湯包

湯包，顧名思義，是一種包子，但是裏面是有湯的，和小籠包的區別在於，湯包比小籠包稍大，而且更注重湯的味道，有些湯包還做成用吸管來吸裏面的湯汁，餡味和皮味可能要稍好一些。

有關湯包的發明，最早可以追溯到三國時期，傳説當時京口（即江蘇省鎮江市）的漁民為了祭奠孫夫人，效法諸葛亮發明饅頭故事，用蟹黃包肉餡做成湯包，以代替祭品。

上海湯包的特點：做工精細，小巧玲瓏，皮薄，餡多、蝦肉、蟹肉，不論是哪一種餡，都鹹淡適中，口感極好。每一小籠內一般放十個湯包，用松針鋪底，不粘皮、又清香，端上桌後，觀其形、聞其味，食慾大增，咬開皮，包內有少許油水，故稱“湯包”。

湯包與小籠包的不同之處：

小籠包，顧名思義，是放在小蒸籠裏蒸的，分2種：1.有湯汁的，加入了皮凍，叫小籠湯包。皮又薄又筋道,半透明,做法是麪粉不發酵。2.沒有湯汁的，就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄，要發酵麪粉做。

湯包，顧名思義，就是包子裏面有湯汁的，即加入了皮凍，分2種：1.大湯包。2.小湯包 就是個子不同而已。

吃湯包為紹興新昌特殊習俗，原來，新昌過端午節也吃粽子，有“吃過端午粽，還要凍三凍”之諺。相傳明朝年間新昌連年乾旱，百姓要求赦免錢糧。欽差來查，恰遇端午，縣官通知各家都吃面片湯過節，遂準免糧，後轉化為湯包。 ^[1] 

注：新昌湯包在造型與製作方式等方面都與大部分地方的餛飩有顯著區別。

龍袍蟹黃湯包是南京傳統美食，明、清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。

龍袍蟹黃湯包的製作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，製作工藝精妙絕倫。南京市六合區常年舉辦龍袍蟹黃湯包節，盛況空前享譽海內外。

龍袍蟹黃湯包是以母螯蟹的蟹肉、蟹黃，新鮮豬肉為主料加以雞湯、多種調味品製成餡料，再用麪皮包制而成。本品皮薄餡大，湯汁濃厚，味道鮮美，深受廣大美食愛好者的喜愛。

蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年曆史，相傳曾為朝廷貢品。其始源於清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時逢經龍袍，品嚐了鄉民們特地為其製作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以後，龍顏大悦，連聲讚美“好吃、好吃”，鄉民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。清朝末年，划子口街道的陶戟師傅創辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統工藝並對包餡進行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包

”開展經營，20世紀30年代，陶戟將此藝傳至秦有發、易春炳、沈老二繼續經營，深得食客好評，譽滿鄉里。20世紀60年代，秦有發傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承並發展起來。進入80年代以來，改革開放的大好形勢為我鎮湯包業的發展提供了極好的機遇和環境，“六八酒家”、“長江大酒店”等餐館應運而生，取得了很好的社會效應和經濟效益。2004年，在市餐飲商會的關心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”，從而使得龍袍蟹黃湯包業做大做強，盛況空前，享譽海內外。

以其用料講究、配方獨特、製作精良、難以仿製而著稱，僅製作工序就多達33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節，都要吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。據介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據《六合縣誌》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐豔，吃起來鮮而不膩。”

湯包中，江蘇靖江的蟹黃湯包最有特色。靖江湯包的湯是包在皮裏面的，製作工序較繁，有三十幾道之多，其歷史悠久，創於何時已無法考證，但據民間傳説，至少已有兩百多年的歷史了，與天津狗不理包子、上海南翔小籠包、揚州富春包並稱為中國四大名點。2007年中國烹飪協會授予靖江“中國湯包之鄉”稱號，至今仍然只有靖江獲此稱號。

