蘇錫菜

蘇錫菜主要以蘇州、無錫兩地組成。蘇錫地區的烹調早在2500多年前春秋戰國時期就有很高的造詣。據《吳越春秋》記有：吳國公子光想謀殺王僚，便請猛士專諸向太湖烹製魚菜的高手太和公學作“炙魚”三個月，然後宴請王僚時將魚腸劍藏於炙魚腹中，待上菜時取劍將王僚刺死。 ^[3]  吳玉還築魚城以養魚，置冰室以藏膳饈。《姑蘇志》記有：“吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。”

蘇錫一帶，河湖密佈，盛產魚蝦，兩地又臨太湖，三萬六千傾茫茫大湖盛產銀魚、白魚、白蝦、清水大閘蟹等淡水產品，這使蘇錫菜餚以水產魚饌為主的風味特色得以形成。

清中晚期，蘇錫菜菜點已臻成熟。“蘇州美，無錫富”， ^[4]  蘇錫一帶歷來都因其風景秀麗為諸多文人雅士、官宦商賈的流連忘返之地，如今都是全國重點旅遊城市之一，蘇錫菜點在國內外聲譽日益俱增。 ^[5] 

蘇錫菜擅烹製河鮮、湖蟹、蔬菜，菜點注重造型，菜品清新多姿，講究火候，善於調味，口味略甜。

特點是：或華或樸，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悦目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下：

蘇錫菜不以珍奇為貴，重博採時新，因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》雲：“佳品盡為吳地有，一年四季賣時新”。凡物應時則貴，失時則賤，“率五日而更一品（大約每5天換一種）”（明王鏊《姑蘇志》）。 ^[6]  應時，雖路邊野草，廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚，過了菜花季節，即鄙稱”蚊子甲魚“，也再難入名店之門。

在烹調方法上，蘇錫菜常用的有數十種，且常常一菜多法，並因物性、節令的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。火勢大小，油温高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，這是“精、到“即到家，恰到好處。如”碧螺蝦仁“斷生即上席方為妙品；”醬方“須四邊垂倒，入口可化始稱合格。蘇錫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封，一氣呵成，真味俱在。

蘇錫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。過分辛辣或腥、羶、奇、烈、怪等味為蘇錫菜之大忌。葷料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且須紹酒或地產料酒。鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰。多數菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鮮矯味潤色，而不必有甜感。紅燒菜加糖較多，但通常應有鹹、酸等味相對應，講究鹹中帶甜、甜出頭鹹收口，或酸甜適口。

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