蘭州牛肉拉麪

蘭州清湯牛肉拉麪，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉拉麪館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麪為“牛肉麪”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麪”之意。

史料記載中，蘭州牛肉拉麪創始人是陳維精 ^[1]  ，熱鍋子面是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏製成了熱鍋牛肉麪，肩挑着在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兑入牛肉麪，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麪。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。

馬保子的清湯牛肉麪名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麪，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

傳説20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麪館，一個大鬍子官員常常光顧這裏。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他説，這熱鍋子面不中聽，你看這麪湯清肉爛，看着美吃着香，不如叫“清湯牛肉麪”。這位大鬍子官員，就是于右任先生。他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麪就在全國聲名鵲起。從這一點來説，于右任先生是蘭州牛肉拉麪最早的代言人。

于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麪得名若出於老，那也是幸莫大焉。民間傳説總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯繫起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。

蘭州牛肉拉麪的發展一般分為四個階段：

第一階段從1915年至20世紀80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立後最多時也就十多家麪館。

第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。當時在牛肉麪館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衞生差，食客也只有蹲在街邊品味拉麪，這也是蘭州舊時的一大景觀。從20世紀90年代初期開始新式的牛肉麪連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麪館的快食的特性依然保留。

第三階段20世紀90年代中期，連鎖經營開始出現，企業化標準經營逐漸成為共識。

第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉拉麪在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。

蘭州牛肉拉麪發展步伐不斷加快，經營品種日益豐富，經營網點大幅增長，品牌形象顯著提升，呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，這為蘭州牛肉拉麪的產業化發展奠定了良好基礎。2013年粗略統計，蘭州市有牛肉麪館1200家左右，規模巨大。

1999年，蘭州牛肉拉麪和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。蘭州牛肉拉麪由此晉升為“中華第一面”。

2007年6月，蘭州市面對海內外徵集標識，從近五百餘幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉麪的統一標識，並已申請註冊成商標。其圖案以綠為主色調，圖形似牛頭卻又展現拉麪動作。日常生活中，消費者僅以食客的身份無法瞭解“標準”達標情況。因此，官方對符合標準的麪館，統一授權使用“蘭州牛肉拉麪”商標，以便消費者就餐時一眼便知店家是否“正宗”。

2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務廳主辦的首屆“中國·蘭州牛肉麪節”在東方紅廣場盛大開幕，蘭州牛肉麪標識揭開神秘的面紗，“牛大碗”雕塑亮相東方紅廣場。開幕式上，甘肅省長助理、蘭州市市長張津樑和甘肅省工商局局長朱同心共同為蘭州牛肉麪標識揭幕。主辦方向標識獲獎作品作者於凌頒發了5000元獎金，併為評選出來的“市民喜愛的牛肉拉麪館”和“禮儀之星”授牌、頒發證書。評選出的10家“市民最喜愛的牛肉拉麪館”成為首批使用蘭州牛肉麪標識的麪館，首塊商標授給了位於北京市的蘭州賓館。

2009年，這項商標授權工作已經全面展開。

2010年，蘭州市擁有牛肉拉麪經營館（店）1099家，其中清真麪館（店）639家，總營業面積達6萬多平方米，從業人員達1萬多人，年營業額12億元。蘭州市政府規劃在未來三至五年裏，建立起集科研開發、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營為一體的覆蓋全國的牛肉拉麪產業體系，發展加工、配送、銷售、標識、管理、服務等“六統一”的連鎖經營店。 ^[3] 

2010年5月，國家商標局通過“蘭州牛肉拉麪”的註冊申請。

2010年7月2日，中國烹飪協會的專家將甘肅省蘭州市命名為“中國牛肉麪之鄉”，旨在將這一民族餐飲的名牌發揚光大。 ^[4-6] 

2012年3月31日下午，甘肅省人力資源和社會保障廳舉行座談會，就如何促進蘭州牛肉拉麪規範化、職業化、產業化發展聽取專家和有關方面的意見和建議。聘請甘肅省人大常委會諮詢員、甘肅省人力資源行業協會名譽會長、原甘肅省人大常委會副主任朱志良為中國蘭州牛肉拉麪製作國家專項職業能力考核鑑定委員會顧問。聘請第11屆全國人大代表、第24屆中國戲劇梅花獎獲得者、國家一級演員、甘肅省領軍人才、省京劇團副團長馬少敏為“中國蘭州牛肉拉麪形象大使”。 ^[7] 

