金陵菜

南京是中國著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，長期是中國南方的政治、經濟、文化中心，水陸交通發達，是長江流域的中心城市，其烹飪發達自然在情理之中。南京自古以來由於其地理位置決定了南京的飲食是南北雜匯、東西參糅。

南京地處長江中下游地帶，氣候温潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊，有的就在市內，為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。

戰國末期，屈原在《楚辭》中記載過幾道菜：燴牛筋、燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝，可見其飲食標準。南京人善食鴨，“築地養鴨”同出自春秋時期。

三國時期，東吳孫權定都建業（今南京）後，作為當時中國最大的城市，南京經濟繁榮，金陵富豪“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇餚香。講究飲食，“鈎餌縱橫，網置接緒”（《吳都賦》）説明其漁業發達，淡水產品豐富。

六朝時期，天廚之代表南齊的虞悰，他善於調味，所制之雜味菜餚非常鮮美，勝過宮中大官膳食，號稱天廚當之無愧。

南唐時期，皇帝李煜派顧問中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。“建康七妙”雲：“有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦台，濕面可穿結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十里人”。即切碎搗爛的醃酸菜，均勻清潔得像鏡子一樣可以照出人面；餛飩湯清得可以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字；飯煮得顆粒分明，柔韌有勁；調和好的面，筋韌如裙帶，打結也不斷；醋味醇美得可以當酒，饊子香脆，嚼起來清脆打聲，可驚動十里以內的人。

唐宋時期，金陵飲食市場繁榮，杜牧《泊秦淮》詩中雲：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”，説明不僅有日間鬧市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清異錄》記的“建康七妙”中雲“金陵，士大夫淵藪，家家事鼎鐺”。

明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建酒樓15座國營酒樓，以招待四方之客，可見飲食市場繁榮。明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裏燈火通明。烤鴨即當時明成祖遷都北京時由南京帶去的。

清朝時期，南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容金陵菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化薰陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了一部烹飪鉅著《隨園食單》，該書於清乾隆五十七年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》鉅著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。

陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成羣，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。

民國時期，金陵菜發展至巔峯，南京作為首都，官宦達人，華蓋雲集，商賈店家，物阜貨豐，各類“顯貴”，趨之若鶩。南京城裏人口倍增。儘管連年戰爭不斷，但都市依然歌舞昇平，醉生夢死，使南京的小吃異乎尋常地發展起來，並留下了許多名人與小吃的佳話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國、張學良等都是金陵菜的忠實粉絲。值得一提的是，1934年少帥張學良在金陵春菜館宴請社會名流：林森（民國著名政治家，曾任國民政府主席），邵力子（報人，政治家，建國後曾最早提出計劃生育），于右任（書法成就大於政治，一杆筆抵一萬把毛瑟説的就是他），年僅23歲的胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席，深得褒獎，受到張學良的專門接見。他曾回憶道：“那天，五輛黑色小轎車停在‘金陵春’門口，大門外接着走進九人，一色的黑大氅、黑禮帽、黑皮靴，個頭一般高矮，模樣十分相似，分辨不出誰是少帥，誰是隨從，但走進店內，其中八人立即自動分成兩邊，列隊恭立，走在最後的少帥昂首步入，威武雄壯，令人肅然起敬。”

民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜餚有所區別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年曆史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子燻肉、扁大肉酥等。

解放後，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦託”，精細的“蘋果雞”，豔麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁裏的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

改革開放後，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研製出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。

2011年10月16日，在南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峯論壇”旨在發展、推廣南京本幫的京蘇大菜。

2012年4月，江蘇酒家舉行了中國·南京‘’民國‘’大菜實驗基地揭牌儀式，同時‘’民國‘’大菜展銷月正式啓動。2012年南京‘’民國‘’大菜實驗基地將研發推出20道“改良版”標準化的‘’民國大菜‘’，這些洋溢着歷史和文化的味道的美味佳餚，將成為南京一張新的名片。

金陵菜（南京菜）以精細的刀工以及鹹鮮潤甜的口感而保有口碑，金陵烹飪天廚美名始自六朝，擅長燉、燜等烹調方法，口味以醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產品製作的菜品也同樣豐富多彩，花色菜品玲瓏細巧。金陵菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

金陵菜在民國時期作為官菜，做得很“大”，這個“大”指的是正，拿得上台面。同時兼取四方特色，適應八方之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。 ^[1] 

以“燉生敲”為例，“大鱔，活殺，淨血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數百擊之後，敲至肉面起毛時，鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散，其動機和目的，是為以下這一步做準備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、葱姜、香料等調和而成的滷汁。飽吸滷汁後，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色‘芝麻花’盛放後即撈出，再同葱姜、料酒和鹹肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、葱、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個時辰，上桌。”不要小看這一敲，敲得好，黃鱔能變海蔘，敲的不好黃鱔就變海綿體了。“燉生敲”燉字當頭，燉工是精髓，靠火，“火過一分肉老，少一分湯寡”，上桌時，鱔魚應該色澤金黃，入口酥爛，鮮香可口。

其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在製作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜餚和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

歷史上，京蘇大菜由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。民國大菜指從1912年中華民國在南京建立之初到1949年這樣一個特定的歷史時期，以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜餚為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特徵就是以選料嚴謹、製作精細、做工考究、費時費工、玲瓏細巧、色澤豔麗、味美時尚、雍容華貴而著稱，並按時令四季有別合理搭配，其高檔烹飪原料所制菜餚往往作為精製宴席的頭菜，甚至連餐桌的擺台造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。