對於靖江的蟹黃湯包有一個更為久遠的故事。傳説，蟹黃湯包在三國時就有製作。三國後期，諸葛亮病重時，想到先主劉備在東吳招親以後不久，託故離開了東吳，孫尚香被孫權強行留住在孃家。後來，孫、劉各自稱帝，雙方交戰，劉備兵敗，病死於白帝城。孫夫人聞訊，思念夫妻情義，痛不欲生，登上北固山(江蘇鎮江而非靖江)凌雲亭，望西遙祭，投江自盡。諸葛亮由於忙於出征，未能顧上祭靈，趁現在還在世，應派人去東吳祭奠，了卻夙願。諸葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問帶什麼物品去祭奠，諸葛亮説用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽，知道這是昔日丞相在渡瀘水時，不殺生靈，而用麪糰包肉代替人頭的祭品。吳老頭聽了吩咐，告別丞相，乘船來到東吳京口，稟告地方官説是來祭奠孫夫人的。知府一聽，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。住下後，吳老頭就找來麪粉和和，用刀將豬肉斬斬碎與作料調好。又想到夫人在世時，最喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中拌拌做餡心。 第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊後，吳老頭叫人擺好香案，點燃香、燭，棒上四十九隻肉饅頭，掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭，不知是什麼玩藝。只見吳老頭在讀罷祭文後，就將這些玩藝拋入江中。祭奠完畢後，大家問吳老頭。剛才拋下江中去的是什麼?吳老頭笑笑，故弄玄虛地説，這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物，是“蟹黃燙包。”吳老頭掉了幾顆牙，説話有點不關風，眾人把“燙”字聽成個“湯”字，也就隨聲附和説這是“蟹黃湯包”。

靖江湯包因“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而被譽為靖江一絕。曾有外國朋友嚐了靖江湯包後讚譽“靖江湯包—中國神奇的包子！”。蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裏面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。不瞭解製作方法的人，還以為湯汁是用針筒注射進去的呢。製作餡心湯包的原料十分講究，要選上等新鮮豬肉皮、農村散養的草老母雞、豬膀骨，熬製過程要在傳統工藝結合新的科學技術經六個小時的熬製才能真正成為“湯清不膩、稠而不油、味道鮮美”的湯包餡心，才能滿足現代人的口味。湯包皮薄如紙，在擀皮時要求四周要薄，中心要比四周略厚。 它的折皺要有30個以上，並且要求細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾乎近於透明，稍一動彈， 便可看見那裏面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹彈就破的柔嫩，別説吃了，光是看，就是一種美的享受。蒸湯包的時間誤差不得超過10秒鐘，所以蒸湯包的師傅必須專心致志。這些繁複的工序，非專業點心師不能完成。

上白麪粉500克，酵面100克，豬肉300克，蟹黃、蟹肉50克，葱10克，姜15克，豬肉皮凍100克，鹼粉1克，醬油25克，精鹽3克，紹酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟豬油50克。(制40個)

1．將葱、姜洗淨，各取5分切末，剩餘的用刀拍松，放入盛有涼水的碗裏浸泡。製成葱姜水。

2．蟹刷洗乾淨，入籠蒸熟，待稍涼後撬開蟹蓋取出蟹黃，並用竹籤取出蟹肉，勺內放豬油10克燒熱，加入葱、薑末一烹，再加蟹黃、蟹肉煸炒，然後把剩餘的豬油40克放入勺內繼續拌炒，待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時，將其倒在盆內晾涼。

3．把豬肉攪成餡，放在盆內加醬油、精鹽、紹酒、白糖、葱姜水，將肉皮凍攪碎，倒入肉餡中，再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌成餡。

4．麪粉250克加温水125克與酵面一起和好，放在盆內發酵，再取麪粉250克放在另一盆內，加沸水50克，攪拌稍涼後，加冷水50克揉成麪糰，然後與酵麪糰加鹼和好。

5．案板上撒醭面，將麪糰搓成長條，做成40個面劑，擀成圓形麪皮，包入肉餡，頂口捏成菊花頂形狀，放入籠內，用旺火蒸15分鐘出屜。

文樓湯包產於江蘇楚州，其餡心全部由湯製成，為名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹，工藝獨特，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，肥厚鮮美，別具一格。其皮透亮明澈，其餡選用蟹黃、雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成，鮮美滋膩。它以其晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻，而享譽中外。含有豐富的蛋白質、鈣、磷、碘、維生素等多種營養素。具有補肝腎、生精血、能促進肝細胞生長之功效。更有詩讚曰：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽”。1997年，文樓湯包被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號。

