蔬菜

常見分類包括“植物學分類法”，“食用（產品）器官分類法”，“農業生物學分類法”。

我國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個科，但常見的一些種或變種主要集中在8大科。

十字花科(3張)

（1）十字花科：包括蘿蔔、蕪菁、白菜（含大白菜、白菜亞種）、甘藍（含結球甘藍、苤藍、花椰菜、青花菜等變種）、芥菜（含根芥菜、雪裏蕻變種）等。

（2）傘形科：包括芹菜、胡蘿蔔、小茴香、芫荽等。

（3）茄科：包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒變種）。

（4）葫蘆科：包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。

（5）豆科：包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆變種）、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆、花生豆，綠豆等。

（6）百合科：包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金針菜（即黃花菜）、石刁柏（蘆筍）、百合等。

（7）菊科：包括萵苣（含結球萵苣、皺葉萵苣變種）、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。

（8）藜科：包括菠菜、甜菜（含根甜菜、葉甜菜變種）等。

（1）根菜類：以肥大的根部為產品器官的蔬菜屬於這一類。

①肉質根——以種子胚根生長肥大的主根為產品，如蘿蔔、胡蘿蔔、根用芥菜、蕪菁甘藍、蕪菁、辣根、美洲防風等。

②塊根類——以肥大的側根或營養芽發生的根膨大為產品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

（2）莖菜類：以肥大的莖部為產品的蔬菜。

①肉質莖類——以肥大的地上莖為產品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍（苤藍）等。

②嫩莖類——以萌發的嫩芽為產品，如石刁柏、竹筍、香椿等。

③塊莖類——以肥大的塊莖為產品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜等。

④根莖類——以肥大的根莖為產品，如蓮藕、姜、襄荷等。

⑤球莖類——以地下的球莖為產品，如慈姑、芋、荸薺等。

⑥鱗莖類——由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋葱、大蒜、胡葱、百合等。

（3）葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產品的蔬菜。

①普通葉菜類——小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、番杏、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。

②結球葉菜類——結球甘藍、大白菜、結球萵苣、包心芥菜等。

③辛香葉菜類——大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽等。

（4）花菜類：以花器或肥嫩的花枝為產品，如金針菜、朝鮮薊、花椰菜、紫菜薹、芥藍等。

（5）果菜類：以果實及種子為產品。

①瓠果類——南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。

②漿果類——番茄、辣椒、茄子。

③莢果類——菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。

④雜果類——甜玉米、菱角、秋葵等。

1.瓜類

2.綠葉類

3.茄果類

4.白菜類

5.塊莖類

6.真根類

7.葱蒜類

8.甘藍類

9.豆莢類

10.多年生菜類

11.水生菜類

12.菌類

13.其他類

蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿蔔素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋葱中的前列腺素等。

據估計，現今世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病，如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。

十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿蔔硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿蔔素、維生素C等，對防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。

蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對防止新生兒腦神經管缺損，防腫瘤有良好作用。

胡蘿蔔中含有豐富的類胡蘿蔔素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌症與心血管病發病。

豆類中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對降低血膽固醇調節血糖，減低癌症發病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

葱蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌症，還有消炎殺菌等作用。

茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物鹼，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿蔔素、辣椒多酚等，能增強血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。

芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白質，無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外，中醫上還有止血，利尿，降血壓等功能。

黃瓜所含的蛋白酶有助於人對蛋白質的吸收。

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中，維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿蔔素、葉酸等維生素全都包括了。其次，辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。

根據相關國家的醫學機構研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。

白蘿蔔(19張)

蔬菜的抗癌功效一直是各國科學家研究的熱點。早在1995年，美國生物學家就發現，多吃花椰菜的人患腸癌、肺癌的風險會小得多；而英國科學家則證實了西蘭花的抗癌功效。

番茄預防前列腺癌、乳腺癌。研究人員指出，番茄中的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞因子的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的殺傷作用。同時，研究表明，攝入適量的番茄紅素還可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，對胃癌、肺癌也有預防作用。

