地方菜

中國八大菜系特點

魯菜： 宋以後魯菜就成為"北食"的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有"糖醋黃河鯉魚"、"九轉大腸"、"湯爆雙脆"、"燒海螺"、"燒蠣蝗"、"烤大蝦"、"清湯燕窩"等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有"幹蒸加吉魚"、"油爆海螺"等。建國後，創新名菜的品種有"扒原殼鮑魚"、"奶湯核桃肉"、"白汁瓤魚"、"麻粉肘子"等。

川菜： 在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有“大煮乾絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等 。

閩菜： 起源於福建省閩候縣。它是以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海蔘等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

湘菜： 以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、燻臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、燻、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

粵菜： 西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城。明清發展迅速，20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜開始推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。其實，粵劇和粵菜都是中國的國粹，都跟辛亥革命有着不解的淵源。翻看1912年—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟粵菜款式已非常接近。至此，粵菜終於真正成型，並不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津樑的廣東，在辛亥革命這場歷史鉅變中，淵公文化中何子淵變革、革新、與時俱進、永不言敗的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發揮。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“幹煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

徽菜： 徽菜是徽州菜的簡稱，不等同於安徽菜，徽菜主要流行於徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。徽州風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽州古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。 據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

浙菜： 以杭州、寧波、紹興、温州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“幹炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。

蘇菜： 起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。 近年來由於交通、通信的更發達以及人們對飲食的要求越來越高，各菜系的廚師之間的交流更廣泛，形成了你中有我，我中有你的格局，也就是所説的‘江湖菜’，在次我衷心的希望我們五千年的飲食文明更加淵源流長。