共和春

“共和春”始創人叫王學成，原系麪店的一個跳面工人，當時麪店還沒有電動機，全憑工人將面放在一根粗槓下面跳壓成薄片，然後用大刀切成細絲。王學成省吃儉用賺了幾個錢後，在揚州蔣家橋開了一家“四美春麪館”，主要經營餃面（這裏的“餃”是指餛飩，餃面就是麪條和大約8—10個餛飩盛在一個碗裏）、鍋貼。由於堅持規格質量、薄利多銷，故生意不錯。後來又在鬧市口的南柳巷大儒坊開設“共和春餃麪店”，經營品種仍以餃面、鍋貼、單餃為主，服務對象主要是勞動人民和一般市民。

“共和春”地處鬧市，附近有四、五家飲食店，要想在激烈的市場競爭中站住腳，王老闆使出了“三招”：

一是精心制面：麪條一定要人工擀制刀切面。跳面(包括做餃皮)皮薄而有韌性，有毛孔，能滲透調料、耐嚼。每層面片之間用小粉撒勻，確保下鍋不爛、不粘，本着寧精勿濫的原則，一個工人一天只能跳一包半面，決不馬虎粗糙。

二是講究面中蝦籽：王老闆派人去高郵、邵伯湖收購湖蝦、淡籽，因伏天湖蝦孕育粒足、粒圓，而黃梅天水份大，蟹殼籽再便宜也不收。收購後要放在太陽下曝曬，不準放進鍋炒。貯存蝦籽用的缸或壇，必須洗淨、曝曬，缸內放明礬塊、大蒜頭，防蟲防黴，再用銀皮紙紮口，缸上貼上編號，依次使用。投料前要用碾槽，手工碾碎。共和春的面鍋是圓口尖底鐵牛鍋，下面前要用生薑片擦淨鍋底。待鍋內注入清水後，投入數勺蝦籽煮沸，這樣下出來的麪條味鮮，口醇，面吃完了，碗底內還留有不少蝦籽。

三是餃子（餛飩）一定要皮薄肉鮮：面調好後用麪杖壓成圓形，共4次。每壓一次攤平後要撒小粉，防止起粘。餃餡用鮮豬後座肉去皮去骨，剁碎後放入醬油、麻油及少量鹼水，葱姜等，徐徐滲入冷水用手臂攪拌，至肉泥發粘即成。包餃子也有講究，外形象麻雀頭，邊似荷葉，底若金錢。下鍋裝碗後，個個頭向上，像朵朵荷花。蝦籽餃面亦系該店創立。市面上餃子或光面是分開出售的。王學成摸透了顧客心理，將此合二為一，花錢不多，能嘗兩種口味。共和春鍋貼在市民中也十分享名，除制餡與餃面相同外，主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆，一邊撒水，一邊澆油，使鍋貼內外滲透，外脆內嫩，底色金黃，濃香可口。不僅本地居民品嚐，常有不少外地客人慕名而來。

在服務上共和春也有獨特一套，無論點什麼，一律服務上桌，熱情周到，先吃後付帳。對顧客的要求儘可能辦到，如下面可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒)、重辣、寬湯、半湯、雙鹹、脆面、保一勺(即多油、幹拌另放一碗湯)等等。結帳時服務人員還要送上毛巾，招呼客人走好。

2023年9月28日，《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》公佈，共和春品牌通過中華老字號複核。 ^[1]