古城淮安位於蘇北的京杭大運河畔，自古就是繁華之地。城中有一家茶樓，名曰“武樓”，經營點心、煮乾絲等，也賣南方常見的酵面串湯肉包。清朝道光八年，武樓店主陳海仙在淮安的河下鎮又建了一座茶樓，起名“文樓”。叫文樓有兩個原因，一是和武樓相對應，二是因河下鎮的人文薈萃。西漢文景時代著名的辭賦大家枚乘、枚皋父子，唐代詩人趙嘏，《西遊記》的作者吳承恩，明代狀元沈坤等都是河下人。另外，顧炎武、鄭板橋等文化名人也曾在這裏盤桓流連。

文樓興辦之初，經營內容與武樓相仿，清道光初年，店主陳某採用武樓酵面串湯肉包的技術工藝，改創水調麪湯包，製成瞭如今的這種大湯包。其餡心全部由湯製成，為名副其實的湯包。其皮極薄，點火可燃；其餡以肉皮、雞丁、蟹黃、蝦米、海蔘、竹筍等20多種原料，製成脂膏狀包入。經籠蒸熟，膏餡即化為液態，包子呈半透明狀，可見液餡流動。食時拌以香醋、薑末和香菜，先輕咬小口吸湯。其味鮮美，爽口不膩，因而遠近聞名。每當螃蟹上市，食客爭去文樓品嚐，店裏供應不上，等待者經常滿座。至有諺雲：“文樓湯包，吃得等不得。”

文樓湯包傳承至今已有191年曆史，楚州已成為“文樓湯包”的唯一發源地。1990年10月，淮安市政協文史資料研究委員會在出版的淮安文史資料第八輯中，專門介紹了“文樓湯包”。多年來，海外僑胞、歸國華僑、台灣省同胞及外地客商來楚州旅遊、觀光、探親、訪友都以品嚐“文樓湯包”為不枉此行。2004年9月，江蘇淮安淮揚菜美食文化節期間，美國、日本、香港、台灣省的客商特地到楚州品嚐了文樓湯包，大家對文樓湯包讚不絕口。

這種湯包的獨特之處首先表現在其外皮上。文樓湯包的外皮不用酵面，而是用冷水面團製作。將高筋粉加入冷水、鹽一起揉勻。揉時注意水量不可多，麪糰要硬；鹽不可缺，加鹽可增強麪糰的筋性；揉的時間要長，否則不能揉勻。揉好後開始擀皮，用長約30釐米的腰鼓形擀麪杖，將面劑擀成中間厚、四周薄的直徑約12釐米的麪皮。湯包蒸熟後，由專門的師傅從籠中抓到盤裏。這很要一點功夫的，同時這也是在檢驗外皮的質量，若是質量不過關，師傅手一抓，湯包的底就漏了。

這種湯包的餡心是很特別的。它以湯為主，料為輔。湯由皮凍製成。將豬皮與蹄膀、骨頭等一起放在鍋裏，加水煮至湯濃皮爛，撈出皮骨碎肉。將湯用紗布過濾，再把皮肉剁碎放加湯中，用小火熬至肉皮融化。料則由雞丁、肉丁、蟹黃、蝦米、筍丁組成，一律煮爛，再與熬好的湯混在一起，在通風涼爽處不停攪動，待凝固時就可以了。湯包的包法也與其它包子的包法不同，不是如揚州包子那樣用手捏成細細的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。湯包蒸熟後直徑有7~8釐米。很多飯店已經沒有專門的人抓包子了，都用小籠蒸，蒸好了連籠一起上桌。同樣的小籠可以盛南翔小籠湯包5個。上桌時一人一籠，看着那富態的，顫顫的湯包，不由人不食指大動。

吃法的不同更是文樓湯包的一個特點。吃時有個口訣：“先開窗，後喝湯”。蒸好的湯包餡心全化成了湯，外皮又很薄，自然不能用手去拿的。湯的温度很高，也絕不能用嘴直接去咬，否則會被燙傷的。正確的吃法是，先用筷子在湯包上戳一個洞，慢慢吸乾湯包的湯汁，再放上姜醋，蘸食湯包的皮和剩下的餡。梁實秋先生的《雅舍談吃》中有《湯包》一篇，文中提到吃湯包燙了脊樑的故事：吃湯包時湯溢到手上，一舉手順着胳臂流到後背。這種情況是吃小湯包呢，吃大湯包不會有的。

