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千層糕

(中國傳統小吃)

鎖定
千層糕,是中國傳統小吃,在浙江建德也是一大著名美食之一。千層糕製作精細,糕體鬆軟,層次豐富清晰,色彩繽紛,味道香甜可口,宜熱食。原料有精粉、麪肥、白糖、果脯、豬板油鹼面紹酒等。
中文名
千層糕
分    類
中國傳統小吃
口    味
甘甜酥軟
主要食材
精粉,麪粉,果脯,白糖,鹼面,紹酒,豬板油
所含營養
蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵

千層糕民間習俗

建德鄉間有一種風味獨特,且較原生態的傳統吃食——千層糕。
每年新谷登場,農家則以新米磨粉蒸糕慶賀豐收。新米雖香,但性硬,於是農家便將新米浸泡於稻草灰的水中。因稻草灰含有鹼性,又有一股特有的鹼香味,新米經稻草灰水的浸泡,米性變軟了,變清香了,蒸起糕來,香糯可口,別有風味,為農家老幼所喜愛。

千層糕來歷典故

據傳千層糕始於明初。朱元璋當年打天下,曾兵敗衢州,被官兵堵截在壽昌縣長林朱山上。正在這生死關頭,只見朱山上飄來陣陣白霧,遮住了官兵的視線,朱元璋絕處逢生。等到朱元璋做了大明皇帝,腦子裏老想起這件怪事。便決意南下壽昌。
朱元璋微服上路,來到了壽昌長林,見百姓在磨新米蒸糕,喜慶豐收。朱元璋剛想進農家看個究竟,被下鄉察訪的壽昌知縣拉住了。朱元璋忙給知縣使了個眼色,暗示不可張聲,以免驚動百姓。又耳語説:一起來推磨怎麼樣,於是朱元璋與壽昌知縣在一農户家推起磨來,演繹了一幕精彩的君臣“雙推磨”。水米磨粉水漿似龍涎,米漿蒸糕一層更比一層高。朱元璋磨完粉,嚐了嚐新蒸的糕,只覺渾身是勁,於是龍顏大悦。朱元璋邊吃邊讚道:好香甜的糕,層層糕,千層糕也。皇帝乃金口玉言,並以九層為高,寓意年年豐衣足食。從此,千層糕聞名於世。據傳始於明初。廣式千層糕多以九層為尊,寓意年年豐足步步高。鮜門的千層糕非常有地方特色,不僅製作手藝還是食材選擇,都非常考究,糕有十餘層,融入客家人的“山味”和家人的“海味”,營養豐富,口感酥嫩。 [7] 

千層糕製作

蒸千層糕的關健是泡米,以新米為原料,米香氣足。稻草灰要當年新稻草燒的,泡起灰水香而無異味,色澤更潤更黃。而今市場上也有賣千層糕的,其色黃髮暗,因為多數是色素染的,不衞生,沒那種鹼香味。還是傳統制作的好,雖然費力些,但吃起來有回味,安全健康。 [6] 

千層糕做法一

原料:精粉400克,麪肥100克、白糖、果脯、豬板油鹼面紹酒
配料:植物油50克,精鹽10克,鹼面3克,清水200克。
取適量麪粉,入籠蒸上十五分鐘取出,過篩後待用,將豬板油丁用紹酒和糖桂花汁拌勻,摻入蒸好的麪粉中再拌上白糖製成熟面。
取適量麪粉加清水和勻自然
發酵後加入鹼水和白糖揉勻,餳一會。將少許麪粉鋪在案板上將餳好的發麪團放在上面揉一揉,擀成麪皮,取一半熟面撒在三分之二麪皮上,三分之一面皮折回蓋上,再對摺成三層,將麪皮兩頭壓死如此往復三四次,餘下幾次刷芝麻油
在摺好的糕面上刷上涼水,點綴上些青梅蜜棗葡萄乾瓜子仁等果脯,上籠蒸熟即成。

千層糕做法二

1.用水將豬板油洗淨,切成碎叮將麪粉上屜蒸熟,取出過細 羅,摻入豬板油丁和150克白糖、桂花醬、料酒、香油搓勻成 板油糖餡。
2.將發麪對好鹼,加入50克白糖揉勻,餳10分鐘後用擀麪棍將 麪糰擀成長方形薄往。將三分之一的板油糖餡鋪在三分之二的 麪皮上,對疊成三層(中間一層為沒有糖餡的麪皮),用擀麪棍 在兩頭開縫處各壓一下,再擀成長方形薄片用南樣的方法分兩 次將剩下的板油糖餡用完,最後呈厚約3分的長方形薄片,用油 刷子在面上刷一層香油,疊成三層,擀成厚6分的長方形千層 糕胚。
3.將青梅、金糕、蜜棗、杏脯切成長1寸、寬1分的細條,間隔 地碼在千層糕胚的面上,上屜蒸20分鐘左右,取出晾涼,切成 長1寸、寬七分的塊,碼在盤中即可。

