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蝦醬
鎖定
- 中文名
- 蝦醬
- 外文名
- shrimp paste
- 別 名
- 蝦糕
- 主要原料
- 小蝦,鹽
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A
- 適宜人羣
- 一般人羣,宿疾者、正值上火之時不宜食
蝦醬蝦醬特徵
由於蝦醬是一種儲藏發酵食品,在儲藏期間,蛋白質會分解成氨基酸,使之具有獨特的清香,滋味鮮美,回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣,脂肪轉化為脂肪酸,因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。
蝦醬保管方法
宜用缸盛裝,亦可用木桶裝。必須嚴密封口,防止雨淋和沾生水,存放陰涼通風處。開缸取貨和零售後,都要及時加蓋,防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發黴變質。如發現有翻泡現象尚未變質時,及時加少許白酒,密封保存。如已翻泡變質和有臭味者,不能作為食用
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蝦醬蝦醬使用方法
蝦醬的食用方法很多,既可用作各種烹飪和火鍋調味料,又可用於做出許多獨特的美味小菜,如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱後倒入蝦醬,加葱末、蒜末、乾紅辣椒段,少許黃酒和醋,炒熟後澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了,如果是春季吃,加入少許香椿味道會更好。
蝦醬注意事項
蝦醬雖然味道鮮美獨特,但在醃製發酵過程中,會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺,這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質,同時對動物有致畸和致突變作用。有資料表明,在山東、遼東的沿海地區,千百年來,人們素有食用蝦醬的習俗,但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區。可見蝦醬只能做調味使用,不宜大量食用。
在吃蝦醬時,最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外,由於蝦醬含鹽量一般在30%左右,因此,需要限制食鹽攝入量的人,如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等,最好不要食用。
蝦醬分類
銀蝦醬:是用白酒、蝦羔、少量蝦醬和少量保存粉等原料,經磨爛再曬而得成品。
麻蝦醬:也算是麋鹿之鄉江蘇省大豐市的一個特產,因為是海濱城市,也屬於海產品。就是用麻蝦(很小很小的蝦,基本不能分辨),然後用調料熬的醬,味道鮮美,是饋贈佳品,這裏也有廠家專門生產,味道不錯,而且保存時間較長。麻蝦又名糠蝦,是一種獨產於江蘇海安李堡地區的一種淡水小蝦。味道鮮美獨特,麻蝦熬醬招待客人,其獨特的味道讓客人留下好菜一桌,不抵麻是一唰之感嘆。南通鄉村食品有限公司研製開發的系列麻蝦醬,將讓您有機會品嚐這一美妙絕倫的稀世美味。麻蝦醬是火鍋、飯食、麪食和大餅的最佳佐料。
麻蝦醬類型:原味型、淡辣型、麻辣型、鹹辣型。
低鹽無腥海蝦醬:利用高新技術方法,改變了傳統蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點,使蝦醬成為一種開瓶即食的快餐海鮮食品,有史以來蝦醬不能作為快餐食品的問題,得到了徹底的解決,填補了同類產品國內甚至國際空白。低鹽無腥蔬菜營養蝦、蟹醬,經過新技術工藝在低鹽無腥的基礎上,以各種不同的蔬菜分別添加入其中,提高了蝦醬風味及纖維素含量,是蝦醬的營養多樣化,品種系列化。增加了食慾性,填補了國內乃至國際同類產品的空白。
台山蝦膏:是廣東台山市的著名特產。台山蝦膏的主要產地為台山市的廣海、海晏和上川、下川等沿海鄉鎮。蝦膏主要用產於海中的苗蝦,加適量食鹽加工而成。苗蝦是一種個體很小的海蝦(只有幾粒米那麼大),蝦殼薄而柔軟,可謂全身是肉,營養豐富。當地人一向有捕食苗蝦的習慣。過去,所捕苗蝦,除鮮食外,便醃製成蝦膏,除自家食用,多餘的便出售,很受消費者歡迎。台山蝦膏,色澤紅豔,味道鮮美,有濃郁的海鮮味,營養豐富,是調味、佐餐的佳品。
蝦醬營養成分
蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素,蝦醬中還有一項很重要的營養成分--蝦青素,蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑,被稱為超級維生素e,蝦醬越紅説明蝦青素越多。適量食用對身體頗為有益。
蝦醬生產製作
1.原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦,用網篩篩去小魚及雜物,洗淨瀝乾。
2.鹽漬發酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣温及原料的鮮度而確定。氣温高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然後壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。連續進行15~30天左右,至發酵大體完成為止。醬缸置於室外,藉助日光加温促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間保存,必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈後不能及時加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱為滷蝦,運至加工廠進行加工時,將滷蝦取出,瀝去滷汁,並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。
