醬菜

關於中國醬起源的思辨

作為鹹味的醬以及其他各類鹹味食品，毫無疑問都離不開必須有的鹹味調料——鹽。人的日常飲食和生命維繫離不開鹽（其他動物和幾乎所有生物的生存也離不開鹽分的滋養），醬類食品的發明，顯然是基於這種生活需求和生命依存需要的結果。它是規律的必然，是早早晚晚必然會出現在人類生活中的。但是，這種發明或出現，對於整體人類來説不會是機緣均等的，它只應當最早被某種特別生態環境中的人羣所優先認識和掌握。我們不難認識到醬類食品的存在，對擁有它們的人羣的生活來説至少有如下三大功用：一是日常飲食生活中鹽的需要；二是鹹味食品（同時也是鹹味調味品）的豐富；三是食物原料保藏（醃藏和鹽藏）的需要。對於近海或近陸地鹽源（如池鹽、湖鹽、岩鹽、土鹽、井鹽等）的先民來説，自然鹽料的認識和獲取並不困難，他們有了比較便利利用自然鹽源的天賜之福。但是，這個天賜之福的過於便利很可能也就同時從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反，只有那種經過克服許多困難的努力最終有所獲得的生存條件，才可能將人們的智慧與創造激發得更加完全徹底。根據歷史文獻記載和史前史追述研究，黃河流域文化帶上的中華民族祖先炎黃族羣就是這樣的早期人類文明羣體。於是，鹽在他們的手裏使上述三種功用充分發揮到了歷史的極致。

由於鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品，這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無一例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。漢武帝時國家就明確制定了“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱（dì 帝）左趾，沒入其器物”的嚴厲禁斷之法令。但鹽是一種極易吸濕潮解的物質，於是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費任何一點鹽份的目的，貧苦大眾甚至採用了將鹽充分溶解在水裏的辦法，這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天，筆者在一些農村和邊遠山區田野考察時，仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴，於是用造醬來充分發揮鹽的食品作用的同時最大限度的保存鹽，無疑是非常可取的聰明方法了。而另外一個重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經出現的民艱於食的食事形勢與此有關。因為很可能正是由於這隻無形而巨大的手，才很早就全面啓動了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，於是各種鹽漬物接踵出現了，於是最原始的“醬”也就應運而生了。最初的醬類食品“醢”主要是取自各種動物性原料這一基本特點，應當正足以説明重要食料保藏的目的。也就是説，隨着原始農業的步伐不久，同時也因為陶器（甚至更早的其他自然形態器皿物）的使用，最早的中國醬就可能出現於我們祖先的日常生活中了。“醬”字字形的演變，也正足以表明穀類原料醬——中國醬從“醢”中獨立出來，並獲得長足發展的歷史是完全可信的。最初的醬，與醢同義，《説文·酉部》：“醬，醢也，從肉酉。”段注：“從肉者，醢無不用肉也。”而經王國維等考證為春秋戰國時秦人所編蒙學讀本的《史籀篇》中的醬字則作“醬”形，也就是説這個從既往的醬字脱衍出來的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬，它從酉從皿，而不從肉。

杞縣明德堂莫氏醬園有限公司(80張)

杞縣明德堂莫氏醬菜始創於（1885）年清朝光緒年間，莫特生先生在原有的基礎上，加以革新釀製而成，已有一百多年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者，它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置，一經問世後便深得廣大人民羣眾的讚賞，名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家户户探親訪友，饋贈親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名特優產品獎，得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高，在國外也有得到了認可，1972年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國——中國著名的有着悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝，古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成，風味獨特色香、味、形具佳，且有鹹、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。 ^[1] 

莫氏醬菜，被列為宮廷貢品。其採用傳統工藝，天然曬醬而成，成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度、香甜嫩脆”，素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分，屬天然綠色食品，對人體具有的保健功能，老少皆宜。是招待貴賓的佳宴，饋贈親友的佳品！

100年來，莫氏醬菜以獨特的風味，醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外，位列中國四大名菜之一，榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎，並出口國外，備受廣大消費者的好評，被河南省旅遊局命名為“河南優質品牌產品”並獲得：“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美莫氏醬菜：“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。長期以來，莫氏醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家，備受廣大消費者的好評。

河南開封杞縣是醬菜的故鄉，以莫氏醬菜聞名海內外，醬紅蘿蔔色澤鮮紅，鹹中透甜，醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。 ^[1] 

1. 主要品種

經營範圍如下：醬紅蘿蔔、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜豆醬、甜麪醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。

