油酥麪糰

油酥麪糰 oil-mixed dough

定義：油酥麪糰是用油和麪粉作為主要原料調製而成的麪糰。

特點：用這種麪糰製作的品種具有體積膨鬆、色澤美觀、口味酥香、富有營養的特點。其製作工藝精細、獨特。

實際應用：常的品種有黃橋燒餅、花式酥點、千層酥、蘇式月餅、杏仁酥等。

油酥麪糰根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊幹油酥面，用水油皮包上幹油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麪粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆麪糰。油酥麪糰大體分為：水油麪皮、幹油酥。水油麪皮是麪粉加油和水調製而成的麪糰；幹油酥是用麪粉和油拌勻擦制而成的麪糰。水油麪具體制法是：用麪粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麪粉倒入案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麪粉，達到水油溶解後，再拌入整個麪粉調製，要反覆揉搓，蓋上濕布餳15分鐘後，再次揉透待用。幹油酥的具體制法是：麪粉500克，用油約200克。先把麪粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒入攪拌均勻，反覆擦勻擦透即可使用。

細砂糖150公克，豬油110公克，瑪琪琳55公克，泡打粉5公克，小蘇打5公克，低筋麪粉300公克，雞蛋2個，奶水30㏄

1.將麪粉中間撥開築成粉牆，將細砂糖、小蘇打、泡打粉、豬油、瑪琪琳加入麪粉中間。

2.將雞蛋分次加入中間，並與豬油、瑪琪琳拌勻。

3.再將麪粉從兩側撥入，輕輕壓按壓至均勻成團即可（可加入少許奶水調節麪糰軟硬度）。

調製油酥麪糰時要注意幾個問題：用植物油和動物油調製應有所區別，因為動物性油脂易凝固，濃度大，可多加一些，否則感覺麪糰硬。動物性油脂酥性好於植物油，所以製作高級點心時用動物性油脂較多。還有需要注意的是：幹油酥與水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油與水、面的比例要準確。兩塊麪糰的軟硬度要一致，否則不宜操作，影響質量。調製幹油酥時用熟麪粉調製，起酥性更好。

油酥麪糰主要是製作酥皮類食品。它的原理是：把幹油酥包入水油酥中，經過擀卷，使兩塊麪糰成為整體。由於兩塊麪糰的性質不同，幹油酥被水油麪層層隔離，形成很多層次。加熱成熟後產生清晰的層次，達到酥鬆的效果。

製作酥皮類食品還要注意“包酥”這個環節。包得好壞，能直接影響製品的質量，具體分為大包酥和小包酥。大包酥：就是一次加工幾個或幾十個製品。小包酥：就是一次包一個或幾個。它是根據製品的數量、質量要求來決定。包酥要注意擀制要均勻，少用生粉，卷緊，蓋上濕布等，每個環節都要掌握好，這樣才能製出好的製品來。

加工酥皮類製品還分為：“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。

暗酥：就是酥層在裏邊，外面見不到，切開時才能見到，如酥餅、叉子餅等。

明酥：就是酥層都在表面，清晰可見，如千層酥、蘭花酥、荷花酥等。

半明半暗酥：就是部分層次在外面可見，如蛤蟆酥、刀拉酥等。