祥麻花的創始人是範貴才、範貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了桂發祥和桂發成麻花店，因店鋪坐落於十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。

十八街麻花是經過反覆探索進行創新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在乾燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。

蘇杭小吃一直受宮廷所鍾愛，蘇杭藕粉麻花以冰糖藕粉為主料，健脾開胃，益氣補血。體弱多病，食慾不振，營養不良者有為適宜。藕粉麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火。其中以香掉牙麻花最為出名。

伍佑風味名點。因坯形如繩，俗稱油繩。相傳有200多年曆史。清乾隆皇帝下江南路過淮安府時，鹽城縣令曾以此進貢，大獲讚許。伍佑鎮上“五雲齋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都是經營此物的百年老店。由於用料講究，工藝求精，素以香、甜、酥、脆聞名。加之狀如雙龍盤旋，小巧玲瓏，色澤赤紅鮮亮，入口油而不膩，甜中有香，成為居家、旅遊、饋贈佳品。今又增添了精美輔料，使色、香、味更突出，年產量猛增到數萬斤，已獲省優質產品合格證書。

河南陝縣大營鎮大營村是全國聞名的“大營麻花”原產地，這裏的麻花有脆、酥、香等特點。大營村老劉氏麻花加工公司經理劉和平於2001年9月27日炸出的長2.66米、直徑0.3米、重量88千克的巨型麻花，共使用麪粉75千克，雞蛋80個，特製了長3米的爐灶和油鍋，用食用油500多千克，在15個工作人員的配合和升降鏈輔助下烹炸完成。經縣公證處當場公證，將採用真空密封方式保存，帶上有關申報資料再次申報，衝擊世界吉尼斯紀錄獲得成功，成為當今世界上最大最長的麻花。

温水和麪、發酵，兑入雞蛋等調料，搓條合股成蠶蛹狀，油炸，拉開，成型。黃焦酥脆，甜香適口，久放不幹。大營麻花始於清朝，距今已有數百年曆史，其獨特的配料和口感，有別於天津、山西、陝西等地麻花，成為享譽晉、陝、豫“金三角”地區極具特色的傳統食品。其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等，分為甜、鹹兩種，均為硬麪和就，具有“香、酥、脆”之特點。解放後，大營麻花經三門峽市飲食服務公司廚師蔡元貴改進，製作技術和配料工藝大為提高，形成獨具一格的“大營麻花”。麻花長尺許，色澤柿紅透亮，有稜角，香甜可口，黃焦酥脆，久放不幹，營養價值較高。2001年9月27日，帶頭人劉和平炸出一根長2.66米，直徑0.3米，重達88公斤的巨型麻花，衝擊吉尼斯世界麻花記錄，並獲成功，中央電視台“講述”欄目等多家新聞媒體對此作過專題報道。

大營麻花的起源和一個動人的傳説有關。據村中老人回憶，明末時，大營一帶毒蠍橫行，危害甚廣。遭毒蠍蟄者約有半數不治而亡。人們為了詛咒蠍害，在每年的農曆二月初二這天，家家户户把和好的面拉成長條，扭成毒蠍尾巴狀，油炸後吃掉，稱之為“咬蠍尾”。久而久之，這種“蠍尾”演變成了麻花。所以，大營麻花被賦予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年節或紅白喜事，當地人總要用麻花待客或作為饋贈佳品傳情達意。大營麻花所藴含的美好寓意及聯絡情誼的特殊作用，逐漸成為帶有濃郁豫西風情的食文化的重要組成部分。

根據含水量的多少，大營麻花可分為軟面和硬麪兩種。最初，大營製作的麻花多屬“軟面型”。19世紀中葉，大營人又炸出了含水量較少的“硬麪”麻花。這種麻花長尺許，色澤柿紅透亮，稜角分明，香甜酥脆，久放而不幹，營養價值較高，一面世就受到了黃河兩岸羣眾的喜愛。清光緒二十八年，慈禧太后和光緒皇帝由西安迴鑾北京路過大營時，品嚐了大營麻花後讚不絕口，稱其“香”、“酥”、“脆”，遂賜為貢品。成為貢品的大營麻花身價扶搖直上，工藝配方由創始者口傳心授，秘而不宣。尋常百姓也只能在喜慶婚宴、走親訪友、重大節日時偶爾品嚐一下。多少年來，帶有幾分神秘色彩的大營麻花一直“深藏閨中”。