莫氏醬紅蘿蔔

杞縣人以紅薯和蘿蔔為主食、主菜的年代已經成為歷史。偶爾吃上一次，大多是出於嚐鮮的目的和對營養的需求，並不是果腹充飢的需要。但是，杞縣的能工巧匠們將紅薯精製成紅薯泥，把蘿蔔醃成醬紅蘿蔔，其味道可就大不相同了。凡到過杞縣，吃過這些地方風味的人，無不嘖嘖稱讚杞人獨具的匠心。

莫氏的醬紅蘿蔔堪稱一絕，要説它的做法很簡單，取頭茬胡蘿蔔洗淨去外皮，置麪醬中醃製兩月。然後取出蘿蔔，放在面袋裏滾一下，把粘有面粉的蘿蔔再放回醬裏。醃成後，蘿蔔肉嫩香脆，甜鹹兼備。其顏色像紅瑪瑙一樣，晶瑩透紅。據説，莫氏的醬紅蘿蔔之所以好吃，主要是胡蘿蔔本身的緣故。外地胡蘿蔔木質部大，芯黃外紅。而杞縣胡蘿蔔木質部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮。

胡蘿蔔品種不同的原因，當地流傳這樣一個傳説：古時，杞縣有一位賣鹹菜的年輕人叫莫春，一位種胡蘿蔔的年輕人叫吳坡。一個種蘿蔔，一個醃蘿蔔，二人友情深厚，像親兄弟一樣，誰也離不開誰。一天，吳坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在墳前哭了三天三夜。第三天夜裏，南海觀音下凡，用金簪劃了兩畝地，囑莫春精心耕種。莫春強忍悲痛，按觀音的吩咐去做，結果種出的胡蘿蔔色澤鮮紅，與外地的胡蘿蔔截然不同。被金簪劃出的兩畝地，就是現在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。

後來，有人試圖引進這一地區的胡蘿蔔品種，但不管怎樣精心耕種，長出的胡蘿蔔仍不是原品種的口味；這大概是由於與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。

醬紅蘿蔔不僅是人們日常愛食的小菜，也是宴會招待賓客的風味菜看，同時，它又是饋贈親友的佳品。

如若到中原旅遊，不嚐嚐帶有中原地方風味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿蔔，這不能不説是一種遺憾。

莫氏醬黃瓜

莫氏醬乳黃瓜選料特別講究，要早晨出太陽之前採摘雨露滋潤過的，身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細、五六寸長的乳黃瓜，且中茬為佳，頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養成份降低，晚茬黃瓜枝蔓老化營養吸收不充分易萎縮、中空畸形，不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗淨晾乾加入特製的甜麪醬中定期攪動，黃瓜由翠綠變成深綠，遍體透出醬色時已製成醬瓜了。

這時夾出，一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、豔紅的辣椒，滴適量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳餚，又是大宴賓客時解膩爽口開胃的特色名吃。

莫氏紅薯泥

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的製作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兑入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮豔，營養豐富。人稱“三不沾”菜（即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴）。

以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產於杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。製法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以淨白布包之軋壓成泥，作為備用、然後把白糖拼命倒至炒鍋內化成糖漿，兑入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現柿紅色為止。盛至盤內，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜，斑駁陸離，色澤鮮豔，甜爽可口，營養豐富。據食品衞生部門測定，每斤（500克）紅薯泥含糖200克，蛋白質5克，脂肪45克，胡蘿蔔素30克，維生素C50毫克等多種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等症也有良好療效，經常食用，可使人長壽。因此，品嚐者對它無不交口稱讚。

説起紅薯，實在不是什麼稀罕之物。在生活困難時期，杞縣人曾經視紅薯為生命，有諺語為證：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

紅薯泥不僅是杞縣的名產，也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗製到細作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現，也是我國食品製作技術的發揮和創造。

相關典故

一位記者如英來杞品嚐後，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金杞》一文，盛讚杞縣紅薯泥為“特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則……不可不嘗之”。自此，杞縣紅薯泥聲譽大振，慕名前來品嚐者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。

清朝愛國將領林則徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋給林則徐吃。林則徐第一次吃冰激淋，見冰激淋直冒氣，以為是熱氣，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰氣，被身旁的洋人嘲笑開了。林則徐對此激憤在胸，回府後暗下決心，一定要找機會教訓一下洋人。

