揚州早茶

早茶，中國社交飲食習俗。早茶習俗多見於中國南方地區，尤其是廣東和江蘇揚泰地區。談及廣東的傳統文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。

“早上皮包水，晚上水包皮”， 揚州美食的代表首推早茶。清晨一杯香茗相伴，邊吃喝邊聊天,晚上去澡堂泡個澡，神仙不過如此。揚州雖早已失去富甲天下的光環，但早茶文化卻絲毫未丟。揚州有名的富春茶社的茶聯很有特色，直言：

佳餚無肉亦可;雅淡離我難成。

古人説：“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。”現如今，不用腰纏萬貫，也可以下揚州品美食。趕個早起的城際高鐵，冒着綿綿細雨來到揚州喝個早茶，捧一杯綠茶，品幾份點心，看着河邊的楊柳滴下綿綿細雨凝成的水點，時間變慢了！

在揚州喝早茶，講究的就是這份慢慢的“閒”。揚州早茶文化能夠盛行，也是源於當年揚州鹽商的閒情雅緻，“早上皮包水，晚上水包皮”，當年的揚州真是江南省最銷魂的地方。手中一杯清茶，面前二三知己，那份閒情在這個“忙”的時代叫人懷念。所以吃揚州早茶，不要急着趕時間，慢慢來，方能品味其中滋味。

（1）供應早茶的店鋪，順理成章被稱為茶社。

以老字號“富春茶社”、“冶春”最負盛名。揚州人説 “吃早茶”，早茶的茶一定不能是配角：一種是“魁龍珠”—由3種茶拼兑而成，取自龍井味、珠蘭香、魁針色，不減色不變味，由於這種茶融蘇、浙、皖名茶於一壺故又稱“魁龍珠”為“三省茶”。一種為本地產“綠楊春”， 綠楊春成品纖細秀長，形似新柳，色澤翠綠油潤，湯色清澈明亮，香氣高雅持久，滋味鮮醇，葉底嫩綠勻齊。

（2）揚州早茶種類繁多，麪點小菜無不使人垂涎欲滴。

蝦籽餛飩：揚州的餛飩講究吃紅湯的，豬油和蝦子醬油必不可少，麪皮必須精面加蛋清，由鹼水揉熟，餡心拌入蝦子和麻油，重要在湯頭，需由骨頭湯放蝦子才會味道更佳，其中當屬“共和春”的蝦子餛飩最為地道。

白湯脆魚面：“富春茶社”的白湯脆魚面，屬濃湯型澆頭面。一碗白湯，裏面盛二三兩面條，麪條上放了二十幾根一寸長油炸鱔絲作澆頭，再撒些白胡椒粉。這醇厚的湯底、軟硬適度的麪條、香脆的鱔絲，環環考驗廚師功夫。

蟹黃湯包：明、清時期已經享有盛譽。“富春茶社”的蟹黃湯包皮薄如紙，吃法奇特，用料講究。每年8月至次年3月都是品嚐蟹黃湯包的最佳時節。別看其癟塌在盤子上，但若用筷子小心提溜起來便出現了神奇的景象——湯包瞬時變成了一個“小燈籠”，透過光，甚至能看到湯水在裏面搖晃！有個口訣叫“先開窗、後喝湯”，因這湯包裏85%都是湯水，剩下的才是蟹黃蟹肉。把吸管插進包子中，待熱氣散發少許，再小口小口地吸取湯汁，肉皮凍的膠質使得湯汁黏稠、肉香濃郁。餘下的部分皮薄筋軟，可以蘸點香醋、就點薑絲，蟹味之鮮也被充分激發出來了。

三丁包子：所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁製成，皮子吸了餡心的滷汁，鬆軟鮮美，食不粘牙。餡心軟硬相應，鹹中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，可謂是包子中的極品。

千層油糕：晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎上，根據發酵的原理，首創了千層糕。糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悦目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。

豆腐皮包子：《紅樓夢》第八回:寶玉笑道:“好啊,這麼早就睡了。”又問晴雯道:“今兒我在那邊吃早飯,有一碟子豆腐皮兒的包子,我想着你愛吃,和珍大奶奶説了,只説我留着晚上吃,叫人送過來的,你可見了沒有?”晴雯回説,知道你(寶玉)是為我準備的,但是被寶玉的乳母拿去了,寶玉的乳母還拿走了原給襲人的酥酪,又自作主張拿走了豆腐皮包子,導致寶玉大發脾氣。

揚州乾絲：分燙乾絲和大煮乾絲。“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。”清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。《揚州茶館》節選自朱自清先生1934年的文章《説揚州》。這篇《揚州茶館》，作者如一位老茶客，帶着後生到揚州茶館品茶吃點心。 “叫茶房燙乾絲是不可少的”，這是第二段的總起句; “看起來清淡，聞起來清香，吃起來清爽”,一個“清”字從視覺、嗅覺和味覺寫出了燙乾絲獨有的風味。

餚肉：國宴常用冷菜，瘦肉紅嫩酥香，肥肉糯而不膩，光滑晶瑩,滷凍透明。

揚州包子共有三丁包、五丁包、肉包、菜包、豆沙包、豆腐皮包、燒麥、千層油糕、翡翠燒麥、車螯燒賣、乾菜包、野鴨菜包、蘿蔔絲包其他名點：蟹黃蒸餃、雙麻酥餅、雞絲卷子、葱油燒餅、生煎饅頭、黃橋燒餅等。

揚州醬菜：揚州醬菜淵源已久，乾隆年間就被列入御膳佐味。揚州當地人家中，醬菜深受喜愛，乳黃瓜最常點，皮薄肉厚，爽口清嫩，還有蘿蔔絲、嫩姜、地瓜、芥頭、菜瓜、寶塔菜，都一一藴着醬香，讓人食慾大開。

3．揚州茶社

揚州吃早點的店很多，且多數店均有分店，著名的有：冶春茶社、富春茶社、五亭吟春、盧氏古宅、德春、菜根香、花園茶樓、共和春、錦春、毛牌樓、皮包水、蔣家橋、必香居、食為天等。此外揚州的大街小巷還有許多非著名包子店和麪條店，同樣也是深受食客們的喜愛。