2012年8月6日上午~8月26日，由中國國際商會、中國烹飪協會、蘭州市委、市政府在甘肅國際會展中心共同舉辦的“2012中國·蘭州牛肉拉麪節”隆重開幕。 ^[8-12] 

2012年8月6日下午，中國·蘭州牛肉拉麪產業升級跨越發展高峯論壇在蘭州舉行。

2012年9月7日上午，甘肅省興隴蘭州牛肉拉麪職業培訓學校在蘭州揭牌成立，標誌着我國首家蘭州牛肉拉麪專項職業能力培訓學校誕生，這將為蘭州牛肉拉麪規範化、職業化、產業化發展起到有效的促進作用。 ^[13] 

在民間蘭州牛肉拉麪與山西刀削麪、河南燴麪、四川擔擔麪、北京炸醬麪、武漢熱乾麪，崑山奧灶面，鎮江鍋蓋面，杭州片兒川，吉林延邊冷麪，為中國十大面食，是不可多得的美味麪食。

2019年1月25日蘭州政府宣佈使用“蘭州牛肉拉麪”商標，在蘭州以外開設直營連鎖店100家以上或開設直營和加盟連鎖店總數在500家以上的牛肉拉麪企業，一次性獎勵100萬元。 ^[14] 

牛肉麪的規格：二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥稜子、一窩絲

一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉麪專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證。

首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。

其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。

講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬灰是蘭州牛肉拉麪歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的侷限性已經基本淘汰，已用專用的拉麪劑代替。在蘭州，經常吃牛肉麪的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麪劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裏熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裏面主要的成分還是鹽和鹼（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉麪劑是利用科技技術精工製成，有害物質相對減少。

和麪技巧仍是最關鍵。

餳，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。

抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麪好像是欣賞雜技表演。

作為“蘭州牛肉拉麪歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓，陳九如在座談會上公佈了祖傳了200多年的老湯牛肉麪秘方。

這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強餘“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲湧，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何。汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”着吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩裏，陳維精將小車老湯牛肉麪的23種調料全部嵌了進去。

後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把滷牛肉的配方嵌進了一首詩裏：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裏，騎驢嘆“國老”。 ^[15] 

湯

用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麪湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。

用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麪的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麪的拉制與中國其它地方的麪條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麪糰。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麪的製作過程。

面

面的拉制方法大體上是把麪糰先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麪鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麪就完成了。從顧客點面開始到麪條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麪在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

蘭州牛肉拉麪的麪條可以分為多種不同形狀，拉麪師會根據顧客的不同需求製作。按麪條形狀分，可將牛肉麪分為圓形、扁形、稜形三大類。

圓形面，指麪條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”面粗直徑約0.5-1mm，“細面”面粗直徑1-2mm，“二細”面粗直徑2-3mm，“二柱子”面粗直徑約5-7mm。

扁形面，指麪條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮帶寬”寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。

稜形面，指麪條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有“蕎麥稜子（三稜子）”、“四稜子”等。

另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。

以上各類麪條，最受歡迎的當屬“細面”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的面，容易在湯裏吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。稜形面及空心面則因對拉麪師的技術要求較高，普及程度不高。

佐菜

通常佐以滷製或醬制的牛腱子肉、滷雞蛋及各類涼拌小菜（常見如土豆絲、蘿蔔絲、海帶絲、酸菜等）食用。

蓬灰

蘭州牛肉拉麪在和麪時使用的“灰”，實際上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進面裏，有一種特殊的香味，且能使麪筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。

蓬灰的主要成分是K₂CO₃，也就是碳酸鉀，在這裏用它代替Na₂CO₃，也就是碳酸鈉。起使麪粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉麪劑代替。但據説由於拉麪劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉麪”，以其綠色和環保作為其麪館的推銷招牌，但眾説紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。

一種是野生植物蓬蓬草燒製成，另一種是工業合成量產，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質吸收。

甘肅省質量技術監督局於2000年、2003年分別發佈了《蘭州牛肉麪標準》、《蘭州牛肉麪館（店）分等定級》地方標準。官方所指“正宗”，就是要符合這兩個標準。

《標準》規定了麪條的品質、品種、規格、技術要求、感官要求等，同時依據麪館的物質、管理、技術、服務、安全衞生和環保等方面，將麪館劃分成四個等級。

2010年7月1日，蘭州商業聯合會制定的《蘭州牛肉麪商標使用管理暫行辦法》開始實行。這意味着凡是符合“蘭州牛肉麪”註冊商標使用條件的企業和個人，都可以免費使用該商標。