一個偶然的機會，皇上讓他接待洋人，他讓廚師做了一道炒紅薯泥，洋人見桌上盤中紅薯泥不冒熱氣，拿起勺子撈起就吃。可是剛出鍋的紅薯泥因表層附油，雖然不冒熱氣，裏邊着實燙得很，把洋人燙得哇哇直叫。因此炒紅薯泥作為一道愛國菜的美名也由此得來，流傳至今。

每當貴客臨門，杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嚐紅薯泥的同時，人們還會給你講述一個動人的故事。

據説，創制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嚐嚐這風味佳看，不然便覺得枉活一世。這天，宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完後，最後才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎嚥起來。誰知，不大一會兒，有的張口流淚，有的伸脖子乾嘔。原來，蔣思奇不願給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內中温度更不易散發。這些人迫不及待，故而被燙得醜態百出，狼狽不堪。

説到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個傳説：有一次，慈禧太后來到開封，聽説杞縣的紅薯泥特別好吃，於是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城裏沒有一個能做“紅薯泥”的廚師，只好派人到杞縣請人去做，做好之後再帶回開封。辦差的剛回來，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里，當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程，可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

千萬記住了，吃炒紅薯泥出鍋後一定要先放一會兒，別把嘴給燙了。

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽成為保定象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之説。大慈閣自古為佛教聖地，現為全國重點文物保護單位。

大慈閣醬菜始於南宋寶慶三年（公元1227年）。清乾隆三十年（公元1765年），乾隆皇帝途經保定，因機緣際會，大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點為御用膳食。

大慈閣醬菜選料精良，不惜重價。如收購小紅蘿蔔，論個給價，但必須符合質量、規格等要求，保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高於普通韭菜花的一倍。這等原料製成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。

大慈閣醬菜的創始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。

南宋寶慶三年（公元1227年），時任元朝保州都元帥的張柔移鎮保州（保定），開始對保州城的重建。當時，何伯祥帶領部隊南征平定南宋，其弟何伯策曾經參與了大慈閣等寺廟的建築工作，並出任管理大慈閣等寺廟的官吏。

在元蒙時代，僧侶、道徒皆享有政治與經濟上的特殊優遇，寺廟可以獲取土地及經營射利。故此，大慈閣所有不僅限於土地、山林川澤，還兼營窖冶、作坊、典庫、浴堂、店舍、棧場等商業與手工業。在眾多行業中，何伯策及其家族在大慈閣名下經營的醬園尤為出名。其醬小菜甜、鹹、嫩、脆，醬香濃郁，久而久之，民間便呼其醬園為大慈閣醬園，呼其醬小菜為大慈閣醬菜。

元朝滅亡後，明朝建立，鑑於何姓家族在元朝為官的經歷，為逃避打擊，他們在無奈之下流落到易州、完州等農村。家道中落後的何姓家族，抱着“一招鮮吃遍天”的樸實觀念，一直傳承着大慈閣醬菜的技藝，在鄉間過着普通百姓的生活。但是，由於連年戰亂，何姓家族也是顛沛流離，居無定所。

清順治四年，正黃旗武官王錫袞受封於保定腰山定居，並開始興建腰山王氏莊園，此時，何伯策的後裔憑着高超的廚藝也已成為王氏莊園伙房的大師傅。隨着腰山王氏莊園的興建，王錫袞帶領族人開始經商，同時，並特意設醬園醃製醬菜售賣。王氏族人創辦的“和”字商號遍佈全國，他們把自己醃製的醬菜同其他貨物一併通過“和”字號行銷各地。由於王錫袞為人寬厚又深諳商道，“和”字號的生意如日中天。

清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到當時在棉花種植、生產、紡織和加工市場佔有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時值天氣燥熱，在用膳時乾隆皇帝食慾不振，這時王氏族人將自己醃製的醬菜呈上，乾隆皇帝食後甚喜，並對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加讚賞，遂欽點王氏莊園的醬菜作為宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時，特將該醬菜作為素齋贈與僧眾。

歷史上記載的乾隆御題棉花圖，該棉花圖便是由當時的直隸總督方觀承以乾隆此次觀視王氏莊園棉行的種植、生產、紡織加工為背景組創而出的。

新中國成立後，為能讓更多的人品嚐到有着老輩子口味的大慈閣醬菜的傳人本着尊重歷史才會對未來負責的態度親自主理秘方，並在太行山下種植了數百畝綠色良田，不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質，而且還在醃製過程中一直採用傳統工藝保持了大慈閣醬菜既有的老輩子口味。

明代嘉靖，以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就以出售豉油而聞名京師，其後逐漸發展成為前店後廠式製售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為製售八寶菜、包瓜等醬醃菜的名家。

