蘭州拉麪

蘭州拉麪也有悠久的歷史， 蘭州拉麪傳説起源於唐代，但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麪是河南省懷慶府清化（今河南博愛縣）小車牛肉老湯麪演變而成的，煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉裏最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉麪的上品。蘭州的牛肉麪始於清朝嘉慶年間（1799年），系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（麪條黃亮）”統一了蘭州牛肉麪的標準。在其後二百多年的漫長歲月裏，以一碗麪而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚着陳馬及後來無數專營清湯牛肉麪廚師的智慧與心血。

牛肉500克 拉麪（可買現成的拉麪）

香菜200克 蒜苗500克 葱 姜

草果 大料 胡椒辣椒 花椒 雞精

1、牛肉洗淨，把肉裏的血水，血絲清除乾淨。

2、鍋裏放冷水，牛肉切成一公分見方塊狀，一起下鍋煮。

3、水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。

4、放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒幹，丁香3-4顆。

5、小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。

6、綠蘿蔔切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿蔔片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。

7、煮麪，撈麪出鍋，加蘿蔔湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

選料對拉麪製作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。由於蓬灰已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麪劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州拉麪煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麪粉麪筋值量高，色白微帶黃，麪條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麪條在湯內浸泡時，麪條緊而湯不渾。由於“和尚頭”產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麪粉，如塞北雪和牛肉麪專用粉。

甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬乾後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

1．拉麪製作的工藝流程

和麪→餳面→加拉麪劑折搋麪→溜條→下劑→拉麪→煮麪

2．操作要點

（1）和麪（選用高筋面）

拉麪油就選用一級精練菜籽油。

配比：麪粉 500克 鹽 4克 拉麪劑2% 水250--300克

和麪的水應根據季節確定水温，夏季水温要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，麪粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麪筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在麪筋網絡之間。夏季調製時，因為氣温較高，即使使用冷水，麪糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麪筋的強度和彈性，並使麪糰組織緻密。拉麪劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麪劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麪不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用温熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉麪粉75——90千克）。

首先將拉麪劑放容器里加少量水融化備用，將麪粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麪粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麪粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裏向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麪糰的具體情況靈活掌握。和麪時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麪糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麪糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麪主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麪劑水，但要注意把水完全打到面裏）擊打麪糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝着一個方向（順時針或逆時針），否則麪筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麪糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大麪糰層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麪糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即麪糰中有乾粉粒），促使麪筋較多的吸收水分，充分形居麪筋網絡，從而產生較好的延伸性。

（2）餳面 （醒面）

將柔好的麪糰表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麪糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麪糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麪糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麪糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麪筋網絡，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉麪劑搋麪

將加好拉麪劑水的麪糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麪團的筋力，確定是否需要搋拉麪劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麪筋結構排列柔順、均勻，符合拉麪所需要的麪糰要求時，即可進行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的麪糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麪。

（5）拉麪

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麪條的中間再抻拉。待麪條拉長後把麪條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麪條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麪條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變4根，4根變8根，麪條的根數就成倍的增長。麪條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麪。需要根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麪的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。

（6）煮麪

將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈於碗中。煮麪的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

（三）牛肉湯的製作

1．牛肉湯製作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯製作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克。

（2）製作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麪上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麪上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麪的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質；最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間後，將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

一、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麪保持似開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個小時以上，使各原料內部各營養成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁温度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水衝到 湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高温而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。

兑調味水調味：將適量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兑在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麪所用的牛肉湯。

複合調味料配比：一、白胡椒0。4斤 姜皮0。5斤 內扣0。1斤 熟孜然0。4斤 大茴0。1斤 畢拔0。1斤 丁香0。1 斤小茴0。1 斤 花椒0。4 斤草果0。5斤 草扣0。1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0。5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2。5斤、乾薑65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

（3）牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1。5釐米大的丁。牛肉切好後放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收幹備用。

1．辣椒油的製作

選用辣度適中，顏色鮮豔的辣椒麪，油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入葱段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒麪中放少許鹽，倒入温油炸，一般500克辣椒麪用2500克至33500克油，炸透後放置24小時以後備用。