紅薯預防結腸癌、乳腺癌。科學家發現紅薯中含有一種化學物質叫氫表雄酮，可以用於預防結腸癌和乳腺癌。

十字花科蔬菜可防胃癌。花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，能夠誘導體內生成一種具有解毒作用的酶。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌的發生。

此外，大蒜能預防結腸癌，胡蘿蔔則能降低肺癌患病率。

【胡蘿蔔】：胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，人食後於體內可生成維生素A，具有穩定上皮細胞，阻止細胞過度增殖引起癌變的作用。因胡蘿蔔素為脂溶性物質生吃不易被吸收，宜用油烹調後食用。

【海藻】：其抗癌機制是：海藻類菜（包括海帶、紫菜、裙帶菜等）所含纖維素高，不易被消化，可促進腸蠕動，利於體內有害物質的排出後癌患者血液多呈酸性，而含鈣等無機鹽豐富的海藻，能調節和平衡血液的酸鹼度。此外，常食海藻，有防治甲狀腺腫大和預防便秘的作用。

【西紅柿】：西紅柿富含維生素C，可增強人體抗病能力，刺激人體生成能抗癌的干擾素，阻止人體對致癌物亞硝胺的吸收。

【芹菜】：含有豐富的纖維素，可促進胃腸蠕動，減少致癌物質在消化道中的滯留時間，減弱了致癌物對機體的侵害。

【大白菜、南瓜】：含微量元素鉬，可阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。

【蘑菇】：蘑菇具有低熱能、高蛋白、高纖維素的特點。蘑菇所含的纖維素能吸收膽固醇和防止便秘，使體內有害物質能及早排出體外，對防止高膽固醇血癥、便秘和癌症，有一定效果。

蔬菜集(7張)

黃瓜：黃瓜中含有的丙醇二酸，有助於抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪。

白蘿蔔：白蘿蔔含有辛辣成分芥子油，促進脂肪新陳代謝，可避免脂肪在皮下堆積。

椰菜：熱量40卡/杯：椰菜含豐富高纖維成分，配合番茄、洋葱、青椒等材料可煲成瘦身湯，肚子餓的時候很管用，低卡又飽肚。

蘆筍：熱量66卡/磅：蘆筍含豐富維生素A同C，用來做沙拉是個不錯之選，或者閒時煲熟做一杯蘆筍，看電視聽歌時可當小食充飢，健康又不會肥。

竹筍：低脂、低醣、多粗纖維的竹筍可防止便秘，但胃潰瘍者不要多吃。

茄子：熱量19卡/半碗：有科學研究指出茄子在一頓正餐中可以發揮阻止吸收脂肪作用，同時藴含維生素A、B及C，對減肥人士講係一種好吃又有益食物。

扁豆：熱量232卡/杯：若配合綠葉菜食用，可以加快身體的新陳代謝。

冬瓜：含有豐富的蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等等。內含丙醇二酸，可阻止體內脂肪堆積。肥胖者大多水分過多。冬瓜還可以利尿，每天用冬瓜適量燒湯喝可以減肥。

芹菜：含有維生素A及C，但大部分為水分及纖維素，所以熱量很低，吃多了不怕胖。

綠豆芽：含磷、鐵、大量水分，可防止脂肪在皮下形成。現代人多缺少纖維素，所以多吃綠豆芽對健康有益。炒時加入一點醋，以防維生素B流失，又可以加強減肥作用。

紫菜：除了含有豐富的維生素A、B1及B2，最重要的就是它藴含豐富的纖維素及礦物質，可以幫助排走身體內之廢物及積聚的水分。

菠菜：因為它可以促進血液循環，這樣就可以令距離心臟最遠的一雙腿，都吸收到足夠的養分，平衡新陳代謝，排毒瘦身的效果。

西芹：西芹一方面含有大量的鈣質，可以補“腳骨力”，另一方面亦含有鉀，可減少身體的水分積聚。

白菜：白菜含有大量的水分，營養豐富，減肥效果快速，不反彈。

真正的美麗往往是吃出來的，特別是多吃一些蔬菜，可以改善你的肌膚狀況，讓你肌膚白皙水嫩。下面推薦7種日常蔬菜，經常吃就可以吃出好肌膚~

冬瓜

冬瓜是美容佳品，對美白肌膚效果顯著。用冬瓜片每日擦摩面部或用冬瓜瓤常常清洗面部，均可使面部皮膚細潤滑淨及減少黃褐斑。這可能與瓜瓤中含有組氨酸、尿酶及多種維生素、微量元素有關。