有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多餘。都人爭説前門外，四百年來六必居。

六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規範，提出6項必須做到的操作規程，即“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。

六必居製售的醬醃菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關係，根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如鹹胚研製就有：幹醃法、幹壓醃法、滷醃法、漂醃法、曝醃法、乳酸發酵法。

六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由於輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜麪醬打耙-成品

北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬醃菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、薑絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、薑絲為主，配以少量的花生仁。

工藝流程：蔬菜鹽漬鹹胚加工配料脱鹽上榨脱水裝布袋-醬漬打耙成品。

揚州醬菜距今已有千年以上歷史，三和、四美、五福是老牌醬坊，歷史早逾百年。清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年（1911年），曾榮獲國際博覽會獎章。1903年，獲西湖博覽會金質獎。1931年，獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年，被評為江蘇省優質產品。

揚州醬菜相傳源於漢代，唐代時即遐邇聞名。鑑真曾將製作方法傳入東國，日本人依法制作，果覺齒頰生香，至今能循舊法制作，並奉鑑真為始祖，詩曰：“豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐。”清代時，揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲國際博覽會獎章，西湖博覽會金獎。解放前，揚州有醬坊70餘家，多為前店後作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福為大，“四美”是清初一秀才借用《騰王閣序》中“四美具，二難並”之句起名，含義為鮮甜脆嫩，“三和”是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有濃郁的醬香味，其特點是醬香濃郁，甜鹹適中，色澤明亮，塊型美觀，鮮甜脆嫩是其鮮明特點。

主要品種有：乳黃瓜，每斤30條以上的鮮黃瓜為材，皮薄，肉嫩，青脆無仔，無渣如乳；醬牙姜，選取浙江或安徽嫩姜為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；螺絲菜，取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細而嫩；蘿蔔頭，挑選每年26個以上的蘿蔔，小、圓、白，醃好後，必須脆、嫩、甜；什景菜，選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什景菜，外形既美，色彩又多，誰人不愛？難怪詩人要讚美：“色如碧一玉形似簪，清香噴豔溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下寰。”

產品工藝特點：產品生產過程，包括醃、醬、切、缸四大工序，醃製過程採用雙醃法、滷泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制採用傳統工藝製作的稀甜醬醬制，香味濃郁；切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。

雲南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點。一是形美，醃製成熟後的鹹菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形後要求美觀大方；二是香溢，醬菜經過加工後，散發着特有的香氣，有鹹香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香（花椒香氣）等；三是色豔，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結果，給人鮮豔、鮮美誘人的感覺；四是味醇，醬菜入口時，所嚐到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當，構成了醬菜的鹹醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口；五是鹹鮮，通過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經糖、醋的綜合分解產生的穀氨酸，具有鹹菜的鮮味。

昆明民間有句老話：“姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的鹹菜是味藥”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驅腸道寄生蟲。姜有温中祛寒、健胃止嘔、温肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷，吃點醃姜、甜蒜能生津開胃、促進食慾、調理病體。

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜餚。

醬菜在發酵過程中會產生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消化、調節腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

醬菜的製作工藝非常嚴謹，如果不負責任的企業在生產過程中不能嚴格控制生產環節，醬菜容易產生亞硝酸鹽成分，這樣反而不利於健康。

醬菜是眾多美食中的一員，所以在我們選食醬菜的時候，一定要選擇那些正規企業的產品。

無論哪一種醬漬方法，在醬漬前必須首先將醃好的萊坯進行脱鹽、脱水。

醬制時分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、麪餅曲與成坯混合發酵醬制四種。麪醬曲與成坯混合發酵醬制工藝複雜，揚州的甜昔瓜就是採用這種方法醬制的。現以袋裝工藝為例，將其流程介紹如下：

工藝流程：

成坯→切削→脱鹽去成→脱水→裝袋→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜成品

1．切削。根據醬菜的性質，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等菜型。

2．脱鹽去成。鹹菜坯1份需用10倍水進行浸泡，在常温情況下，春秋季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脱水將浸泡脱鹽後的菜採用瀝乾或壓榨的方法使水分脱出，以便醬制。

4．袋裝醬制。將脱鹽脱水後的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33釐米左右。直徑20～25釐米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬鬆，便於醬液滲入均勻。裝袋後丸投入二醬內醬制3天左右，取出再換用新甜麪醬醬制。在醬制過程中，每天要按時翻倒菜袋，尤其是在醃製初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。

多用醬液可提高醬菜品質，一般每100公斤脱鹽脱水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可 ^[2]  。