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肉鬆

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肉鬆或稱肉絨、肉酥。肉鬆是將肉除去水分後製成的粉末，它適宜保存，並便於攜帶。
從蒙古帝國早期，成吉思汗馳騁歐亞作戰時的乾糧就是肉鬆和奶粉。馬可·波羅在遊記中的記述，蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品。肉鬆製作簡單無需“秀潤加工”，蒙古早期便已完善。清朝的前身大金並無肉鬆傳説，而後金清朝被蒙古飲食影響，隨之納為己用。
用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分後而製成的，肉鬆是亞洲常見的小吃，在蒙古、中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。
一般的肉鬆都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉鬆拌進粥裏或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油、熟油精製成。 [1] 
中文名
肉鬆
外文名
Dried Meat Floss
別    名
肉絨
肉酥
主要原料
牛肉，羊肉，豬肉，雞肉，魚肉
是否含防腐劑
否
主要營養成分
能量，脂肪，蛋白質，碳水化合物
主要食用功效
補充能量
適宜人羣
長途跋涉，露營，不方便做飯
儲藏方法
乾燥處

目錄

  1. 1 簡介
  2. 2 歷史沿革
  3. 3 分類
  4. ▪ 肉粉松
  5. ▪ 油酥肉鬆
  6. ▪ 太倉肉鬆
  1. ▪ 如皋肉鬆
  2. 4 食用禁忌
  3. 5 食用指南
  4. 6 製作
  5. ▪ 蒙肉鬆包
  6. ▪ 一般做法
  1. ▪ 家常做法
  2. ▪ 寶寶肉鬆
  3. ▪ 肉鬆麪包
  4. 7 食物營養成分

肉鬆簡介

肉鬆是將肉煮爛，再經燴制、揉搓而成的一種營養豐富、易消化、食用方便、易於貯藏的脱水製品。除用豬肉外。還可用牛肉、兔肉、魚肉生產各種肉鬆 [2]  。肉鬆是我國著名的特產，按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀(球狀)肉鬆。豬肉鬆是大眾最喜愛的一類產品 [3]  。

肉鬆歷史沿革

國家
年代
沿革簡介
蒙古帝國
11世紀左右
肉鬆 肉鬆
蒙古人在每年的秋季殺掉老弱的牲畜，然後經過砸壓等處理，把一頭牛肉或羊肉做成肉鬆，貯藏在羊皮做的小袋子裏。一般用牛肉做肉鬆，再用牛膀胱儲藏肉鬆，一頭牛可以保證一個人幾個月的口糧，他們在遠征的時候也用這種方法，用肉鬆加牛奶做濃湯喝。
當年成吉思汗馳騁歐亞全靠的是肉鬆和奶粉做乾糧的。肉鬆和奶粉輔助了成吉思汗的大業。因此蒙古帝國是發明肉鬆和奶粉最早的國家，這也是目前世界上公認的人類最早使用肉鬆和奶粉的文字記錄。 [4] 
12世紀左右
肉鬆 肉鬆
根據意大利馬可·波羅在遊記中的記述，蒙古帝國元朝的蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品，便於攜帶的粉末狀，作為軍需物質。長途行軍時。肉鬆便於攜帶。食用時取半鎊左右放入隨身攜帶的皮囊中，加入水掛在馬背上通過馬奔跑時產生的震動。使其溶解成粥狀從而食用。在作戰時在馬背上能迅速補充體力，所以蒙古騎兵才那樣強悍使敵人聞風喪膽。在長途行軍和沙漠作戰缺少糧草時，依靠這種方法能生存達幾個月之久。
中國清朝
1698年
《養小錄》中記載製作雞肉鬆的方法。
1750年
《醒園錄》記載製作豬肉鬆和魚肉鬆的方法。
1856年
1856年（清咸豐六年）福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催着送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嚐後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。 [4] 

肉鬆分類

  • 按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉鬆、太倉式肉鬆。
  • 按產地不同可分為：福建肉鬆、太倉肉鬆、如皋肉鬆、上海豬肉鬆、温州肉鬆…。

肉鬆肉粉松

  • 加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和適量麪粉炒製成顆粒狀的肉製品。肉粉松在福建和天津一帶產量較大。

肉鬆油酥肉鬆

  • 加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經煮制、撇油、
  • 調味、收湯、炒松後再加入食用油炒製成顆粒狀或短纖維狀的肉製品。油酥肉鬆以福建產的最有名，特點是纖維較短、很酥，吃起來很容易化、口味好。特點：油酥肉鬆和肉粉松形態呈疏鬆顆粒狀或纖維狀，無焦頭，無糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻，有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中，具有酥甜特色，油而不膩，香味純正，無不良氣味，無雜質。

