徐海菜

徐海地處江蘇省蘇北的徐州、宿遷、連雲港一帶北鄰山東省 ^[1]  ，我國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜。秦漢時期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項羽及後稱為漢三傑的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時商販雲集，市肆飲食振興。《漢書》記有：“漢潁川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜餚速成，一日十炊。當時已有龍風宴、“八盤王簋”等。從近年來徐州出土的漢畫象看有關烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判，自制燒魚後稱為“愈炙魚”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為“東坡四珍”。民國初年徐州詩人時鴻有詩云：“學士風流號老饕，烹調有術自堪豪，四珍千載傳佳味，君子無由誇遠庖。”明代食療菜在徐州廣泛出現，當時徐州有一家易牙菜館是為易牙當年落腳徐州而得名，據傳該菜館有四種風味回異，流傳於世的菜，即養心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。

徐海菜，來於徐州，宿遷和烹調技藝連雲港擅長海產和蔬菜。徐海菜是中國八大菜系之一蘇菜的四大代表菜之一，原近楚漢風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。

徐海風味在歷史上屬於山東菜系，隨着時代的變遷，其菜餚已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛，但用量不多，風格樸素，注重實惠，隨着社會的發展，近來菜餚亦漸趨清淡。其菜品多醇正鮮嫩，取料廣泛，講究時鮮，“以鮮為主，五味兼蓄”，清而不薄，濃而不濁。成菜無論取料於何物，均注重“食療、食補”作用。

徐海菜(2張)

徐海菜的風味名撰有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅炯加吉魚、紅燒沙光魚等。 ^[2] 

原料：玉米、珍珠小元宵

調料：白糖、色拉油、鹽

做法：

1.水一鍋，下入元宵、玉米煮熟過水備用。

2.起炒鍋上火，加色拉油少許，下入元宵玉米加鹽翻炒。

3.裝盤後加水果、果仁等即可。

烹飪手法：煲

原料：海帶

配料：綠豆

調料：紅糖

做法：海帶洗淨切段，綠豆洗淨，加水1碗，煲至豆爛，後下紅糖，攪勻可飲湯食豆、海帶。

貼士：海帶性寒，不能大量食用，或求急切而一連數日均煲1次，造成面瘡雖見好，人已虛寒就犯不着了。

烹飪手法：醬、燒

原料：鵪鶉、 黃瓜、雞蛋

配料：澱粉

調料：水 、花椒 、 鹽、 醬油 、味精

做法：鵪鶉肉白，湯清見底，鹹鮮清淡。

1.將淨鵪鶉肉片成薄片，用雞蛋清和濕澱粉10克（澱粉5克加水）抓勻，冬筍、口蘑（水發）、黃瓜均成片。

2.勺內放入豬油，四五成熱時將鵪鶉片放入油內滑熟倒入漏勺內。

3.勺內放入湯，加入精鹽、紹酒、花椒水、醬油、冬筍、口蘑、黃瓜和滑熟的鵪鶉肉片，燒開後，撇淨浮沫，放入味精，盛入湯碗內即成。

烹飪手法：燒、蒸

原料：雞蛋

配料：葱

調料：水、鹽、蠔油

做法：雞蛋、鹽、水、油、葱花。

1、新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。

2、加水。最好是温水。冷水不太好，熱水就更不行了，以衝進去就成蛋花了。

3、水中加入少量蠔油調勻後摻入蛋液裏面調勻。再加入少量豬油。

4、燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。

5、大概10－15分鐘，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些葱花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦。

烹飪手法：炒、醬、燒、蒸、泡

原料：豬肉

配料：香菇、青椒、麪粉

做法：

1.先準備好材料，切成末的肉，香菇，青椒。

2.糯米浸泡若干小時之後，上籠蒸熟。

3.浸泡香菇的水，這是濾去雜質留下的部分。

4.和好的麪糰。

5.鍋中放油，下入肉末炒至變色，加入香菇和青椒一起翻炒，加入鹽、醬油和雞精，倒入香菇水燒沸。再把蒸好的糯米倒進去翻炒，至湯汁略幹即可出鍋。燒麥的餡料就做好了。

6.接下來就該面團出場了。把揉好的面稍整理，擀成荷葉狀的圓片，包入炒好的餡料，捏捏壓壓。

7.最後，把包好的燒麥放入鍋中蒸個桑拿，十分鐘後，就大功告成了。

烹飪手法：炒、醬、醃、燒、煸

原料：豆瓣、雞、豆瓣醬、雞精

配料：澱粉、紅辣椒

調料：料酒、水、辣椒、鹽

做法：

1：肉絲洗乾淨用鹽，料酒，澱粉醃製15分鐘。

2：鍋中底油，放入肉絲煸炒幾下，倒點料酒，然後倒入一匙豆瓣醬繼續煸炒幾下。加點乾紅辣椒，翻炒肉絲上色。

3：然後倒入雪菜翻炒幾下，稍微加點水燒個1分鐘收汁為止。

4：加點雞精就可以起鍋了。

烹飪手法：蒸、切、炒

原料：豆腐乾、雞絲

配料：豬油、火腿、開洋、豌豆苗、雞湯、肉湯

調料：精鹽、紹酒、味精

做法：

1、將豆腐乾先批成厚約0.15釐米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。

2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆裏，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。

烹飪手法：切、煮、炒

原料：燒麩

配料：筍、香菇、豆乾、金針、木耳

調料：香油、八角、醬油、酒、糖、胡椒粉、味精、油

做法：

1、燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；

2、筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆乾每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；

3、鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁幹，淋上香油食用。

原料：蠶豆、肥膘肉、黃酒、火腿、雞、雞蛋、雞蛋清、雞胸脯肉、雞油、生菜、香菇、豬油

配料：香菜、澱粉、芝麻

調料：白糖、茶、水 、鹽、味精

做法：雞胸脯肉 72克 雞蛋清 175克 肥膘肉 38克 黃酒 15克 味精 1克 澱粉（蠶豆） 8克 豬油（煉製） 60克 鹽 4克 雞油 5克 各適量

1.熟火腿切絲；

2.香菇去蒂，洗淨，切絲；

3.生菜葉擇洗乾淨，切絲；

4.將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內，加黃酒5克、精鹽3克、味精少量、雞蛋清25克，攪拌成雞茸；

5.將雞蛋清150克放入湯盆中，攪打成蛋泡糊；

6.先舀3湯匙蛋泡糊，放入雞茸中攪勻，然後，再將剩下的蛋泡糊放入雞茸中調勻；

7.將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內，成蛋形，同時用筷子輕輕翻動，待外表起軟花凝結成雞茸蛋，用筷子逐個托起，放在漏勺內瀝油；

8.做完後改用微火，再放入雞茸蛋，輕輕翻動，使其均勻受熱，撈出瀝油；

9.另取鍋置旺火上，放入熟豬油25克，舀入雞清湯150毫升，加黃酒10克、精鹽、味精各少許，再放入火腿（切絲）、香菇（切絲）、生菜葉（切絲），燒沸後用水澱粉勾芡；

10.同時將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內輕輕翻動，淋入熟豬油25克，起鍋滑入盤中，再淋上熟雞油即成。

霸王別姬、黿汁狗肉、羊方藏魚、彭城魚丸、東坡回贈肉、鳳尾對蝦、野味五套、把子肉、啥湯等等。