揣鹼

食用鹼（鹼面）

水

把食用鹼放到小碗中，加入少量水。

注意：水不能太多，發起的面毛孔比較大，所以看起來體積增加了很多，過多的水可能會影響發麪的發起程度或者軟硬程度，尤其面很少的情況下，水能融化鹼面即可。

鹼水逐漸加入發好的面盆中，並不斷的揉、揣麪糰，讓麪糰中的酸和鹼水中的鹼逐漸中和。

發好的麪糰一般毛孔大如松子大小，而且大小不一。

不斷揣鹼後毛孔會逐漸縮小，並逐漸呈現均與分佈。

邊揣鹼邊觀察麪糰的情況，當毛孔變為小綠豆那麼小時，注意多進行揣、揉；

毛孔不再繼續縮小時可再適當加入少量鹼水，繼續揣、揉；

直至麪糰毛孔變成密實的、如芝麻粒大小的，均勻分佈，而且問起來沒有很大的酸味，舔一舔麪糰不酸不澀，而且麪糰緊實不沾盆不沾手就好了。

1、鹼水要逐漸加入；

2、邊揣鹼邊觀察麪糰的情況：可拿刀在麪糰上劃一刀，扒開一邊，觀察另一邊；

3、可不間斷嘗一嘗面的味道：算就是鹼少了，澀可能就是鹼多；

4、如果鹼大了，可以等一會兒再蒸，靜止的過程會揮發、中和一下酸鹼；

5、如果出鍋了才發現鹼少了，酸酸的，先別揭鍋，倒白酒繼續蒸一會兒，會好些；