黃橋燒餅

燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘遊記》中也有關於燒餅的描寫。黃橋燒餅源於何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。説是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅後齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60餘里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人説他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事不僅讓人聯想起唐代詩人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

古代燒餅，制用精細。據《隨園食單》載稱，燒餅的製作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和麪炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到葱油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或鹹或甜，鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20餘家，酒行10餘家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。

黃橋燒餅產於江蘇泰興黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響後，黃橋鎮12農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地羣眾冒着敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30餘年之後，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家説：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”

早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬曆35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖説只是個歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現存北京圖書館。這位老夫子不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅製作工藝。據説，按季節不同生產的應時品種，如韭菜燒餅、蘿蔔絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。 ^[1] 

名揚全國的名小吃“黃橋燒餅”雖得名於1940年10月那場著名的戰役“黃橋決戰”，但內容卻已經是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時的黃橋燒餅遠沒有時下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵麪餅，麪粉用酒酵發酵，然後在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣着的小臉盆。而黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精緻的小工藝品，當然，裏面的內容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅裏面可是什麼餡兒也沒有，簡單的在面裏面和上一點糖就已經算是燒餅中的極品了，黃橋燒餅的主餡是肉鬆、火腿、蝦米、葱油、雞丁、香腸等外加豬油，香葱和麪調和的餡，在温控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃裏軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，葱油流滿嘴角。

水油皮：普通麪粉95克 水38克 豬油38克 糖粉10克

油酥：低筋麪粉120克 豬油60克

餡料：火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克

(將餡料內的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料)

香葱末、鹽、香油、雞精、清水適量

黃橋燒餅製作工藝比較獨特，從揣酵（和麪）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兑鹼也要因時而定，飄鹼面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌麪粉擦酥，做燒餅時，酥搭於麪糰上，用手搓長再捲起，然後用響子輕捶一下，翻轉至底上再捶一下，調轉方向再捶，然後將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。

1.將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的麪糰

2.把油酥原料中豬油和麪粉用手抓勻既是油酥

3.將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團

4.水油皮15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個

5.取一個水油皮，搓圓後按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下

6.擀成牛舌狀翻面捲起，依次做完

7.依次將所有卷胚重複一遍5、6步驟

8.取一個卷胚，用擀麪杖擀至圓形，包入餡料收口捏緊

9.滾圓後放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻

10.將依次做好的生胚放入烤盤.

11.送入預熱好的烤箱中層(上火180°，底火200°)

12.烤大約20分鐘至側面起酥即可

小貼士：面胚包裹好餡料後，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更香酥。

黃橋燒餅(4張)

黃橋燒餅風味獨特，其色香味均不同於一般的點心，具有 “香脆兩面黃，外撒芝麻內擦酥”的傳統特色。它外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥鬆，不焦不糊、不油不膩，堪稱燒餅界中的超級極品，一等一的江南名點。 ^[2] 

2003年榮獲“中華民族小吃”的稱號，2004年獲“江蘇食品博覽會金獎”，2005年被評為泰興市名牌產品，2007年通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證。”黃橋燒餅，口味之多，老少皆宜，是現代人喜愛的點心。

江蘇菜，中國傳統四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

1940年，新四軍東進，開闢抗日根據地，在黃橋這裏打下一仗，非常激烈，稱為著名的黃橋戰役。新四軍日夜堅持戰鬥，有時幾天吃不上一頓飯。黃橋當地的老百姓，看到這種情景非常焦急。他們後來就想出一個辦法，就是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們日夜趕做，有專人指導，開始小規模地做，後來推廣開來，全鎮的人都做起來。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。最後，終於取得了偉大的勝利。有首民歌，從此流傳下來。

當時留傳下了一首廣為流傳的民歌，歌詞：

黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。

燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。

同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。

這首誕生於1940年黃橋決戰期間的《黃橋燒餅歌》，見證了當年新四軍建軍史上一次以少勝多的輝煌戰例，也譜寫了一曲軍民魚水情深的動人篇章。從此，黃橋燒餅就更加出名了。

作為江蘇省的著名小吃，黃橋燒餅被列入國宴的點心行列。毛澤東曾在1952年稱讚道“黃橋燒餅好出名的”。

一場著名戰役使黃橋燒餅名揚四方。1940年10月的黃橋鎮，陳毅、粟裕指揮新四軍以七千人的兵力戰勝國民黨韓德勤部三萬人(實際參戰1.5萬)，殲敵一萬一千餘人，打了一場以少勝多的漂亮戰。激戰之時，當地羣眾日夜趕做燒餅，冒着炮火把燒餅送到新四軍的前線陣地。如今鎮上的新四軍黃橋戰役紀念館，是江蘇省革命傳統教育基地，黃橋古鎮因此名列全國紅色旅遊經典景區。

“黃橋燒餅“有着悠久的歷史和優良的傳統工藝，色澤橙黃，味道鮮美。黃橋決戰中，黃橋人民曾冒着槍林彈雨送黃橋燒餅支援前線。

“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙，燒餅要用熱火烤，軍隊要靠百姓幫。”這首誕生於1940年的《黃橋燒餅歌》，見證了新四軍黃橋戰役的輝煌勝利，譜寫了軍民情深的動人篇章。