蘭州清湯牛肉麪

別以為煮麪條加上牛肉片就是牛肉麪了。蘭州牛肉麪的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麪師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麪條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。"蓬灰和麪面成線，苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含麪筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。 ^[1] 

拉麪是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麪好像是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞着綵帶。 牛肉拉麪的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麪，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麪澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。 ^[1] 

蘭州清湯牛肉麪有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麪條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麪，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麪的酸辣清香。吃牛肉麪往往要超出平常的食量，一碗麪直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嚐到牛肉麪的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉麪館，都可吃到地道的清湯牛肉麪。因此，麪館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。 ^[1] 

蘭州人吃牛肉麪，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗麪即刻下肚。不過。同是拉麪，在平涼路的金鼎牛肉麪館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。麪條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據説有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。 要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麪館的城市，難。不過，牛肉麪一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麪，恐怕並不容易。 遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麪的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麪館，其味必定絕佳。 大眾牛肉麪每大碗只收1.70元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉麪，非常節約時間。 ^[1]