麪糰調製

1．為成形工藝提供合用的麪糰

①糧食粉料和輔料之所以能夠相互黏結成團，是因為粉料中含有的澱粉、蛋白質等成分，具有同輔料（水、油、蛋等）結合在一起的條件，而調製方法也起了重要的作用。

②同時，對相同的粉料和相同的輔料，採取不同方法調製，可以形成不同的麪糰。例如，用蛋與麪粉調製成麪糰，既可以調製出膨鬆的用來製作蛋糕的麪糰，也可以調製出不膨鬆的用來製作蛋面的麪糰。

③各種粉料所含的澱粉、蛋白質的差異，各種輔料性質的不同（包括水的温度高低），投量的多少等原因都會影響麪糰的粘連與結合。

④只有根據成品的要求採用適當的原料和相應的調製方法，才能得到成形工藝所合用的各類麪糰。

2．確定麪點品種的基本口味

麪點品種的口味，來源於兩個方面。一是原料本身之味，為本味；二是外來添加之味，為調味。

3．形成成品的質感特色

成品的特色，主要包括三個方面：口味特色、形態特色和質感特色。

質感特色的形成是麪糰調製的主要目的之一，也是形成品種風味的關鍵。

4．通過麪糰的調製豐富麪點的品種

由於運用原料的不同，調製方法的不同，所形成的麪糰性質也不一樣，這樣就大大豐富了麪點的品種。

5．提高成品的營養價值

麪糰的按屬性一般分為水調麪糰、發酵麪糰、油酥麪糰、米粉面團和其他麪糰等。 ^[1-2] 

水油麪團

（1）攪拌原理 水油而用是由而粉水和少量的油脂調製而成，也可用雞蛋代替部分水，或加入少量飴糖，這樣的而麪糰有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

（2）注意事項 ①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油水型乳濁液，之後再加入麪粉攪拌，水分子首先被吸附在麪筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麪筋網絡，油滴成為“隔離”介質，分佈在麪筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的麪糰。②要根據麪粉中的麪筋含量情況決定加油量的多少，對含麪筋高的麪粉應多加油，反之要少加油。③加水量和水温的影響響，一般加水量佔麪粉質量的40%～50%。加水過多，麪糰中游離水增多，麪糰太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，使而筋脹潤度差，一般用18℃～20℃的水調製。水温過高，會使麪糰黏度增加，不便操作；水温過低，會影響麪筋的脹潤度，使麪糰筋性增加，延伸性降低，影響成型。應根據季節和氣候變化確定水温。④鬆弛時間為20min，温度為20℃。⑤水油麪團在靜置時，表面必須蓋塑料紙或布以免表面結皮。

糖漿皮面團

（1）攪拌原理 糖漿皮而團是用糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳白色乳濁液，再加入麪粉繼續攪拌而成的。由於糖漿的密度和黏度大，增強了它們的反水化能力，使麪粉蛋白質適當地吸水而形成了部分麪筋，這種麪糰組織細膩、柔軟、可塑性好、不滲油。攪拌糖漿皮面團要求麪糰鬆軟，細膩、可塑性好，成型後花紋清晰。為此，宜使用中筋粉或低筋粉。

（2）注惠事項 ①糖漿冷卻後再用，防止麪糰發黏和上筋。②糖漿與油脂要攪抖允分，如攪拌時間太短，乳化不完全，則調製出的麪糰彈性和韌性不均勻，外觀粗糙，結構鬆散，攪拌過度則會產生走油或起筋現象。③麪粉要分次加入，以調節面酬的軟硬度。④宜使用中筋粉或低筋粉。⑤鬆弛時間為30min，温度為20℃。⑥麪糰調好後放置時間不宜過長，最好不超過30min。