對於收到企業或個人提交的蘭州牛肉麪商標使用申請書，蘭州商業聯合會將從收到申請書之日起20個工作日內，完成對申請人的經營場所和狀況的實地考察，並提出書面審核意見。對符合商標使用條件的申請，雙方將簽訂蘭州牛肉麪商標使用許可合同，並由申請人領取蘭州牛肉麪商標準用證和蘭州牛肉麪商標標識樣本。

“蘭州牛肉麪”註冊商標的使用按照地域不同，有兩種不同的使用方式。即凡在蘭州行政區劃內，已經營或擬經營蘭州牛肉麪的餐飲企業或個人以及生產經營與蘭州牛肉麪相關、相配套產品的企業或個人，申請蘭州牛肉麪商標的，採用普通許可方式，對連鎖經營企業，由總店或公司統一申報，一店一證。而凡在蘭州行政區劃外，採用獨佔或招標方式許可。

《暫行辦法》規定，申請蘭州牛肉麪商標的應同時符合下列條件：

（1）具有依法登記的企業營業執照、税務登記證、餐飲服務許可證、從業人員健康證等相關證照；

（2）營業面積應在80平方米以上，或生產加工面積在500平方米以上，符合《蘭州牛肉麪館（店）分等定級》三級標準以上；

（3）申請使用蘭州牛肉麪商標前三年期間，無被有關執法機關處罰的不良記錄；按照《蘭州牛肉麪標準》規範操作。 ^[16] 

2012年3月26日，國家人社部正式批准甘肅省人力資源和社會保障廳擬定申報的《蘭州牛肉拉麪製作專項職業能力考核規範》並全面啓動了考核鑑定工作。

這是甘肅省申報獲批的第一個國家專項職業能力考核規範，它標誌着蘭州牛肉拉麪製作成為我國現有133個專項職業之一，為蘭州牛肉拉麪品牌發展贏得了前所未有的歷史機遇。

2018年蘭州牛肉麪協會制定發佈了《蘭州牛肉拉麪行業規範標準》，將作為行業標準試行。

《標準》從店面佈局、產品質量、店內服務、食品衞生等方面提出了具體要求。在選址方面，要求總經營面積不得少於120-150平方米，操作間面積不得低於總經營面積的30%。店面選址時操作間必須明亮通風，上下水通暢，有排煙排氣條件。

店面選址時店內必須符合國家規定擁有水、電、天然氣等環保設施。店面要求證照齊全，店面蘭州牛肉拉麪（蘭州牛肉麪）標識必須醒目，除蘭州本地以外均應在店名後註明蘭州牛肉拉麪（蘭州牛肉麪）。

服務標準方面包括規範前後堂員工統一着裝，擁有代表該公司的工服，維護和樹立好本企業的整體形象等內容。在操作要求方面，《標準》對牛肉拉麪的原料和配料使用也提出了具體的要求，要求原湯和水的比例不得大於1比2。 ^[17] 

蘭州牛肉麪標識，下方為拉開的十幾條細如絲的拉麪形狀，象徵拉麪師傅剛拉開的牛肉麪，顏色為綠色；

上方為一輪紅日，標識整體看來是一個牛頭。標識出自成都年輕的設計師於凌之手，於凌為他的作品作了如下解説：“拉麪形狀表現出了蘭州牛肉麪神奇的功夫和技巧，設計為綠色寓意食品的健康、希望；

上面的一輪紅日代表着蘭州牛肉麪行業如日中天，紅紅火火；

整個形象呈現出的牛頭表現出了蘭州牛肉麪的精髓。” ^{[2]  [18]} 

蘭州牛肉拉麪做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用“小吃”加以定義。對於某些人來説牛肉麪是每日的必須，是一天的開始。根據官方公佈的一項統計，蘭州市區近900多家麪館平均每天要賣出800多碗麪，其中早餐又佔到大半。按這個數字計算，蘭州城區250多萬居民加流動人口，每4人當中就有1人每天要吃一碗麪。大部分麪館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峯，一個不大的麪館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麪館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麪館的一大特色。傳統的麪館不設服務員，大家奔着同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有着很好的配合。

對比廣州或上海的早茶，牛肉麪館有以下的特點：