千層糕做法三

  1. 將材料1拌勻揉成麪糰,蓋上保鮮膜靜置醒40分鐘備用。
  2. 將鹹蛋黃烤熟或蒸熟後剁碎,與其他材料2拌勻為內餡備用。
  3. 將作法1的麪糰杆成一大張薄片,約30×60公分大小,在中間鋪上拌好的餡料,將一邊摺疊壓緊。
  4. 再鋪上一層餡料,再將另一邊摺疊壓緊成一長形面片。
  5. 再把面片另一半鋪上餡料後,對摺壓緊,最上層表面沾上少許的水,撒上青、紅木瓜絲。
  6. 蒸籠底部放上一張白紙,將千層糕放入蒸籠,用中火蒸30分鐘即可。 [1] 

千層糕做法四

  1. 將低筋麪粉築成粉牆,中間放入細砂糖、泡打粉、水,混和均勻後,搓揉成麪糰。
  2. 將麪糰分成4等份,以杆面棍杆成四方形麪皮。
  3. 取2顆鹹蛋黃切成細末備用。將6顆鹹蛋黃及其它的內餡材料拌勻,再分成3等份備用。
  4. 再放入四方形烤盤
  5. 之後每蒸5分鐘即取出,冷卻後切菱形小塊即可 [2] 

千層糕做法五

  1. 麪粉加入老肥,倒入適量的清水,和成稍軟一點的麪糰,放置一旁發酵
  2. 發酵好的麪糰加小蘇打揉勻
  3. 南瓜洗淨切大塊,上蒸鍋蒸二十分鐘,取出後稍晾涼生搗成泥狀
  4. 醒一會兒.分成兩塊
  5. 第一塊麪團揉勻,第二塊麪糰和南瓜泥混合在一起,揉勻
  6. 第一塊麪團揉勻後擀成大薄片上面刷油,第二塊面揉勻後擀成大薄片刷油,把第二塊擀好的面放在第一塊上面
  7. 疊加翻卷幾下,四周壓實,涼水入蒸鍋,開鍋後蒸15分鐘,取出後刀上沾水切塊即可. [3] 

千層糕品種

千層糕椰汁千層糕做法

千層糕 千層糕
原料:
木薯粉 300克; 粘米粉 40克;
椰漿 400克; 砂糖 250克;
温水 200克; 班蘭葉香精 半茶匙;製作:
1、温水溶解砂糖,備用,木薯粉、粘米粉混合,加入椰漿、砂糖液拌勻;
2、粉漿分成兩份,其中一份加入班蘭葉香精拌勻;
3、先倒一層班蘭葉粉槳進一方形或長形模具中,隔水蒸約3-4分鐘至熟透;
4、再倒另一粉漿,重複以上步驟至完,製成品放涼後切件享用。

千層糕養顏千層糕

原料
椰汁千層糕 椰汁千層糕
片糖話梅姜、煉奶、芝麻、椰蓉白涼粉
製作過程
步驟1:將適量姜及紅棗切碎,取適量芝麻及椰蓉混好,待用。
步驟2:將切碎的紅棗放入適量的水中煮,然後按個人口味加片糖(加冰糖口味更佳)再煮。
步驟3:糖煮溶後,取適量糖水裝起待涼,剩下的紅棗及少量的糖水繼續留在鍋裏。準備白涼粉
步驟4:在白涼粉中間開一個小驚,將已
涼的糖水倒進小井裏,混合成湖狀。步驟5:於碟底鋪一層椰蓉、芝麻、姜粒。
步驟6:將剛才已經開好的白涼粉糊逐點放到盛有紅棗的糖水中,然後再加適量的水(注意水的分量不能太多,會太稀,涼後不能凝固。)煮開。往碟裏倒一層糖水,待涼。
步驟7:於涼後的涼粉面上再加一層姜碎及椰蓉芝麻。再往上面加一層涼粉糖水。(按這種步驟多做幾層,出來的效果就像多層的涼粉鋪在一起。參考馬蹄糕的做法。)
步驟8:成品已完成,切開,加少量煉奶就更好吃。