自從文樓大湯包上市後，淮安城便少見原來的湯包影子了。文樓湯包通常被冠以蟹黃湯包的名字，是因為它一直隨螃蟹的上市而上市，隨螃蟹的落市而落市。每年的十月至十二月，是淮安的湯包季，這一點從未改變過。

湯包經高温蒸熟後，包內心已變成液體狀湯汁，故名“湯包”。做湯包時，將上等白麪放少許食鹼，加水適量，經反覆推疊，待面有筋後搓成條子，摘成小劑子，用小面杖擀成很薄很薄的、直徑約五寸大小的圓麪皮，在麪皮內包入餡芯，左手夾住，右手推揉，使餡子緊密，摘去劑頭，包成腰圓形，包子口呈菊花形，留有縫隙，從包口可以見到餡芯。湯包放入籠內在沸水鍋上蒸熟，這時火候必須掌握得恰如好處。湯包蒸熟出籠向碟子裏拾的時候，右手五指分開，卡住湯包四周，左手端着用沸水燙過的碟子，右手將包子輕輕拎起，左手隨即用碟子托住包子，在這一剎那間，手指動作要快、要協調，必須具有嫺熟的技藝才能運用自如。入碟湯包，加佐料香醋、香菜、薑絲，吸而食之，鮮美可口，別有風味，堪稱一絕。

吃“文樓蟹黃湯包”也是很有講究的。要掌握吃它的要領，須要記住四句口訣：輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮。雖然有了吸管，可以隨便吸食，但用吸管是吃不出那份感覺和滋味來的。坐在桌上，面對那晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻誘人的包子，你可不要着急，得按步驟來呀。具體是，先用筷子在包子皮上點兩三個小孔，之後用勺子舀適量的香醋加鮮香菜生薑屑等配製的佐料澆上，然後用嘴從開的小孔嘬包子裏面的汁液。因湯汁十分熱，請千萬不要急。吸吮湯汁是一種享受，又鮮又膩又可口，細細品嚐，會讓你回味無窮。湯汁吮光後，再將蟹黃、蟹肉等餡肉及包子皮一起吃光。

與很多美食一樣，文樓湯包也有一個美麗的神話傳説，大家將對文樓湯包的喜愛抹上了一片美麗的神話色彩。傳説早在遠古時代，有隻螃蟹精因在天宮調戲仙女，被玉皇大帝打入凡間，居住在楚州城蕭湖中，其不思悔改，繼續作惡，使得蕭湖碧水變黑，滾滾濁水不斷上漲，到處一片汪洋，百姓因此流離失所，怨聲載道。一日，螃蟹精化成一位白髮老人威脅河下鎮主，説要使百姓不再遭殃，就必須每年重陽節時選送三名美麗少女投入湖中供其享用。為保一方平安，鎮主只好忍氣吞聲地答應，百姓們個個怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。從此以後，每年重陽節就是河下人們祭送少女的悲日。有一年，就在祭祀時，人羣中衝出一名壯漢，壯漢名叫文樓。此人身材高大，臂力過人，手使八百斤重的青龍寶刀，勇敢地救下了三位少女。這可惹惱了螃蟹精，一時間，烏雲翻滾，暴雨傾盆，螃蟹精乘風而來，用大鉗夾住文樓的大腿，殷紅的鮮血沽沽直流。兩人搏鬥了三十餘回合後，文樓揮刀向螃蟹精的腦門砍去。螃蟹精應聲身首異處。除掉了螃蟹精，英勇的文樓也因流血過多，壯烈捐軀了。人們為了紀念這位勇士，便在河下古鎮修建了一處樓閣，取名“文樓”。作惡多端的螃蟹精雖然死了，但人們仍覺得不解恨。於是，人們撬開螃蟹精堅硬的盔殼，挖出其蟹黃油和白肉，做成蟹黃肉餡，用上等白麪皮包而食之。這就是聞名中外的“文樓湯包”。