肉鬆太倉肉鬆

  • 加工工藝為以畜禽肉為原料，經煮制、撇油、調味，收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的肉製品。比較有名的太倉式肉鬆有太倉肉鬆、如皋肉鬆，上海快樂牌肉鬆等，特點是纖維長。
  • 特點：太倉式肉鬆形態呈絮狀，纖維柔軟蓬鬆，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中、香味純正、無不良氣味，無雜質。
  • 太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是隻需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。
  • 相關榮譽早在1915年，太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多，只有到太倉，才能真正品嚐到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用户評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用户委員會評為“江蘇市場用户滿意產品”。

肉鬆如皋肉鬆

  • 相關歷史：如皋肉鬆的生產始於1914年，建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆，由於不斷改進生產工藝、研製最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風味。
  • 相關榮譽：1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉鬆獲香港國際儀器博覽會金獎。

肉鬆食用禁忌

肉鬆 肉鬆
由於豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子，而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。另外，由於加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。有些肉鬆還加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所帶來的能量也增加了不少。肉鬆熱量都遠高於瘦肉，屬於高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。

肉鬆食用指南

肉鬆多種吃法
肉鬆圖片
直接吃：
最簡單的吃法就是直接吃，這是最能品味肉鬆香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。適宜平時在辦公室充飢或補充營養用（尤其適合隨時補充營養的孕婦）
肉鬆 肉鬆
配牛奶：
配牛奶食用，成吉思汗出征時的蒙古士兵的食用方法。
肉鬆 肉鬆
配涼菜：
做成涼菜——肉鬆皮蛋。皮蛋很好吃，但它由於特殊的製法，有股氨味。在皮蛋切好裝盤後，在皮蛋上散上一層肉鬆，肉鬆的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養，是很多酒店的常用涼菜。
肉鬆 肉鬆
配麪包：
捲成肉鬆麪包吃。自己做也很簡單，切片面包二片，中間抹點黃油，撒上肉鬆，就很好吃了。
肉鬆 肉鬆
配稀粥：
肉鬆粥。這是廣東地區最常見的吃法。只要將粥煮沸的時候放肉鬆就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時候放肉鬆。另外，最方便實惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃，不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質。
肉鬆 肉鬆
作餡兒：
做蒙古包子吃，做糰子、湯圓吃。好處就是肉鬆餡和其他的餡相比更簡單，不需要剁、拌等加工，直接可以用。
肉鬆 肉鬆
作飯糰：
包飯糰吃。
肉鬆 肉鬆
作調料：
比較常見的是蘸鹹粽吃，或者撒在菜湯裏吃。
肉鬆 肉鬆

肉鬆製作

肉鬆蒙肉鬆包

  • 材料：蛋清620克、糖300克、水120克、油80克、低筋小麥粉250克、玉米粉25克、蛋黃100克、塔塔粉6克、鹽巴3克、泡打粉4克、沙拉醬、肉鬆。
  • 製作流程：
《蒙古肉鬆包子》 《蒙古肉鬆包子》
  1. 首先在盆中倒入600克的蛋清和糖、塔塔粉進行打發（有機器打方便手打很累不好控制）
  2. 準備一個盆加入水和油還有另外的20克蛋清進行攪拌
  3. 往第2步驟里加入低粉、玉米粉鹽巴泡打粉還有蛋黃一起攪拌
  4. 把第一步驟和第3一起攪拌均勻
  5. 最好準備一個裱花袋把蛋糕糊裝進去
  6. 在烤盤上把蛋糕糊擠出一個小山狀
  7. 放入烤箱烤5分鐘烤箱温度一定要保持200/170，第2遍烤盤轉個反向以170/150，烤7鍾鍾
  8. 由於烤箱不同温度可以自己掌控
  9. 烤好後亮涼、把蛋糕切成一半，切記不要切斷，往中間抹上沙拉醬把肉鬆固定在蛋糕上即可

肉鬆一般做法

  • 材料：豬肉（瘦）7500克
  • 調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克（相應材料成比例配置，量可按照需求改變）
  • 原料精選加工：（1）經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要儘量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。（3）原料肉一定要保持清潔衞生，如有淤血和污物要用清水洗去。
  1. 煮肉：先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持温度。（1）煮肉時間：鍋開（沸騰）後煮2.5至3個小時。（2）掌握火力：在鍋內煮沸後約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時後即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。
  2. 撇油：肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然後將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸後火力要稍小，當油浮上湯麪而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去後（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，並檢去筋膜、碎骨等。
  3. 收湯：當油撇清後，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發後，火力減弱，最後僅剩餘炭保存温度，否則會粘鍋影響肉鬆質量，待肉湯及調料全部吸收後，即可盛起送入炒松機炒松。
  4. 烘炒擦松：炒松前必須對炒松機進行檢查，保持清潔衞生，然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管温度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦松機擦松（擦松的目的是使肉鬆纖維疏鬆），根據肉鬆的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。
  5. 提示：千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋裏發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋裏，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換着炒： 炒幹後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。

