牛肉拉麪

蘭州牛肉麪講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麪條則柔滑透黃。 麪條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。麪條用手工現場拉成，一碗麪不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麪湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。 蘭州牛肉拉麪技術，堪稱中國一絕。拉麪製作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉麪吟》曰："蘭州拉麪天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉麪製作久負盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉拉麪是技術含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉麪，實踐性很強，其方法和技巧，用文字表述，您只能看個七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機宜，弟子要邊悟邊學，邊悟邊練，方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉麪的清香與可口，正如清代張澍詩中所寫的：“雨過金城關，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉麪千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛面”。

牛肉拉麪有關圖片(19張)

Hand-Pulled Noodles with Beef

牛肉拉麪其他系列(16張)

一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件。

和麪和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。

醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉麪將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麪好象是欣賞雜技表演。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。 最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的賣 ，和生肉一起煮。

先撈麪，再攪湯。最好碗大一些，能讓面飄在湯裏。撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。

1 主料：拉麪 拉麪是源於中國的食品 基本是用鹼水揣揉小麥粉 再拉成麪條狀 這個在市場上有買 不多説了

2 首先是熬湯 在鍋裏放水燒開 放入雞骨 大蒜 生薑 胡蘿蔔 洋葱 海帶等等 小火煮4小時

3 豬肉裏加入醬油 料酒 鮮美調味品 煮成紅燒肉 紅燒肉的汁將用作湯的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圓片的葱

4 在另外一個鍋裏將水燒開後放入麪條 煮1分鐘左右 注意煮麪時要蓋上鍋蓋 這樣熱氣就不會散了 保持高温使麪條熟得更快

5 煮麪同時 把湯盛入碗中 攪勻碗中的肉汁

6 麪條煮熟後 用網勺撈起 濾其水分 放入碗中的湯裏

7 把切成薄片的紅燒肉 嫩竹蓀 煮熟並濾過水的油菜 煮熟的雞蛋鋪在麪條上

説起牛肉拉麪，蘭州的歷史已經有85年，正宗的蘭州牛肉拉麪，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏製成了熱鍋牛肉麪，肩挑着在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兑入牛肉麪，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麪，他突出一個清字。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麪名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麪，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麪的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麪的湯是否清，湯濁就不是正宗了. 拉麪的種類有很多 例如 毛細 細的 二細 三細 韭葉 蕎麥稜 大寬等，隨食客口味決定。

下面要説到拉麪不招人愛的地方了，很多人説拉麪不好吃。其實呢，不是拉麪不好吃，而是他吃到的拉麪和真正的拉麪相去甚遠。有時我也感到奇怪，拉麪流傳的時間久、地域廣，應該説製作上已經沒有什麼秘方可言了。但實際上拉麪製作的水平相差非常大，比方説在安徽，幾乎就找不到口味正宗的蘭州拉麪館。大多數號稱賣拉麪的，雖然也掛着“正宗蘭州拉麪”的招牌，但進去一吃就知道遠不是拉麪的味道，愛吃拉麪的人，面對這樣的拉麪都難以下嚥。最大的問題是面不筋道、湯不濃厚、辣子無油。而在陝西河南，不論城市鄉村，隨便遇到一家拉麪館，基本都是很純正的口味。晏子曰：桔生淮北則為枳，拉麪東進，出了河南就完蛋了，河南以西，很少有低水平的，河南以東，很少有高水平的。

是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麪吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉麪是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創制的麪食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麪食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麪館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麪的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張，不過，牛肉麪確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。

別以為煮麪條加上牛肉片就是牛肉麪了。蘭州牛肉麪的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麪師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麪條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。"蓬灰和麪面成線，苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含麪筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

拉麪是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麪好像是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞着綵帶。 牛肉拉麪的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麪，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麪澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。

蘭州清湯牛肉麪有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麪條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麪，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麪的酸辣清香。吃牛肉麪往往要超出平常的食量，一碗麪直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嚐到牛肉麪的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉麪館，都可吃到地道的清湯牛肉麪。因此，麪館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。

蘭州人吃牛肉麪，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗麪即刻下肚。但是，正是這種大口吸面，蹲下就吃，完善了蘭州牛肉麪的文化。不過，同是拉麪，在平涼路的金鼎牛肉麪館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就吃不出飲食文化來。麪條不如普通牛肉麪館多，味道也不正。一般分5元、8元、10元、18元不等，價格的差異，主要是價格越高，附帶的東西也越多，但是，最傳統的牛肉麪，僅僅在裏面加了蘿蔔和牛肉，後來也有了雞蛋。想金鼎這些品牌牛肉麪已經玷污了牛肉麪的文化。這些品牌牛肉麪多數都是騙騙外地人的，所以導致很多外地人覺得蘭州牛肉麪不行。真正的牛肉麪文化，就是顧客自己端面，沒坐了就站着，蹲着吃，根本不像那些品牌牛肉麪那樣。 要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麪館的城市，難。不過，牛肉麪一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麪，恐怕並不容易。遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麪的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麪館，其味必定絕佳。 大眾牛肉麪每大碗只收3元錢（2010年後 有一部分已經漲為3.5元），相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉麪，非常節約時間。

蘭州牛肉麪的在城關區的店有“清真馬林牛肉麪”；“清真尕馬牛肉麪”；“馬六甲牛肉麪”；“馬有布牛肉麪”；“馬三十六牛肉麪”；“馬五哥牛肉麪”；“穆斯林高湯牛肉麪”；“老西門優質牛肉麪”；“馬寶齋清真牛肉麪”； “華夏老街清真牛肉麪”；“馬記牛肉麪”；“馬家老字號牛肉麪”； “馬家兄弟牛肉麪” ；“薩達姆清真牛肉麪” 。

如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麪館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麪的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心裏七上八下,鋼糨, 鋼糨的不是滋味"。聽起來有點誇張，牛肉麪確實已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。蘭州街頭牛肉麪館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色於一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國範圍內的知名度和聲譽，蘭州拉麪曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實上，有很多人不瞭解蘭州，卻知道或吃過“正宗蘭州牛肉麪”。牛肉拉麪經過了幾百年的“錘鍊”，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠、演藝界的成龍等作客蘭州，在品嚐牛肉麪後讚不絕口：“蘭州牛肉麪真是名不虛傳。應該早日到香港去發展。”台灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉麪製作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉麪這一飲食文化的珍品傳到台灣。

業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉麪館約有3700家，一家牛肉麪館用工5人至10人，有幾萬人在牛肉麪館就業。蘭州牛肉麪館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過,蘭州清湯牛肉拉麪館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉麪正走向世界，蘭州清湯牛肉拉麪在國內外的發展方興未艾。

味千拉麪自1968年創設以來，在日本、香港、新加坡、台灣、中國大陸等各地區擁有300多家連鎖店，是日本第二大拉麪連鎖店。味千拉麪“白湯之雄”美譽，其獨特的白湯採用豬的大骨、肉骨、豚骨及各類魚骨，經長時間文火熬燉而成。其湯頭富含大量“軟骨素”，能提高人體對鈣質的吸收和補償。