“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”拂去數百年的歷史煙雲，大營麻花也揭去了昔日貢品的尊貴面紗。如今，一家家麻花店如雨後春筍般出現在大營村的街頭。這些店面的規模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的師傅舞動着靈巧的手臂，將那些細長的面坯搓動、摺疊、擰花，丟進滾燙的油鍋裏，然後不停地用一雙長筷子翻攪，很快，一根又黃又脆的麻花就出鍋了。“別看同樣是翻攪，大營的麻花就是與外地的不同。”一位師傅告訴記者，“能掉在地上拾不起來的，才是真正的大營麻花！”

説起麻花，不能不提天津桂發祥十八街麻花。它不僅是國內最早的麻花世界基尼斯紀錄保持者，而且早已開發出了系列產品，是人們普遍認可的風味佳品。桂發祥的麻花多夾有什錦餡料，比較適合南方人的口味。與大營麻花比較起來，天津麻花多了些甜膩，少了些酥脆，且價格相對較貴。大營麻花因為配料和製作工藝上的特點，已經形成了自己的風格，不僅符合北方人的飲食習慣，其系列甜食麻花也受到了南方人的喜愛。同時，低廉的價格也使大營麻花贏得了廣闊的市場空間。但長期以來，大營麻花一直靠手工製作，沒有形成規模化經營。在高度市場化的今天，僅靠手工作坊能把這一古老的民間飲食文化發揚光大嗎？

陝西關中的咬金大麻花傳承了原始製作工藝（不含任何添加劑），選材非常考究，以優質春小麥和純壓榨菜籽油為主要食材，採用傳統發酵方式（酵頭髮酵），不僅保證了麻花口感清香酥脆，還使其色澤自然呈現金黃，深受三秦大地老百姓的喜愛。

咬金麻花的來源，相傳程咬金在大赦出獄歸途中，典當囚衣買麻花來孝敬老母，成為一段佳話。而在關中腹地起源的麻花金黃醒目，食者猶如咬金子。老百姓對這位歷史人物的喜愛與敬重，便在坊間與麻花融為一體。這或許是秦人對百善孝為先最好的詮釋吧！

咬金麻花製作方法：

用傳統發酵工藝的“面頭”做酵頭，將食鹽溶於水中與麪粉混合均勻，純手工揉搓，直至麪糰光滑發亮；然後將麪糰分成每個100克的小麪條，逐個搓成粗細均勻的麻花生坯。待麻花生坯全部搓完後從第一個搓制的開始炸起。選用純正菜籽油在鍋內加熱一百二十度，放入麻花生坯，用長筷子輕輕捋直，待浮起，顏色呈金黃時撈起即可。

咬金麻花歷史悠久，不僅深受三秦大地老百姓的喜愛，也以其“色澤金黃，口感清香，味道純正”的特點深受各地人民的喜愛。其主要特點是：好吃不油膩，多吃不上火，且富含蛋白質，氨基酸等多種維生素和微量元素，熱量適中、低脂肪，健胃益脾，老少皆宜，是不可多得的傳統美食之一。它既可休閒品味，又可佐酒伴茶；既是理想的休閒食品，又是走親訪友的饋贈佳品。

義烏紅糖麻花是義烏的傳統風味小吃。到了每年的10、11月份，義烏就開始了榨糖活動。大致步驟是這樣的：先把糖梗在機器裏壓幹，把糖水盛在鍋裏，放點小蘇打，糖水裏的雜質就變成泡沫，浮在水面上，工人們把泡沫撈上來。等糖水沸騰後，將糖水傳到第二口較小的鍋，糖水變濃了，也變少了……就這樣往後面傳，越到後面，鍋越小，且水分的蒸發使得糖水越來越濃。到了最後一口鍋，不停地攪拌，待成為糖漿後便可出鍋了。趁着糖漿還沒冷卻變硬，將糖漿均勻澆在鋪好的麻花上。新鮮的紅糖麻花就出爐了。

