三丁包子

三丁包子是揚州的名點，以麪粉發酵和餡心精細取勝。發酵所用麪粉“潔白如雪”，所發麪本地軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一直保持這種發酵的傳統特色。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據季節選用鮮筍。三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不飢。據傳，當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，讚譽名為天下一品。

品評要訣：雞、肉、筍三種原料按1：2：1的比例搭配，要求雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。肉要選五花肉，過肥過精都不好；對雞肉的要求是肥嫩，講究的一定要選用隔年母雞；筍則是越新鮮越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。

皮子吸食了餡心的滷汁，鬆軟鮮美。餡心軟硬相應，鹹中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮揚點心的代表。

【原料】：發酵麪糰650g，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，澱粉20g，姜葱米適量。

【作法】：

1、將豬肋條肉洗淨焯水，放入湯鍋，投入葱、生薑、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。加入濕澱料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收滷汁，盛起晾涼備用。

2、將麪糰搓條，摘成12只面劑，用手掌拍成10釐米直徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手將包皮平託於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶；用右手的中指與拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一拉，使包子最後形成“頸樣”，如鯽魚嘴，放放籠內醒一會兒，置於籠鍋，蒸約12分鐘即可，待皮子不粘手，即至嘴內略汪出滷汁即可出籠。、 ^[1] 

【用料】：

發麪： 1、中筋麪粉(All purpose flour) 3杯，加泡打粉（Baking Powder）3茶匙拌勻。 2、温水1.5杯（不燙手），糖1大匙，快速發酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋麪粉1大匙，攪拌均勻，靜置10分鐘。 3、玉米油1大匙。

餡料： 4、小仔排骨700克，洗淨備用。 5、紹酒1大匙，生抽醬油3大匙，糖1大匙。 6、香菇8朵，用水泡軟，洗淨切細粒。 7、五香豆乾125克，洗淨切細粒。 8、雞精1/2茶匙，生粉1.5大匙，鹽1/2茶匙，生抽醬油2大匙，老抽醬油1大匙，香油1.5大匙，白胡椒1/4茶匙。 9、葱3 條切碎， 薑末1.5茶匙。 注：1杯=240毫升，面是從面袋裏直接舀的，沒過篩。

【做法】： 餡料：將排骨上的肉用刀剔下來，切成小塊（圖A），放入盆內加入5料拌勻，冰箱裏醃3小時。接着將6，7，8和9料加入醃好的排骨肉丁裏拌勻。用一木勺順一個方向攪拌至餡上勁備用（圖B）。 發麪：盆內放入中筋麪粉和泡打粉拌勻後加入2料揉成大塊麪糰，這時麪糰粘手，倒入15毫升玉米油揉成軟麪糰。放在暖和的地方保温，等到麪糰發至原來的兩倍大（圖C）。

把發好的麪糰撒點乾麪粉揉成長條分成24小塊，每份趕成薄皮，加2大匙餡料包成包子（圖D-F）。將做好包子坯放入鋪了層紙巾的烤盤上，放入烤箱內醒20-60分鐘（冬天可開燈保暖）。將醒好的包子坯放入鋪了濕布的蒸鍋內。置爐上開大火，蒸至上氣，大火蒸15分鐘，轉中小火（電爐放4）蒸2分鐘，小火再蒸2分鐘。離火等2分鐘再揭蓋。

1、麪粉用中筋麪粉即可，用低筋麪粉更鬆軟。

2、包子包好後，一定要醒一會兒才會鬆軟。醒的時間根據室温而定。

3、包子可以放在塗過油的蒸籠上，也可以放在硅油紙上，或厚的籠布上，都不會沾。

4、我這是創新版的，直接用了豆瓣醬，豆瓣醬有鹽了，所以不用放鹽。你也可以用醬油，白糖，等來調味。

相傳乾隆皇帝下江南時，準備了五丁包子即“海蔘丁、雞丁、肉丁、冬筍丁，蝦仁為餡”，品嚐後十分高興地説：“揚州包子，名不虛傳”，後因考慮到老百姓的消費水平，將五丁包改為三丁包，餡心採用雞丁、肉丁、筍丁並以蝦汁雞湯加調味品燴制而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。三丁包是揚州的名點，以麪粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中雲：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高”。

揚州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎上的一種創新，它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作鉻製成，相傳乾隆有一次巡遊揚州時，説到御膳早點的備辦，要做到這麼五句話；即“滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟。揚州名廚想出：海蔘滋養，少而不過補；雞肉味美，少而不過鮮；豬肉油香，少而不過膩；冬筍鬆脆，少而不過硬；蝦仁細嫩，少而不過軟。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆備，如各味用料量少一點，那就可達到“五不過”的要旨，按此製成包子，乾隆嘗後，問及包子的名稱，隨員答道，這叫“五句包子”。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創廚師又姓丁．便叫它“五丁包子”。去富春茶社品嚐三丁包子或五丁包子，如配該社的“魁龍珠”茶，則更令人叫絕。這種茶是選用浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭等名茶搭配窨制而成，取魁針之色，珠蘭之香，龍井之味，頭道茶，珠蘭香撲鼻；二道茶，龍井味正濃；三道茶，魁針色不減，色香味俱佳，難怪許多來揚州觀光的賓客説，來揚州，不遊瘦西湖，則空負目，不到富春茶社，則空負腹。