早在嘉慶年間，淮安“文樓蟹黃湯包”就已“味蓋三城，馳名京都”，成了官宦、商賈們到淮安必嘗的美味佳餚。“味蓋三城”是因當時淮安設有漕運總督部院、淮安府知和山陽縣知三級行政機構，並建有三座城：老城、新城和聯城；“馳名京都”是因當時淮安河下人汪廷珍在京為相時，曾將文樓蟹黃湯包帶進京城，讓嘉慶皇帝和大臣們品嚐。那鮮美的味道曾獲得滿朝文武官員的青睞。

2004年,淮安從北京帶回的清宮檔案中，還印證了一個傳説，清朝道光皇帝效法前輩康熙、乾隆、嘉慶南巡，來到淮安文樓吃了蟹黃湯包後龍顏大悦，誇道：“真乃人間第一鮮呀。”

提起“文樓蟹黃湯包”，近代多少歷史文化名人都與它結下了不解之緣。“少小離家、老大未回”的周恩來總理對於故鄉的“文樓蟹黃湯包”留有深刻的記憶。1960年4月，周總理在接見淮安縣的負責人時，他繪聲繪色地描述他童年時乘船去河下品嚐“文樓蟹黃湯包”的情景，並親切地問及文樓飯店的情況。著名的“九葉詩人”王辛笛，當年踏上別離數十年的故土，品嚐着家鄉的“文樓蟹黃湯包”時，詩興大發，口占七絕《蟹黃湯包》：“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞開一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容着意嘗。”……

1958年9月，劉少奇視察淮陰地區時，品嚐了文樓蟹黃湯包，讚不絕口，並熱情接見了文樓廚師。

呂記湯包到2022年已有90多年的歷史，因曾經是張作霖的最愛之一，因而又被稱為“大帥包”，因其味道鮮美、風味獨特又曾經在人民大會堂一展風采,被授予中華名小吃榮譽。

呂記湯包創始人呂仁先生，祖籍在山東，於上世紀二十年代迫於生計攜全家老小闖關東，來到奉天（2022的瀋陽），最開始時在奉天北市場旁開了一家山東大鹼鏝頭店，憑藉山東人特有的勤勞、質樸，小店生意紅紅火火，但呂仁並不滿足於此，他發現發麪的鮮肉包子更受人們的歡迎，可是他本身並不會做，聽朋友説，幾十裏外有位老師傅做的包子，是當地的一絕。呂仁沒多想，提着禮物便去拜師學藝。無奈人家的包子配方是祖傳的，老師傅不肯教。為了能讓老師傅收自已為徒，他吃盡了苦頭，呂仁曾頂着大雪在老師傅的門口站了兩天一夜，以至於雙腿凍僵，後來老師傅被真情打動，終於收他為徒。

學來了真技術的呂仁結束了自已的大鹼饅頭鋪子，專門開了一家發麪肉包店，因為其味道鮮美獨特、人也實在，很短的時間內小店的生意就異常的火爆。那時候總有當兵的來小店買包子，時間長了才知道，原來張作霖也總差副官來買,“大帥也吃呂記包子”的消息在民間就傳開來，時間長了呂記湯包便成了“大帥包”，呂仁的店生意更加火爆，短短几年內便在奉天發展到了十幾家分店。

時間的車輪進入了上世紀70年代，在那個全國均富的時代，呂記湯包也逃不掉被終結的命運，而90年代的改革開放又從新煥發了呂記的生機，呂仁的後人終於又扛起了呂記的大旗，在老家山東又開拓了一片呂記的天空，並有興應邀到人民大會堂一展風采，並被授予“中華名小吃”的殊榮。

呂記湯包發展了90多年，呂記的第三代傳人呂文傑女士發現，時代在發展，技術也要革新，於是，她訪遍大江南北，以呂記祖傳中草藥調味為基礎，整合了全國各地包子製作工藝之特長，使呂記湯包在技術上、味道上都有了重大的突破，“湯汁充盈、香而不膩、養胃健脾、回味悠長”便成了當代呂記湯包的最好詮釋。

湯包口訣：輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯。

原料配方(制100只)：上白麪粉2.5公斤活母雞一隻(2.5公斤)、豬淨五花肉1.5公斤、螃蟹1.5公斤鮮豬肉皮1.5公斤、豬骨頭1.5公斤、葱末25克、薑末25克、白胡椒粉1.5克、精鹽90克、紹酒100克、綿白糖、15克白醬油100克、食鹼10克、熟豬油300克。

製作方法：