冬瓜歷來還被視為瘦身上品，有“瘦身瓜”之美譽。現代醫學界認為，冬瓜的瘦身作用主要是其中含有豐富的丙醇二酸成分，這種物質可抑制糖類物質轉化為脂肪，從而防止人體內脂肪堆積而產生瘦身效果。《神農本草經》中説，冬瓜“令人好顏色，益氣不飢，久服輕身耐老”。冬瓜含有葫蘆巴鹼和丙醇二酸，前者可加速體新陳代謝，後者可阻止糖類轉化成脂肪，從而起到減肥的作用。

蘑菇營養豐富，富含蛋白質和維生素，脂肪低，無膽固醇。食用蘑菇會使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌膚豔麗。另外，蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利。

黃瓜富含蛋白質、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營養成分，同時黃瓜還含有丙醇二酸、葫蘆素、柔軟的細纖維等成分，能清潔美白肌膚，消除曬傷和雀斑，緩解皮膚過敏，是傳統的養顏聖品。

黃瓜所含的黃瓜酸，能促進人體的新陳代謝，排出毒素。維生素C的含量比西瓜高5倍，能美白肌膚，保持肌膚彈性，抑制黑色素的形成。黃瓜還能抑制糖類物質轉化為脂肪，對肺、胃、心、肝及排泄系統都非常有益。夏日裏容易煩躁、口渴、喉痛或痰多，吃黃瓜有助於化解炎症。

有關美白的蔬菜，還有“雙豆”一説，雙豆即土豆和豌豆。

土豆含有豐富的B族維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養元素。

這些成分在抗老防病過程中有着重要的作用，能有效幫助女性身體排毒。其中含有豐富的維生素C讓女性回覆美白肌膚。此外，土豆中的粗纖維還可以起到潤腸通便的作用。

胡蘿蔔

胡蘿蔔被譽為“皮膚食品”，能潤澤肌膚。

它所含的β胡蘿蔔素，可以抗氧化和美白肌膚，還可以清除肌膚的多餘角質，對油膩痘痘肌膚也有鎮靜舒緩的功效，蛋黃和蜂蜜有保濕的潤膚效果。另外，胡蘿蔔含有豐富的果膠物質，可與汞結合，使人體裏的有害成分得以排除，肌膚看起來更加細膩紅潤。

中醫認為，白蘿蔔可“利五臟、令人白淨肌肉”。

白蘿蔔是一種常見的蔬菜，生食熟食均可，其味略帶辛辣味。具有促進消化、增強食慾、加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。那麼白蘿蔔可以美白嗎？由於白蘿蔔含有豐富的維生素C，維生素C為抗氧化劑，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐質沉積。因此，常食白蘿蔔可使皮膚白淨細膩。

多吃豌豆可以祛斑駐顏，《本草綱目》稱豌豆具有“祛除黑斑，令面光澤”的功效。

現代研究發現，豌豆含有豐富的維生素A原，這種物質可在體內轉化為維生素A，而維生素A具有潤澤皮膚的作用，而且是從一般食物中攝取，不會產生毒副作用。吃豌豆還有消腫、舒展皮膚的功能，能拉緊眼睛周圍的皺紋。

【綠色蔬菜】：綠色蔬果中含有豐富的葉酸，而葉酸已被證實為防止胎兒神經管畸形的“靈丹”之一。同時，大量的葉酸可有效地清除血液中過多的同型半胱氨酸而起到保護心臟的作用。此外，綠色蔬菜也是享有“生命元素”稱號的鈣元素的最佳來源，其藴藏量較通常認為的含鈣“富礦”牛奶還要多，故吃“綠”被營養學家視為最好的補鈣途徑。 ^[1] 