金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆蒿，野蒜)馳名。

風格特色：兼取四方之美，適應八方之需,

四大名菜：松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦

其他著名飲食：鹽水鴨、滷鴨胗肝、鴨血湯

另一特點是各種野菜大受歡迎，包括蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭（又稱為旱八鮮）

此外還有所謂水八鮮，是指魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。

其他菜餚：金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉絲湯、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、燒鴨、滷鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨

1、少帥罈子肉；2、八寶黃燜鴨；3、麪包大明蝦；4、瓢兒鴿蛋；5、貢淡海蔘；6、彩色魚夾；7、酒凝金腿；8、金錢魚肚；9、百花春滿園；10、宮燈鳳尾蝦；11、竹籠蛋燒賣；12、葫蘆美人肝；13、祥興松鼠魚；14、一品牛頭；15、大漢烤羊腿；16、清湯燉雞孚；17、復興燉生敲；18、雞汁煮乾絲—蟹殼黃燒餅；19、矮腳黃菜核；20、知了白菜；21、灌湯蟹蝦球；22、慶豐松子魚米；23、古水木秦淮；24、碧波素魚圓；25、奉化芋艿果；26、明月素海蔘；27、蓮花素鴿蛋；28、素菜包；29、蝴蝶蒸餃

代表菜有“金陵十二釵”中的系列菜，包括金牌煎餃、招牌鹽水鴨、瑕黃豆腐、酒釀赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鴨包、金牌蜜汁藕、老牌陽春麪、清滷大蹄髈、清燉獅子頭、王府泡椒雞。

張學良每逢宴請必點罈子肉是江蘇酒家的拿手菜之一，系精選五花肉，採用燉燜的方式，精製而成。張學良特別喜愛這道菜，每逢宴請，必點此菜。江蘇酒家特地將這道菜定名為“少帥罈子肉”。

1927年，宋美齡女士與蔣介石結婚後，常住在南京湯山温泉別墅內。一次，宋美齡請美國馬歇爾將軍到“六華春”用餐，專門點了特色菜“嫩鴿蛋”。菜一上桌，馬歇爾急忙品嚐，味道極為鮮美，連聲讚道：“真好，真好！宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白！”説得宋美齡滿臉通紅。

張治中宴請周恩來的頭道菜國共和談期間，張治中將軍有一次在馬祥興宴請中共代表團團長周恩來，酒席的頭道菜就是“百花春滿園”大冷盤。千姿百態、形象逼真、嬌豔欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球，張治中將軍連稱“不忍下箸”。

魯迅在南京求學時最愛，其口味特點是：色紅白，香醇厚，味甜鹹，形素雅，誘人食慾，食後經久不忘。魯迅先生在南京求學時曾品嚐過，從此念念不忘，時常與友人提起。

于右任請客誕生了這道菜，一日，辛亥革命元老於右任在馬祥興請客，由於當日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個菜，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌後，客人吃得讚不絕口，大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麼名字？馬定鬆脱口而出“美人肝”。

鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市皮白肉細，鮮嫩異常、品質極優，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴格，要經鹽醃、復滷、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽擦、清滷復、吹得幹、焐得透，皮白肉嫩香味足。”

南京制鴨，除上述外又發展到一鴨多吃，品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味；炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料製作的“美味肝”一菜為清真名菜，又名“美人肝”，成菜後鴨胰柔軟鮮嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。該菜的製作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。

南京菜中的河蝦菜品也很著名，除去以長江四大名旦(鰣魚、鮰魚、刀魚、鮁魚)為代表的江鮮魚類，南京廚師用蝦製成各種形象菜品如鳳尾蝦、宮燈大玉等，尤其善用河蝦製成茸泥（南京俗稱為蝦締，可分為硬締、軟締、嫩締），製出形態各異、風味獨特的菜品也屬一種特色代表。如形象逼真的桂花蝦餅，蘋果蝦、炸蝦球等。

鳳尾蝦屬金陵菜，在南京文獻《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦，並以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養豐富，養血固精，而且能夠延緩衰老，提高機體的抗病能力和免疫功能。

去往金陵，不得不吃的竟然是草。沒錯，這裏的草指的正是金陵菜中又一道蔬菜代表--蘆蒿。蘆蒿炒香乾是南京的一道名菜，其實產蘆蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃蘆蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段乾乾淨淨、青青脆脆的蘆蒿杆兒尖。炒香乾也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿杆兒尖和香乾相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。

1、薺菜頭；2、馬蘭頭；3、香椿頭；4、枸杞頭；5、苜蓿頭；6、小蒜頭；7、豌豆頭；8、菊花腦；9、馬齒莧；10、蘆蒿；11、茭白；12、地皮菜；13、二月蘭（諸葛菜）

金陵菜除了菜品，還有着各種特色小吃。金陵小吃又叫南京小吃，是中國四大小吃之一。代表有小籠包（湯包）、赤豆酒釀元宵、鴨血粉絲湯、梅花糕、薄餅、豆腐腦、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等。

金陵梅花糕在繼承了傳統制作方法的同時，又加入小元宵、青紅果、松子仁、五彩米等，使其味道更加鮮美，外焦裏嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配料，用麪粉、豆沙、白砂糖等十幾種原料經特製爐具烘烤而成。上面的元宵“很糯”，葡萄乾“很香”，裏面的豆沙“很細”，熔化後白砂糖的焦香，再加上五顏六色的點綴，那有點韌勁兒的外殼包裹着赤豆沙（或果醬），軟綿的口感，濃縮的甜香味，熱乎乎的夾餡愉悦口中所有待放的味蕾。