肉鬆家常做法

  • 材料：精豬瘦肉幾兩輔料：姜 醬油 鹽 糖
  • 製作步驟：
  1. 新鮮的豬瘦肉，切塊；
  2. 鍋裏放水燒開了，將肉塊下進去焯一會兒，撈出洗淨；
  3. 肉塊放高壓鍋內，加適量醬油、水、薑片，少許鹽和糖，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓40分鐘；
  4. 稍涼打開鍋蓋後，大火收湯，直到湯都收幹為止；
  5. 將姜撈出，用木鏟將肉儘量搗碎；
  6. 炒鍋燒熱，不加油，將肉放進去煸幹，不斷翻炒，至肉變成蓬鬆的肉絲狀後關火；
  7. 肉絲放涼後放入食物料理機粉碎一下，肉鬆就大功告成了。

肉鬆寶寶肉鬆

  • 材料：豬裏脊500g、姜1塊、花椒1湯匙、大葱4段、白糖2茶匙、嬰兒醬油1/2湯匙、橄欖油10g。
  • 製作步驟：
  1. 豬裏脊切小塊。
  2. 用花椒煮水焯水撈出瀝乾。
  3. 加入葱姜煮到一捏就碎。
  4. 撈出來控水晾涼。
  5. 用擀麪杖擀碎，多擀一會成為肉蓉狀態。
  6. 加入糖，橄欖油，醬油。拌均勻後放入麪包機或者炒鍋，炒到幹松即可。
  7. 沒有面包機炒鍋是一樣的。自己觀察着上色均勻即可。在金色麪包桶裏又是晚上顯得很黃，其實正常是淡黃色。
  8. 倒出來晾涼就可以裝入保鮮盒。
  9. 裝好的肉鬆。
  10. 很是那麼回事吧。寶寶很喜歡吃。
  • 小貼士：
  1. 給寶寶的肉鬆要切小一點，這樣肉鬆會比較碎。要是3歲以上的寶寶或者成人吃，就不用那麼小塊，可以順紋理切條，肉鬆比較長。
  2. 鹽和作料都沒有加。拌白米粥也覺不到什麼味。如果是大寶寶和成人吃，作料如下：鹽1茶匙，糖1/2湯匙，生抽1湯匙，魚露1茶匙，咖喱粉1茶匙，五香粉1茶匙，雞精1茶匙，食用油1/2湯匙。味道超級好。
  3. 要想肉鬆成我這種蓬鬆蓉蓉的感覺，一定要使勁擀。還有就是用麪包機啓動翻炒功能30分鐘結束後，再啓動揉麪程序10分鐘，再啓動翻炒，這樣交錯會更蓬鬆。要是用炒鍋，建議用打蛋器，攪拌翻炒。鍋鏟翻不那麼蓬鬆。 [1] 

肉鬆肉鬆麪包

  • 材料：高筋麪粉150克、奶粉1大勺、酵母(幹)1小勺、雞蛋清1大勺、肉鬆適量、食鹽1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黃油15克、沙拉醬適量。
  • 製作步驟：
  1. 麪包按一般製作流程即可。麪糰揉至擴展階段，蓋上保鮮膜，放在28攝氏度下進行基礎發酵
  2. 發酵至2.5倍大即可
  3. 發酵好的麪糰排氣，分成4份，滾圓。醒發15分鐘。（更詳細的過程圖請看“手工揉麪發酵步驟圖”）
  4. 取一塊麪團，壓扁，從中間往下擀
  5. 再從中間往上擀。使成橢圓形（不要太長）
  6. 翻面，從上往下捲起來，邊卷邊收緊。並且注意將兩端往中間收
  7. 如此即可整形成橄欖形麪糰
  8. 在38度，濕度85以上的條件下進行最後發酵。大約40分鐘，發酵到兩倍大即可。在表面刷上一層蛋水液（雞蛋：水=1：1）。放進預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右
  9. 出爐後，放冷卻架上冷卻後，取一個麪包，從中間切開（不要切斷）
  10. 在切縫裏塗上沙拉醬
  11. 合起來，在表面也塗上沙拉醬
  12. 在肉鬆裏滾一圈，再甩去多餘肉鬆，即可。 [4] 

肉鬆食物營養成分

食物名稱 肉鬆
含量參考 約每100克食物中的含量
蛋白質 41.8 g
脂肪 10.2 g
碳水化合物 28.6 g
鈉 1929 mg
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參考資料
  • 1.    自制寶寶肉鬆  ．好豆菜譜[引用日期2015-01-26]
  • 2.    孔保華．肉製品加工技術：黑龍江科學技術出版社，1995.11
  • 3.    楊廷位．畜禽產品加工新技術與營銷：金盾出版社，2011.10
  • 4.    肉鬆麪包  ．美食傑[引用日期2015-01-26]