千層糕蛋黃千層糕

原料:
外皮材料:低筋麪粉440公、細砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。
內餡材料:鹹蛋黃8顆、奶油120公克、香草粉1/2小匙、細砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黃粉1小匙。
做法:
1、將低筋麪粉築成粉牆,中間放入細砂糖、泡打粉、水,混和均勻後,搓揉成麪糰。
蛋黃千層糕 蛋黃千層糕
2、將麪糰分成4等份,以杆面棍杆成四方形麪皮。
3、取2顆鹹蛋黃切成細末備用。將6顆鹹蛋黃及其它的內餡材料拌勻,再分成3等份備用。
4、再放入四方形烤盤,放入1片面皮,用大火蒸5分鐘後取出,鋪上1份餡料後再鋪上面皮,再蒸5分鐘。
5、之後每蒸5分鐘即取出,重複鋪上餡料與麪皮的動作,直到材料都用完時,最上面鋪上切碎的鹹蛋黃至蒸熟即可取出,冷卻後切菱形小塊即可。

千層糕椰汁千層糕

原料
花式千層糕
花式千層糕(12張)
木薯粉500克,麪粉100克,椰漿200毫升,牛奶500毫升,糖200克,斑蘭香精1茶匙,食用色素適量。
做法
1、將木薯粉、麪粉、糖混合後加入椰漿和牛奶混合成粉漿。
2、將粉漿分成三等份,一份加入斑蘭香精,一份加入食用色素,最後一份為原味粉漿。
3、鍋中水滾後,在糕盤上掃一層油,然後倒入一層斑蘭粉漿蓋上鍋蓋大火蒸4分鐘,取出糕盤再倒入一層原味粉漿,蒸熟後再倒一層粉紅色粉漿,重複以上步驟,基本上千層糕蒸至9層就好了。全程所需的時間大約40分鐘。

千層糕紅豆千層糕

原料
主料:小麥麪粉300克、豆渣150克。
輔料:棗(幹)12顆、桂圓12顆、發酵粉4克
調料:色拉油少許、紅糖30克、奶粉30克、水30克
做法
千層糕 千層糕
1.準備好材料,紅棗洗淨,桂園肉剝出
2.將豆渣用微波爐加熱至約30度左右,將發酵粉加入與豆渣拌勻放置5分鐘
3.將奶粉與麪粉混合後,將靜置好的豆渣倒入
4.攪拌成面絮狀
5.再慢慢加水用手揉成光滑的麪糰
6.收圓入盆放在温暖處發酵至二倍大
7.將紅棗,桂園肉切小丁與紅糖拌勻做成餡料(可拌入少量麪粉減少粘性)
8.將發好的麪糰在案板上用力揉十分鐘左右,揉至光滑使麪糰內部無氣泡
9.用擀麪杖將麪糰擀成厚薄均勻的長方形
10.在擀好的麪餅上稍刷一層油
11.撒上做好的餡料,用手輕輕按壓
12.摺疊成三折
16.再重複13至15步,反覆共三次成多層次的長條麪餅,表面再撒上少許餡料
17.蒸鍋中加適量的水點火加熱約半分鐘讓水變温,蒸籠上刷一點油將做好的面胚放入蒸籠中在温熱的環境下醒發20分鐘
18.再次點火,上氣後維持大火蒸15分鐘後關火,關火過五分鐘後再揭開鍋蓋 [4] 

千層糕棗汁千層糕

原料
紅棗300克、紅糖80克、木薯粉200克、澄粉50克、食用油適量。
做法
1.紅棗去核,與紅糖和清水一起熬至紅棗軟爛的狀態(紅棗與水的比例是1:2)。
棗汁千層糕 棗汁千層糕
2.把煮好的紅棗用紗布包裹,過濾出紅棗水放涼備用。
3.木薯粉和澄粉混合過篩一遍,分次加入紅棗水混合攪拌均勻。
4調成無顆粒細膩的粉漿,在過篩一次。
5.找一個容器,用蛋糕模具也可,用錫紙包上再塗些油防粘,放在蒸鍋中稍稍預熱。
6.保持大火,倒入第一層粉漿(不要太厚),加蓋蒸4分鐘。待粉漿凝結、顏色透明後,再導入第二層粉漿,繼續蒸至凝結至透明狀。
7.重複以上動作,直到粉漿全部用完,一般6-8層即可。蒸好後放涼再取出切塊。放入冰箱冷藏。
注意
  1. 過濾紅棗汁時,不要太過用力,免得棗泥混入糖水中。
  2. 往粉類裏面加入糖水時,要分次少量加入,每加一次攪拌均勻後再加入下一次。
  3. 蒸好後要等它徹底涼透了再倒出來,否則會不成形。 [5] 

千層糕營養價值

麪粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物膳食纖維。中醫認為,麪粉性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子餛飩都是以麪粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養成分差異很大,但總的來説,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於“金字塔食品”。
麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對面粉的食療作用歸納為:養心,益腎,和血,健脾。某家麪包廠的工人發現:無論他們年紀多大,手上的皮膚都既不鬆弛,也沒有老人斑,原因是他們每天都糅小麥粉
參考資料