鹼面

鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，化學式Na₂CO₃。質地較粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性，此過程稱為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱為“鹼大”，則開花而色黃。