和麪

和（huó）：

釋義：

在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麪粉。相關文獻：

北魏賈思勰《齊民要術·餅法》：“酒魚眼沸，絞去滓，以和麪，面起可作。” 唐費冠卿《答蕭建》詩：“搜泥如和麪，拾橡半添穜。”劉真《春大姐》三：“她看了看正拿着面盆要去和麪的 秀芳 。”

例：～面∣～泥。

另見：hé；hè；hú；huò

在麪粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麪筋網絡結構使之能被人們進一步加以利用

和麪裏面有學問，僅就水和麪粉調和而言，就挺複雜的，如擀麪條、包餃子要用冷水和麪，包燒麥要用開水燙麪，攤春捲皮則須把麪糰調稀等，方法各異。

正確的和麪法：和麪時不能一次將水加足。麪粉倒在盆裏或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麪，使麪粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麪粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麪糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麪糰，稱“葡萄面”。此時麪粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麪糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麪糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麪粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麪法叫“三步加水法”，可使整個和麪過程乾淨、利索、達到“麪糰光、面盆光、手上光”的效果。

麪糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麪粉，擀麪條的麪糰，吃水180-200毫升，包餃子的麪糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麪就能達到“三光”。

熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水温一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麪粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麪筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面團的調製方法是將麪粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麪杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麪糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麪時，必須灑上冷水再揉成麪糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麪糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。

麪粉與50度左右的適量温水調製的麪糰稱為温水面團。由於水温高於冷水，水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

温水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

温水面的調製是將麪粉放入盆中或案板上，加適量的温水，水温要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到温水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麪充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

冷水面團就是是30度以下温度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或温度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低温下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

冷水面的調製方法是將麪粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水温較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麪糰“掉勁”，俗語常説：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常温的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麪粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麪糰十分光滑不粘手為止。麪糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麪糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。

蛋和麪：是把生蛋磕開取它的液體和麪，其和法總的可以分為純蛋和麪、油蛋和麪、水蛋和麪三類。

把蛋打在碗內攪勻，倒在麪粉內和成麪糰或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麪粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麪粉內攪勻，和成麪糰，蛋液佔80%，油佔20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。

涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各佔50%，加工點心類的食品，在和麪時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，並且把糖揉均勻，揉好後停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。

蛋和麪可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它應用範圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，並且加工出來的食品長時間存放不變質。

油酥面是油和水和成的面。酥面在製作麪點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為“油酥”。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。

清酥在和麪中分為兩種方法：一種稱水油麪或水油酥，它是用麪粉、油和水和好揉搓而成的。

一種稱為幹油酥，它純是用麪粉和油和成的，但它們的共同點就是在麪粉中摻有較多的油脂。

（1）幹油酥的製作方法：幹油酥一般用麪粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透後，麪糰起來才有韌性。

幹油酥主要是做酥製品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但製成的皮子層次不清，而且發硬，吃時也不適口。

（2）水油麪主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。

水油麪的製作方法是：用麪粉和油，再加温水調和揉成。

用料比例是：麪粉500克，熟豬油100克，温水200-250克。

做法是：將麪粉加油拌和好，再加入温水（因油比水輕，如先摻水，後加油，油就不能調和均勻）和好揉均勻。揉時與揉麪的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。

簡述

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