而且綠色蔬菜還含有豐富的維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。

【黃色蔬菜】：如胡蘿蔔、黃豆、花生、杏等富含兩種維生素：一種是維生素A;另一種是維生素D。維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發生;維生素D有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，對於兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質疏鬆症等常見病有一定預防功效。故這些人羣偏重一點兒黃色食物無疑是明智之舉。

韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。

【紅色蔬菜】：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿蔔等，能提高人們的食慾和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿蔔素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。另外胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素可在體內轉化為維生素A，發揮護衞人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用，常食之同樣可以增強人體抗禦感冒的能力。 ^[1-2] 

【紫色蔬菜】：紫色蔬果中含有花青素，具有強力的抗血管硬化作用，從而可阻止心臟病發作和血凝塊形成引起的腦中風。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉、紫茄子、扁豆等。 ^[1] 

【黑色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。

紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食物可明顯降低動脈硬化、冠心病、腦中風等嚴重疾病的發生幾率。此外，黑木耳可防治尿路結石，烏骨雞能調理女性月經等。

【白色蔬菜】：白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。 ^[1] 

蔬菜需要加工才能夠食用，如果期間加工不當（例如清洗、烹調等）其中的營養素就很容易流失。蔬菜更加有營養的加工烹飪方法如下：

一、蔬菜應先洗後切，因為蔬菜中含有大量的維生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解於水中，如果把整個的菜放入水中清洗，然後再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由於大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。

二、蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人為了能夠洗淨蔬菜上的殘留農藥，會在洗菜的盆裏放入清潔劑。其實，當蔬菜快要成熟的時候就不會再打農藥了，而在這期間殘留農藥早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最後蔬菜也洗爛了，各種營養素也沒了，而且還浪費了大量的時間。

三、一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿蔔等。因為皮中的維生素含量要比裏面的肉含量高，所以建議大家在吃的時候不要削皮，這樣即避免了營養素的流失又節省了時間。

四、在蔬菜烹調過程中，最好用大火去炒，因為蔬菜加熱的時間越長，其中的營養素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調的時間越短也就越好。

五、很多人在烹調蔬菜時喜歡放點鹼面，其實這是不對的。因為鹼可以破壞其中的維生素。如果加點果醋，恰恰可以起到保護維生素的作用。

六、只有生吃的時候，它們才能更有效地接觸人體黏膜細胞，進而更好的發揮作用。同時，生吃蔬菜中的營養物質含量，不僅遠遠超過熟食，而且具有阻止上皮細胞發生惡變的作用，因此可以阻斷致癌物質與宿主細胞的結合。如生蔬菜中的β胡蘿蔔素、木質素、揮發油、酶等，被人體吸收後可以激發巨噬細胞的活力，增強免疫力，把已經癌變的細胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。

蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2和多種礦物質；淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿蔔素和礦物質的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在採收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。

形狀正常的蔬菜，一般是常規栽培、未用激素等化學品處理過的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。

氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。通過市場上蔬菜抽檢後發現，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、葱蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠遠高於花、果、種子。這個規律可以指導我們正確消費蔬菜，儘可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。許多消費者認為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。不得不經常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。

把不同蔬菜存放在冰箱內，這種做法不妥。因每種蔬菜對於温度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環境中，但不能低於8℃；絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃至5℃環境中，但不能低於0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。存放蔬菜時，可選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，並用針在袋上扎6個小洞，然後將塑料袋封口。在冰箱內用適宜的温度存放。一定要記住買來的菜要裝進無毒無害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。

去皮：蔬菜表面有蠟質，很容易吸附農藥。因此，對能去皮的蔬菜，應先去皮後再食用。

水洗：一般蔬菜先用清水至少衝洗3～6遍，然後泡入淡鹽水中再衝洗一遍。對包心類蔬菜，可先切開，放在清水中浸泡1～2小時，再用清水沖洗，以清除殘附的農藥。

鹼洗：先在水中放上一小勺鹼粉（無水碳酸納）或冰鹼（結晶碳酸鈉）攪勻後再放入蔬菜。浸泡5～6分鐘，把鹼水倒出去，接着用清水漂洗乾淨。如沒有鹼粉或冰鹼，可用小蘇打代替，但適當延長浸泡時間，一般需15分鐘左右。