2．蘿蔔片的加工

將蘿蔔切成4。5釐米長，2。5釐米寬，0。2釐米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗乾淨，切成蒜苗花；香菜洗乾淨切成末備用。

（五）成品製作

將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片（或將蘿蔔片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉麪微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉麪就已製作完成。

雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。

拉麪千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麪。

入山非五泉，養心須淨空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

餘秋雨--《文化苦旅》之五城記

常聽人説，到西北最難適應的是食物。對蘭州印象最深的卻是兩宗美食：牛肉麪與白蘭瓜。

因此，這座黃河上游邊的狹長古城，留下兩種風韻：濃厚與清甜。

蘭州牛肉麪取料十分講究，一定要是上好黃牛腿肉，精工烹煮，然後切成細丁，拌上香葱、幹椒和花椒；麪條粗細隨客，地道的做法要一碗碗分開煮，然後澆上適量牛肉湯汁，蓋上剛剛炒好的主料。滿滿一大碗，端上來麪條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻。一上口味重不膩，爽滑麻燙。另遞鮮湯一小碗，如若還需牛肉，則另盤切送，片片幹挺而柔酥，佐蒜泥辣醬。在蘭州吃牛肉麪，一般人都會超過平時的食量。

蘭州的朋友範克峻先生是一位歷盡磨難之人，掌勺的馬師傅年事已高，見範先生來便親自料理一切，不容有半點差池。範先生説，這位馬師傅實在是一位俠義之士，別看他每天只是切肉煮麪，卻完全可以把一切信託於他。30多年前，一位每天到這兒吃麪的演員突然遭冤被捕，關在監獄裏，判刑不輕。妻子親朋都離他而去，過年過節時也沒人來探望。他萬萬沒有想到，竟然是這位馬師傅在鐵窗之前，手提一包乾切牛肉，無言捧上。如此者每年不斷，一直延續整整20年之久。20年後，演員的冤案昭雪平反，他又重登舞台，名震全城。不管他用什麼方式來邀請和感謝，馬師傅全不接受，只在他每天早晨來吃牛肉麪時，投以輕輕一笑。

正説着，馬師傅的牛肉麪已經煮好端來，只一口，就品出蘭州的厚味來了。

清代詩人張澍曾這樣讚美“馬家大爺牛肉麪”： “雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。

拉麪千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麪”。

可見早在清代“蘭州清湯牛肉拉麪”已是蘭州的美味小吃了。

蘭州牛肉麪的在城關區的店有“清真馬林牛肉麪”；“清真尕馬牛肉麪”；“馬六甲牛肉麪”；“馬有布牛肉麪”；“馬三十六牛肉麪”；“馬五哥牛肉麪”；“穆斯林高湯牛肉麪”；“老西門優質牛肉麪”；“馬寶齋清真牛肉面”； “華夏老街清真牛肉麪”；“馬記牛肉麪”；“馬家老字號牛肉麪”； “馬家兄弟牛肉麪” ；“薩達姆清真牛肉麪” 。

如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麪館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麪的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心裏七上八下，鋼糨， 鋼糨的不是滋味"。聽起來有點誇張，牛肉麪確實已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。蘭州街頭牛肉麪館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色於一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國範圍內的知名度和聲譽，蘭州拉麪曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實上，有很多人不瞭解蘭州，卻知道或吃過“正宗蘭州牛肉麪”。牛肉拉麪經過了幾百年的“錘鍊”，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠、演藝界的成龍等作客蘭州，在品嚐牛肉麪後讚不絕口：“蘭州牛肉麪真是名不虛傳。應該早日到香港去發展。”台灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉麪製作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉麪這一飲食文化的珍品傳到台灣。

業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉麪館約有3700家，一家牛肉麪館用工5人至10人，共有幾萬人在牛肉麪館就業。蘭州牛肉麪館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過，蘭州清湯牛肉拉麪館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉麪正走向世界，蘭州清湯牛肉拉麪在國內外的發展方興未艾。

“2021中國時尚盛典”發佈九大時尚榮譽，蘭州拉麪名列國潮美食小吃TOP榜。 ^[1] 

“2021中國時尚盛典”發佈九大時尚榮譽，蘭州拉麪名列國潮美食小吃TOP榜。 ^[1]