油酥麪糰

（1）攪拌原理 油酥麪糰是使用免費和油脂調成的，適用酥皮類月餅包酥，起層酥作用。油酥而團的用油量較高，一般佔麪粉質量的50%左右。油脂的表面張力大，疏水性強，也有一定黏度。當與麪粉混合時，油脂便黏附在麪粉顆粒表面，黏結成團粒。由於團粒的兩相間仍有一定的界面張力，使得油脂與粉粒間黏結得並不緊密。但經過攪拌，使油脂表面積逐漸增大，黏性增強，油與粉粒結合得更加緊密，從而形成油酥麪糰。由於這種麪糰中幾乎沒有形成麪筋，所以麪糰可塑性強、酥性好，沒有筋性。因攪拌混入一部分空氣夾在粉粒間，經烘烤加熱，氣體遇熱膨脹，使製品酥鬆。而麪糰中的澱粉因未吸水脹潤，也促使製品口感變脆。

（2）注意事項 ①先將油脂加入攪拌機內，攪拌30s後加入麪粉，繼續攪拌2min左右，即可將麪糰取出，再用手壓型和分塊。②油酥麪糰主要由麪粉和油組成，沒有韌性和延伸性，麪糰的軟硬度應與皮料相一致，以便於包酥操作。油酥中麪粉與油的比例一般為2：1，如果是動物油使用量多一些，植物油使用量少一些。但也有例外，如潮州餅麪皮特軟，相對來説油多面少，油酥中4kg麪粉加2.5kg油，即麪粉與油的比例為1.6：1。而高橋鬆餅麪皮較硬，相對來説油少面多。油酥中麪粉3kg加1kg油，即麪粉與油的比例是3：1。用動物油調製麪糰時，要延長攪拌時間，以便將油脂攪勻，促進麪糰的油潤。③製作油酥麪糰時，應選用低筋麪粉。④在油酥麪糰內嚴禁加水，以防起筋，產生皮硬、層次不清，阻礙餡內水分蒸發，以致出現“夾生”現象。⑤不能使用熱油調粉，可以防止因蛋白質變性而引起麪糰過於鬆散。⑥氣温為20℃，鬆弛時間為10min，隨後進入成型階段。

松酥麪糰

（1）攪拌原理 松酥麪糰是指將一些化學膨鬆劑如小蘇打、發酵粉等摻入小麥粉面團內調製而成的，製成的生胚入爐烘烤，膨鬆劑受熱分解，使成品具有膨鬆、酥脆特點。油脂具有一定的黏性和潤滑性，在與小麥粉結合時，小麥粉顆粒被油脂包圍，形成油膜。油脂和小麥粉的廣泛結合增加了油脂和小麥粉的黏結性，防止了小麥粉中麪筋蛋白質吸水而形成麪筋網絡。因此，松酥麪糰沒有筋力，有較好的可塑性和酥鬆性。由於麪糰中小麥粉被油脂包圍。顆粒之間距離加大，充滿了空氣。當面團烘烤時氣體受熱膨脹，從而使製品酥鬆。

（2）注意事項 ①將小麥粉和發酵粉混合過篩拌勻。將白糖、豬油倒入攪拌機中，攪拌至松白色。加入小麥粉和膨鬆劑的混合物，攪拌成勻滑的麪糰。②將松酥麪糰攪拌均勻後，不能再多擦、多搓，只能用復疊方法使之結合成團，否則會生成筋性，不利於成品松發。③調製的麪糰不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調製時可通過多放油脂（一般為5%）來調節麪糰軟硬度。④攪拌好的松酥麪糰適當鬆弛後立即進分割、稱重、成型。

硬酥皮面團

（1）攪拌原理 硬酥皮面團也稱硬皮面團，是指使用較少量的糖和飴糖，較多的油脂添加適量疏鬆劑和其他輔料調製而成的麪糰。以此麪糰包餡，經烘烤的製品具有皮硬而酥的特點。由於麪糰中含有疏鬆劑，烘烤時氣體受熱膨脹，從而使製品皮硬而酥。

（2）注意事項 ①將糖、油、開水、小蘇打放入攪拌機中攪拌，攪勻後倒入小麥粉，繼續攪拌成軟硬適中勻滑的麪糰。②調製的麪糰不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調製時可多放水來調節麪糰軟硬度。③攪拌好的硬酥皮面團適當鬆弛後立即進行分割、稱重、成型。 ^[3]