用開水燙：對有些殘留農藥的最好清除方法是燙，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下，據試驗，可清除90%以上的殘留農藥。

陽光曬：利用陽光中多光譜效應，會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。這樣經日光照射曬乾後的蔬菜，農藥殘留較少。據測定，鮮菜、水果在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失達60%。對於方便貯藏的蔬菜，最好先放置一段時間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農藥有一定的分解作用。購買蔬菜後，在室温下放24個小時左右，殘留化學農藥平均消失率為5%。

用鹽清洗：種植蔬菜的的過程中常常使用化學農藥和肥料，為了消除蔬菜表皮殘留農藥，使用1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果，另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜葉背面的紋裏躲藏着各種小蟲，用淡水洗菜，可以輕鬆地將其除去。

瓜菜不宜先切後洗：有的人清洗瓜菜時喜歡先切後洗。這不對。因為瓜菜含有多種維生素和無機鹽，先切後洗，這些維生素就會通過瓜菜上的切口溶於水中而損失。所以，瓜菜應當先洗後切。

蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機體。它需要抵抗不良環境和致病微生物的侵害，保持品質，減少損耗，延長貯藏期。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過程，儘量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達到保鮮的目的。為此，有必要針對蔬菜採後的生理變化採用相應的保鮮技術，促進我國蔬菜產業的健康發展。

降低呼吸作用，延長貯藏期

降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個有效方法是氣調保鮮方法。這種方法是在機械製冷的基礎上，對貯藏環境中的氣體濃度加以調節，主要是降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，以此來抑制採後蔬菜的呼吸代謝強度，減少營養物質的消耗。我國應用較多的氣調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和硅橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10，造成一定的真空度，從而達到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術，是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應範圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青葱、水蘿蔔、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達3個月以上。

蔬菜在貯藏中要儘量降低呼吸強度，呼吸作用越旺盛，各種生理過程的變化越快，生命終止就越早，不利於貯藏。蔬菜呼吸強度的差異，視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最小；晚熟種呼吸強度較強，早熟種較弱；幼齡期呼吸強度較強，老熟期較弱。此外，温度、大氣成分、機械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。温度高，呼吸強度大，在5～35℃間，每上升10℃，呼吸強度增大1～1.5倍，超過35℃，呼吸強度大幅度下降；温度低，呼吸強度弱，消耗的養分也較少，但不能認為貯藏温度越低越好。降低空氣中氧濃度，呼吸會受到抑制，通常氧濃度降低到5%左右，效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強，在挑選貯藏樣品時應剔除。

減少貯菜的蒸騰作用

新鮮蔬菜含水量高達65%～95%，在貯藏中易蒸騰脱水，如得不到補充，會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降低食用品質。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當重要，應根據不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環境條件，如葉菜類的葉片表面積較大，成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴重，在貯藏中最易脱水萎蔫。因此，要增加貯藏室（庫）的空氣濕度，減少空氣流動，使貯菜處在高濕度環境中，使蒸騰作用降到最低限度。此外，選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施。水分等蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類薄膜屬於疏水性，為提高親水性可塗表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內水分凝結。在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助於保鮮。

抑制採後的後熟與衰老

蔬菜從採收開始就進入衰老階段，表現在細胞內核糖體數目減少，葉綠體開始崩潰，線粒體減少，細胞老化，不耐貯藏，易腐爛。衰老是和乙烯、赤黴素或其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化，蔬菜的生長髮育狀況及貯藏條件等有密切關係的。

要延緩蔬菜的衰老，延長貯藏期，一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏；二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創造最佳貯藏條件，如控制温濕度、氣體組成和配比等。

果菜類、結球類、根菜類等，在貯藏過程中有後熟作用。在後熟過程中常發生一系列生理生化變化，如澱粉水解為糖，有機酸含量降低，單寧物質開始凝固與氧化，原果膠分解為溶解於水的果膠，葉綠素發生分解，風味改善，產生芳香成分，質地由硬變軟等。因此，利用這種後熟作用，可提早採收蔬菜，並在貯藏過程中創造適宜的條件，以保持其後熟力。常用的方法是降低貯藏室的温度，保持高濕度，適時通風，排除積累的乙烯和其他氣體，抑制水解酶活動，延緩水解速度，防止營養物質大量消耗，就能達到抑制後熟作用、延長貯藏期的目的。

