糖蒸酥酪

清代沈太侔《東華瑣錄》稱：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂你（即奶）茶也。炙你令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以山楂、核桃，雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶捲也。其餘或凝而範以模，如棋子，以為餅；或屑為面，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。”

徐珂《清稗類鈔》亦謂：“奶酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恆飲之。”得碩亭《草珠一串》詩云：“奶茶有鋪獨京華，乳酪（奶茶鋪所賣，惟乳酪可食，蓁以奶為茶曰奶茶，以油麪奶為茶曰麪茶，熬茶曰喀拉茶）如冰浸齒牙。名喚拉顏色黑（拉讀平聲，蒙古語也），一文錢買一杯茶。”

《燕都小儀器雜詠.牛奶酪》雲：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解芒生齒頰潤於酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝結成酷而冷食之，置碗於木桶中，挑擔沿街叫賣，味頗美，制此者為牛奶房也。”

《紅樓夢》第十九回賈元春回家省親，她想考考賈府的孩兒們的功課，考試結束，元春對賈寶玉的進步非常滿意，回宮之後，專門派人賞了一樣東西給他，這樣東西有個好聽的名字，叫糖蒸酥酪。賈寶玉捨不得吃，留給襲人。後來李嬤嬤見蓋裏是酥酪，拿匙就吃。一個丫頭道：“快別動，那是説了給襲人留着的”李嬤嬤聽了又氣又愧，便説道：“我不信，他這樣壞了。且別説我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢的，也是應該的。”據專家考證，《紅樓夢》裏出現的糖蒸酥酪，就是一種特製的酸奶，而且也是地道的北京風味小吃。

糖蒸酥酪(5張)

主料：鮮牛奶300克、酒釀汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。

備註：蒸時應以小火蒸，蒸氣不能太大，否則不夠細滑。

1、將鮮牛奶放入鍋內煮滾，加冰糖煮溶。

2、用雙層白紗布過濾，並放在陰涼處。

3、把酒釀汁慢慢倒入已涼的鮮牛奶，並邊倒邊攪勻，然後分裝到小碗內，碗口用鋁箔封好，放入鍋內，加蓋子隔水蒸15~20分鐘。

4、蒸好的鮮牛奶放在原處等涼了呈凝固狀，上面放一些杏仁片，再移到冰箱冷藏3~4小時即可。

材料：鮮奶500克，酒釀100克，葡萄乾、核桃仁適量。

1、首先把牛奶倒進乾淨的鍋中加熱，盛進一個大盆，放少許糖。

2、等温度稍微涼一點之後再倒入酒釀，酒釀和牛奶的比例大致是1：3左右，攪拌一下。

3、再分別裝入小碗，用保鮮膜蓋住碗口，注意，一定要在膜上扎幾個孔，否則碗裏的水蒸氣跑不出去，就會影響口感，牛奶配好之後，放1個小時，再上蒸鍋蒸約15分鐘就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄乾一起，撒在已經放涼的酸奶上就可以食用了。

原料：牛奶500ML、米酒200ML、白糖少許（將醪糟（酒釀）用乾淨的紗布過濾一下，即可得到米酒）。

1、將牛奶倒入鍋中小火加熱，倒入少許白糖煮融，煮約10分鐘後離火晾涼，煮出的奶皮要去掉；

2、米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾涼；

3、將晾涼的牛奶倒入裝米酒的碗中，攪拌均勻，每一碗中需要米酒與牛奶1:3的比例，米酒太少的話不易凝固；

4、用小勺將表面的泡沫清除，碗上蓋好保鮮膜，入蒸鍋小火蒸20分鐘。或將牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上蓋錫紙，放入烤箱150度烤30分鐘；

5、蒸好或烤好的奶酪自然冷卻後，移入冰箱冷藏2－3小時至凝固。

1、牛奶和米酒的比例，最低為3:1，如果米酒與牛奶的比例超過了2:1，很容易出現不飽和的情況，變得不太凝固。

2、煮好的牛奶要晾涼後再與米酒混合（區別於奶捲），否則會出現凝固。

3、蒸好或烤好的奶酪，還沒有完全凝固，仍是有些液態的感覺，晾涼後放入冰箱冷藏，使其輕柔地凝固，成為奶酪，口感也清涼可口。

4、吃的時候，可以加入紅豆、葡萄乾、山楂糕、松子等喜歡的原料。

牛奶150g、酒釀60g、枸杞6g、糖少許

1.準備所需用料。

2.將酒釀連湯帶粒倒入牛奶中，加入少許糖，充分攪拌，使米粒分離。

3.裝入容器中，八九分滿，蓋上保鮮膜。

4.放入沸水鍋中，最小火蒸10分鐘，出鍋。

5.表面用枸杞點綴。