餳面

【餳面】在發麪過程中也稱作醒面（但醒面一般僅指發麪中的餳面）。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麪點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

麪粉的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質及水份等。常説的麪粉指的是去皮後的小麥粉，其中澱粉的含量約佔57%～75%；其次是蛋白質，約佔8-14%；脂肪含量約為0.7%～1.0%或更少；餘下的部分則是水份與礦物質等。

麪粉中的澱粉是一種多糖分子，包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，前者為無分支的螺旋結構，常温下不溶於水，但在熱水中是可溶性的，天然澱粉中直鏈澱粉約佔20%～26%；其餘的則是具有支鏈形式的不溶於水的多糖分子。由於分子的空間螺旋結構，澱粉具有較大的吸濕性，也是麪粉中的主要粘性物質。

麪粉中的脂肪多為不飽和脂肪酸，是易氧化酸敗使麪粉或製品變味的物質，吸水性低。

麪粉中的蛋白質是具有空間結構的生物大分子，其中不溶性蛋白約佔80%左右，主是分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質，也是麪筋的主要成分；其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶於稀酸或稀鹼的麥谷蛋白，以及澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由於蛋白質的空間大分子結構，蛋白質具有較強的吸水膨脹性，吸水膨脹後的不溶性蛋白具為很好的結構性能——彈性和拉伸性能及結構穩定性，是形成麪糰結構的主要骨架，也是提供麪粉機械強度的主要物質——使得麪粉耐嚼。麪粉中的蛋白質含量直接影響到麪粉的吸水率和麪團的機械強度。

在和麪的過程中，麪粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麪筋，經數道壓延後，麪筋相互粘連，並在面片中以細密均勻的網絡包絡着鬆散的澱粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕麪糰。但此時由於和麪或是揉制過程中的外力作用，麪筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態，分子結構中存在着較大的內應力，且由於這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麪糰的口感粗糙，筋度降低，適口性差。

餳面的作用就是讓和麪或塑形後，麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過餳面過程，麪糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麪糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

麪粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到鬆弛和重構穩定，有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少於這個麪糰穩定時間。在麪粉質量評價中，麪糰穩定時間也是一個重要指標。

在死麪(相對於發麪)的製作過程中，餳面的意義與作用在於，可以讓麪糰中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的麪筋得到進一步的規則伸展；而且經過反覆揉搓後的麪糰，麪筋處於緊張狀態，韌性強，靜置餳面一段時間後，麪筋得到鬆弛緩解，延展性增大，更便於下一步工序進行。

在發麪過程中，特別是二次發酵前餳面的意義與作用在於，使得連續膨脹的麪糰，有個應力鬆弛和結構重構的時間，消除發酵過程中形成的內應力，以利於麪糰的進一步發酵。因這一過程在發麪製作時，有類似於重新喚醒酵母菌性能的意思，因此在發麪過程中也稱作醒面。這一過程在麪包製作及饅頭製作中意義重大，可以使得二次發酵的脹發性能更好，發麪內的孔隙更多且更加地均勻，製作出的麪包或饅頭更加的鬆軟可口。很多面包（或饅頭）製作得像死麪疙瘩一樣，或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡，製作失敗的主要原因除了發麪時間不足外，就是發麪的過程中缺少餳面的過程，使得酵母菌在麪糰內產生的氣體，難以抵消初次發酵時產生的內應力，從面難以脹大面團；或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜，從而擠到一起形成大小不一的氣泡，甚至擠到麪糰表面形成難看的包包。

需要注意的是，很多人會將餳面時的蓋膜保水，誤認為是餳面的必要組成部分，或是認為餳面是一個無氧過程，需要隔絕空氣，這些都是錯誤的觀點。餳面的過程就是一個簡單的靜置過程，不需要太多的多餘動作。至於餳面時在麪糰上蓋個膜或是在面盆上加個蓋子，那純粹是為了防止靜置時麪糰中的水分被蒸發或風乾，根據氣候條件，在空氣濕度較大的夏天，餳面時完全沒有蓋膜或是在面盆上加個蓋子的必要。

值得提醒的是，在氣温較低的時候進行餳面時，對於發麪一定要進行保温，否則由於温度脹縮作用，會使得發麪團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳面的效果(發酵時產生的麪糰內應力，已經因為麪糰孔洞內氣體的收縮而產生的麪糰塌縮，而抵消了)，甚至會使得餳面對發麪製作產生不利影響（當由於麪糰的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的麪糰內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行)。