【用料】麪粉25公斤 植物油12.5公斤 白砂糖6.75公斤 薑片250克 鹼面175克 青絲、紅絲各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升

【製作方法】1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麪粉加入500克老肥，用4升温水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。

2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3.用取3.5公斤麪粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。

4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不幹的程度，準備搓麻條用。

5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克乾麪搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

6.將剩下的乾麪16公斤放入和麪機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麪粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。

7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細麪條，然後揪成長約35釐米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、 麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。

8.將油倒入鍋內，用文火燒至温熱時，將麻花生坯放入温油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

【原料】：麪粉1000克 乾酵母 泡打粉各12克 白糖300克 油100克 水450-500克

【製法】：

1.將乾麪粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，拌合均勻，扒坑。

2.將水、糖放入盆內，順一個方向攪拌，待糖全部溶化後放入豆油，再攪拌均勻，倒入面坑內快速摻合再一起，合成水揉糖發麪麪糰稍醒，反覆揉三遍（醒10分鐘揉一遍），最後刷油，以免幹皮。

3.待面發啓，搓長條下等量小劑刷油稍醒既可搓麻花。

4.先取一個小劑搓勻，然後一手按住一頭一手上勁，上滿勁後，兩頭一合形成單麻花勁，一手按住有環的一頭一手接着上勁，勁滿後一頭插入環中形成麻花。

5.大鍋上火放寬油，燒至七成熱時，將麻花放入油鍋炸至沸起後翻個炸，成中紅色出鍋既成。

是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩説：“麻花燒餅説都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。”脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麪粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和麪的做法，成麪糰後，再揉進温水，蓋上濕布餳10分鐘。製作時將餳好的麪糰揪成小劑，搓成約10釐米的長條，放入盤中刷一層油，碼三四層再餳一會兒後，拿起一根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約12釐米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油裏抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。

炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按着左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上一層用熟麪粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。

饊子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它饊子、環餅的，是麻花類的花式品種。據説環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為“寒食節”的必吃食品。

製作方法：先將礬 、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用温水溶化，再將麪粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來餳一會兒，然後揪成小劑。

將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10釐米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳着。餳好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱，拿着 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。

此食品甜酥脆，味道獨特，既可下酒亦可單食。

先將小蘇打（baking soda）、糖、油加水溶，摻入麪粉，揉和均勻，搓成長條，盤捲起來，醒面，下劑子。每個小劑子分別搓成8釐米的長條，碼在盤中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒着。醒好後，拿起一根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約12釐米。入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動，浮出油麪，撈出涼涼即可。

原料：麪粉5000克，雞蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明礬50克，鹼50克。

做法：

1.把糖、鹼、明礬用温水2000克化好。將麪粉倒入盆內，加加雞蛋液和500克老酵面與化開的溶液一起和好揉勻，放在面案蓋上濕布餳10分鐘，用刀割下一塊，搓成長條，壓成扁形，剁成小長方條，再搓成長條，將兩頭合攏擰上勁，摺疊一下再擰上勁，如此重複二次形成八股，即成麻花。

2.鍋內將油燒到八成熟，將生麻花下入，炸到金黃色至熟即可。

特點：色澤金黃色、造型美觀、脆酥香甜 ^[3]  。

四川渠縣、廣安、重慶部分地區在端午節時候通過製作麻花來紀念愛國詩人屈原。

做法：

1.先將蘇打粉（小蘇打-baking soda），紅糖，摻入麪粉，揉和均勻，搓成長條， 盤捲起來，醒面， 抹點菜籽油。

2.下劑子。每個小劑子分別搓成4釐米的長條，碼在盤中，碼放一層，刷一層油，碼3-4層醒着。醒好後，拿起一根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約10釐米。

3.入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動，浮出油麪，撈出放涼即可食用。

4.麻花用塑料袋封裝密封裝好可以保存很久，可以供8月份收割稻穀時候做零食充飢。