酥酪

酥酪(2張)

糖蒸酥酪《紅樓夢》第十九回寫賈妃賜出糖蒸酥酪，寶玉命留與襲人吃。後來李嫫嫫見蓋裏是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：“快別動，那是説了給襲人留着的”李嫫嫫聽了又氣又愧，便説道：“我不信，他這樣壞了。且別説我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。”糖蒸酥酪即指牛奶無疑。牛奶在當時是稀貴之物，並非普通的飲料。

清代沈太侔《東華瑣錄》稱：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。炙你令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以-山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶捲也。其餘或凝而範以模，如棋子，以為餅；或屑為面，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。”

徐珂《清稗類鈔》亦謂：“奶酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恆飲之。”得碩亭《草珠一串》詩云：“奶茶有鋪獨京華，乳酪（奶茶鋪所賣，惟乳酪可食，蓁以奶為茶曰奶茶，以油麪奶為茶曰麪茶，熬茶曰喀茶）如冰浸齒牙。名喚拉顏色黑（拉讀平聲，蒙古語也），一文錢買一杯茶。”又，《燕都小儀器雜詠.牛奶酪》雲：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤於酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。

唐 杜牧 《和裴傑秀才新櫻桃》：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。” ^[1] 

宋 吳曾 《能改齋漫錄·方物》：“好事者作荔枝饅頭，取荔枝榨去水，入酥酪辛辣以含之。” ^[2] 

清 富察敦崇 《燕京歲時記·水烏他奶烏他》：“水烏他，以酥酪合糖為之。” ^[3] 

涅槃經中,將人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味.

從牛出乳,從乳出酪,從酪出生酥,從生酥出熟酥,從熟酥出醍醐. 醍醐,是乳品加工的最高境界.

眾生為牛,聲聞為乳味,緣覺為酪味,菩薩為生熟酥味,而佛則是醍醐味. 醍醐灌頂,則是精神滿足的最高境界.

乳,牛奶.

酪,牛奶凝乳,即凝結的牛奶.

生酥,新鮮奶酪.

熟酥,乾酪.

酥酪(5張)

醍醐,高級乾酪.酥酪 -

雙皮奶,薑汁撞奶. 前者用蛋清凝乳,後者是利用生薑蛋白酶,在攝氏70-80度時令蛋白質凝結.

老北京奶酪,或叫宮廷奶酪,是一種滿族人的傳統奶製品.主要是利用酒釀(醪糟)或米酒中的根黴菌Rhizopus產酸凝乳.枸杞等物質也可凝乳.

酸性物質,會令蛋白質變性凝固.乳品加工,通常是通過酶製劑或微生物發酵產生有機酸,令牛奶中的酪蛋白變性凝固.常見的優秀菌株,包括保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,嗜酸乳桿菌,雙歧桿菌等,被廣泛的運用於酸奶和奶酪的加工.有的奶酪,需要多菌株配合,產生豐富的口感. 除了各種菌株,凝乳酶rennet也被廣泛地用於乳品加工業.這種物質最初是從小牛小羊的胃裏提取的,1990年後能化學合成,並批量生產,被廣泛的用於奶酪製造.

很多同學抱怨買不到凝乳酶,但凝乳酶不過是眾多凝乳手段中的一種.原則上,檸檬,醋,這些酸性物質在一定條件下都能使蛋白質凝結,之所以不用它們做奶酪, 主要是一沒什麼風味,二效率不高.另外還有一個安全性的問題,比如蜂蜜,紅糖,紅棗,茶葉等含有的酸性物質,會令牛奶產生沉澱,產生可能對健康不利的合成物,所以不宜和蛋白質同食.

主料：鮮牛奶300克、酒釀汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。　備註：蒸時應以小火蒸，蒸氣不能太大，否則不夠細滑。　製作方法：　1、將鮮牛奶放入鍋內煮滾，加冰糖煮溶。　2、用雙層白紗布過濾，並放在陰涼處。　3、把酒釀汁慢慢倒入已涼的鮮牛奶，並邊倒邊攪勻，然後分裝到小碗內，碗口用鋁箔封好，放入鍋內，加蓋子隔水蒸15~20分鐘。　4、蒸好的鮮牛奶放在原處等涼了呈凝固狀，上面放一些杏仁片，再移到冰箱冷藏3~4小時即可。

材料：鮮奶500克，酒釀100克，葡萄乾、核桃仁適量。　做法：　1、首先把牛奶倒進乾淨的鍋中加熱，盛進一個大盆，放少許糖。　2、等温度稍微涼一點之後再倒入酒釀，酒釀和牛奶的比例大致是1：3左右，攪拌一下。　3、再分別裝入小碗，用保鮮膜蓋住碗口，注意，一定要在膜上扎幾個孔，否則碗裏的水蒸氣跑不出去，就會影響口感，牛奶配好之後，放1個小時，再上蒸鍋蒸約15分鐘就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄乾一起，撒在已經放涼的酸奶上就可以食用了。

原料：牛奶500ML、米酒200ML、白糖少許將醪糟（酒釀）用乾淨的紗布過濾一下，即可得到米酒。 　做法：　1、將牛奶倒入鍋中小火加熱，倒入少許白糖煮融，煮約10分鐘後離火晾涼，煮出的奶皮要去掉；　2、米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾涼；　3、將晾涼的牛奶倒入裝米酒的碗中，攪拌均勻，每一碗中需要米酒與牛奶1:3的比例，米酒太少的話不易凝固；　4、用小勺將表面的泡沫清除，碗上蓋好保鮮膜，入蒸鍋小火蒸20分鐘。或將牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上蓋錫紙，放入烤箱150度烤30分鐘；　5、蒸好或烤好的奶酪自然冷卻後，移入冰箱冷藏2－3小時至凝固。　注：　1、牛奶和米酒的比例，最低為3:1,如果想更加凝固，則要達到2:1的比例，但酒味會稍重。　2、煮好的牛奶要晾涼後再與米酒混合（區別於奶捲），否則會出現凝固。　3、蒸好或烤好的奶酪，還沒有完全凝固，仍是有些液態的感覺，晾涼後放入冰箱冷藏，使其輕柔地凝固，成為奶酪，口感也清涼可口。　4、吃的時候，可以加入紅豆、葡萄乾、山楂糕、松子等喜歡的原料。