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酥餅

(食品)

鎖定
酥餅(Crispy Cake)是由特製的脂烙酥而得名,特點是金黃色,層次清晰,脆而不碎,油而不膩,香酥適口。其中,尤其以金華酥餅最為盛名。
酥餅的主要產地是浙江金華府吉林江城(烏拉古城)。
中文名
酥餅
外文名
Crispy Cake
特    點
金黃色層次清晰脆而不碎油而不膩
主要食材
麪粉 菜籽油
拼    音
sū bǐng

酥餅飲食文化

酥餅 酥餅
酥餅(Crispy Cakes),繫有特製的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油,拌以適量蒸好的麪粉,化油時加適量花椒、桂皮,油化後剔出已炸酥的花椒、桂皮,再和麪成餡。火燒皮用香油和麪,包制好入爐,用文火烘烤而成。其特點是皮酥,瓤有異香而不膩。

酥餅製作原料

麪粉、梅乾菜豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油飴糖水、精鹽、鹼面。
上白麪粉5.75千克
鹼面7.5克
菜籽油1.5千克

酥餅製作方法

外觀照片
外觀照片(18張)
1.制酥:用菜籽油250克下鍋燒熱,端離爐火,慢慢倒入上白麪粉750克迅速攪拌均勻後,起鍋盛入盆內待用。
2.和麪:將餘下的上白麪粉全部倒在盆內;將鹼面用2.15千克水化開(六成涼水,四成開水),先倒入60%的鹼水反覆和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面發光的硬麪團,再將剩餘的鹼水灑入,並用拳頭在麪糰上壓榨,使鹼水滲入面內。然後將麪糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條,抹上清油,摘成重約65克的面劑100個,為防止粘連,每個面劑上可分別抹些油,再逐個搓成約12釐米的長條。
3.制餅:將搓成的長條壓扁,再用小擀麪杖擀成約5釐米寬的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽,右手拎起右邊的面頭,向外扯一扯,再按三折折起來,每折長約20釐米,然後由右向左卷,卷時要用右手指微微往長扯,左手兩指撐面片兩邊往寬拔,邊扯邊捲成10餘層,再將剩餘面間扯長扯薄,抹上油酥,扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。
4.上鏊:將麪糰壓成中心稍薄,直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油,將小圓餅逐個排放在鏊裏,鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅的心子提起,使其漲發。約3分鐘後,拿開上鏊,給酥餅淋50克清油,逐個按火色情況調換位置,防止烤焦、再將上鏊蓋上,1分鐘後將酥餅翻身調換位置,達到火色均勻,兩面酥黃出鏊即成。

酥餅市場現狀

中國焙烤食品市場空間廣闊。2008-2010年,隨着經濟快速發展、城市化進程加快以及全面小康社會與新農村建設的不斷深入,人民生活水平將顯著提高,生活方式和消費結構也將顯著改變。這將給中國焙烤行業的進一步發展帶來挑戰和機遇。
2008年的全球金融危機使一些沒有自身特點、產品附加值低、處在同質化競爭末端的產品和企業被淘汰,烘焙行業勢必經歷第二次洗牌。在全球金融危機下,對於烘焙業來説,挑戰與機會是並存的。

酥餅常見菜譜

酥餅麪點酥餅

宋浦江吳×《中饋錄》記載:油酥四兩、蜜一兩、白麪一斤,搜成劑【揉和成面劑】,入印【印餅的模子】作餅,上爐【上爐烘烤】。或用豬油亦可,用蜜二兩尤好。

酥餅雜糧酥餅

做法
主料:
輔料:
食用油、白糖
步驟
原料及製作
原料及製作(13張)
第一,炒油酥,鍋裏放油,燒熱放入白麪炒制,炒制顏色發黃即可,油酥不可過稀也不可過幹。
第二,和麪,把黃豆麪小米麪白麪放在面盆裏,比例隨意,放一點點鹼面,加水。和好面放一邊醒。
第三,包,把和好的面用擀麪杖擀成一張大的薄餅,把炒好的油酥用勺子均勻的抹在薄餅上,從下往上卷,捲成一個長條,把卷好的長條揪成一個個的小劑子,會看見裏面有一圈圈的油酥,把劑子擀成薄片放點糖包上再擀成薄片,鍋裏放油,燒熱把擀好的餅皮放裏小火烙,烙制兩面金黃即可。

酥餅食物營養成分

食物名稱 酥餅
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 371 千卡
蛋白質 10.4 g
脂肪 4.3 g
飽和脂肪酸 1 g
多不飽和脂肪酸 2 g
單不飽和脂肪酸 0.8 g
碳水化合物 71 g
葉酸 229 μg
906 mg
25 mg
100 mg
100 mg
32 mg
3 mg
0.88 mg
維生素B1(硫胺素) 0.43 mg
維生素B2(核黃素) 0.15 mg
煙酸(煙酰胺) 3.38 mg
維生素B6 0.04 mg
維生素B12 0.08 μg
維生素C(抗壞血酸) 0.1 mg
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參考資料