3.增香:在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高製品的風味。
4.要製成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗淨後,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取滷汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜,晚上加蓋。發酵成熟後,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦滷流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦滷,時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木製模匣中,製成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風乾12~24小時即可包裝銷售
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蝦醬食用指南
蝦醬適宜人羣
蝦醬質量標準
一級品:顏色紫紅,形狀呈粘稠狀,氣味鮮香無腥味,醬質細,無雜魚,鹽度適中。
二級品:顏色紫紅,醬軟稀,鮮香氣味差,無腥味,醬質較粗,有小雜魚等混入,鹹味重或發酵不足。
三級品:顏色暗紅不鮮豔,醬稀粗糙,雜魚雜物較多,口味鹹。
蝦醬烹飪指導
蝦醬一般作為調味使用。放入各種鮮菜內、肉內食用,味道最鮮美。吃湯麪加入少許蝦醬,則別具鮮味。也可生吃,也可蒸一下作菜餚吃。蝦醬就是用蝦製作的醬。製作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份,因為這時的蝦多且味美。製作時,選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗淨,放入乾淨的罈子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數下,然後封好口,以後每天還要再搗上一次,等15天蝦醬自然發酵後,就可以調製食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯,也可用葱絲蘸醬配玉米餅食用,還可用於菜餚的調味,如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。
蝦醬保管方法
宜用缸盛裝,亦可用木桶裝。必須嚴密封口,防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售後,都要及時加蓋,防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發黴變質。如發現有翻泡現象尚未變質時,及時加少許白酒,密封保存。如已翻泡變質和有臭味者,不能作為食用。有些地區喜歡生食,更要注意防止污染。
蝦醬經典菜式
蝦醬蝦爆蝦醬大排
主料:大蝦淨肉200克、大排350克
輔料:杏鮑菇150克、
製作方法:
1.大蝦去蝦線改片,滑油備用
3.杏鮑菇高湯煨製備用
4.葱、姜熗鍋,下入蝦肉、杏鮑菇、大排,烹入調好的味精、雞粉、澱粉,淋明油出鍋。
蝦醬蝦醬燉豆腐
製作:
2.起油鍋,爆香乾辣椒、葱薑蒜片,放入蝦醬炒香。
關鍵:蝦醬內含有鹽分,所以炒菜的時候就不用再加鹽了。
蝦醬蝦醬燴三菇
主料:蝦醬75克,金針菇100克,草菇150克,口蘑180克
特色:三菇滑嫩,湯汁鮮香,蝦醬味濃。
做法:
1.金針菇切段,草菇一切兩半,口蘑用手撕成條,以上三種蘑菇用沸水氽出;鍋燒熱加入適量油,投入花椒,炸出香味,撈出花椒,花椒油留用。2、鍋內加植物油燒熱,放入葱姜烹鍋,即下入肥瘦肉絲和鮮蝦醬煸炒,加入雞湯200克和三種菇及鹽、味精、胡椒粉燒至入味,灑入蛋液燒開鍋,打去浮沫,撒香菜末,淋花椒油即成。
蝦醬蝦醬燜絲瓜
主料:絲瓜300克,草蝦100克。
做法:
1.絲瓜削去外皮後洗淨,切斜條長塊待用;草蝦去殼,挑去泥腸,洗淨後瀝乾水分待用。
2.鍋置火上,倒油燒至八成熱,爆香蝦醬汁,加入蝦仁炒至半熟,放入絲瓜、白糖、鹽炒勻,加蓋小火燜2分鐘至絲瓜變軟,淋入芡汁即可。
蝦醬蝦醬蒸盤菜
主料:盤菜
輔料:蝦醬
調料:白糖、雞精
3.將蒸好的蝦醬澆在盤菜上即可。
蝦醬蝦醬炒玫豆
做法:
1.鮮嫩玫豆摘洗乾淨,在沸水中氽至碧綠。
3.一隻雞蛋打散下鍋,快速攪為細屑
特點:蝦醬獨特的濃烈鮮味襯托着玫豆的清香脆嫩,可謂絕配!
注意事項:
1.油要稍多些才好吃,炒蝦醬時要小心油濺到身上。
2.多炒幾下,雞蛋就變成細屑了。
蝦醬食物營養成分
食物名稱 | 蝦醬 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 144 千卡 |
蛋白質 | 23.8 g |
脂肪 | 2.8 g |
水分 | 37 g |
碳水化合物 | 5.9 g |
膳食纖維 | 1.7 g |
灰分 | 30.5 g |
磷 | 1233 mg |
鈣 | 1565 mg |
鐵 | 7.2 mg |
維生素A | 145 μg |
維生素B2(核黃素) | 0.36 mg |
煙酸(煙酰胺) | 11.3 mg |