重視產地預冷與低温貯藏，減少貯菜損耗

由於各種蔬菜對温度的反應不一，確定蔬菜的貯藏温度，必須根據蔬菜本身對低温的適應性而定。例如，綠熟番茄貯藏温度為10～12℃、甜椒為7～9℃、黃瓜為10～13℃、蘿蔔為1～3℃、胡蘿蔔為0～1℃、馬鈴薯為3～5℃、菠菜為-6至0℃、菜花為0至0.5℃、洋葱為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見，大部分蔬菜的貯藏適宜低温在0℃左右。若低於這個温度，蔬菜也會受凍。蔬菜受凍後，組織和細胞受到機械力的破壞，產生脱水。有的蔬菜受凍後細胞受到破壞而死亡；解凍後汁液外流，失去商品、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強，如菠菜在-9℃還能復鮮，適於凍藏。

延緩物質轉化與消耗，保持貯菜質量

產地預冷是蔬菜採後保鮮的關鍵一環，伴隨蔬菜出口的發展，蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養分消耗，延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。在高温下，延長從採收到預冷的時間會促進蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低温能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動，減少損耗，也是貯藏蔬菜的關鍵因素。蔬菜在產地預冷後，由冷藏集裝箱運輸進入流通，到銷地後進入週轉冷庫或銷售冷櫃，能最大限度地保持蔬菜的品質，減少流通損耗。

蔬菜收穫後物質積累停止，幹物質不再增加，已經積貯的各種物質，逐漸消耗，或在酶的催化下，經轉化、轉移、分解和重組合，在組織和細胞形態、結構、特性等方面發生一系列變化。如大白菜經貯藏後味道變甜，質地柔軟，綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠，貯藏中逐漸脱綠而現出紅色或黃色，果肉軟化，酸度降低，使蔬菜風味、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。

蔬菜顏色的轉變，常常是後熟老化的標誌。同時，蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此，延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗，是保持貯菜質量的關鍵之一，商業上採用降低呼吸作用，抑制後熟與衰老，創造最適貯藏條件和氣體組成等，均能得到滿意的結果。

蔬菜在貯藏過程中，各類物質的合成一水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏中合成過程逐漸減弱，水解過程不斷加強，積累了簡單的水解產物，從而刺激呼吸作用，有利於微生物侵染。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力性能。

提高耐藏性與抗病性

蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏後，食用價值和風味特點無顯著降低，重量損耗小；抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯繫、互為依存的，耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌有較強的免疫力，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營養器官為食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶種類和數量多，呼吸代謝旺盛，物質分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜，塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強，人們都需知道這些知識。

把食醋噴在蔬菜上，可提高光能利用率，提高產量，改善品質。蔬菜特別愛吃“酸”。

茄果類蔬菜從定植後1～2天開始，每隔7～10天噴施一次，連噴3～5次300倍液的食醋溶液，對番茄和辣椒的病毒病有較好的防治效果，番茄可增產10%～34%，辣椒、茄子能增產8%以上。

黃瓜開花、掛果前，畝用食醋0.5千克，對水50千克噴施，能增產18%～20%。在大白菜5葉時，用200倍食醋水溶液，每週噴1次，連噴4次，可提高產量10%以上，並能有效防治軟腐病。

用上述方法噴灑菠菜、空心菜、西瓜、南瓜、馬鈴薯等蔬菜，從苗期開始，噴施300倍的食醋液，每隔5天噴灑1次，連噴2～3次，實踐證明增產效果都十分明顯。

糖在蔬菜上既能作葉面肥，又可用來防治一些病害。

在黃瓜幼苗期噴施0.2%的糖液，可使秧苗粗壯，增強植株對霜黴病的抵抗能力。在結瓜期噴施1次，瓜條口感特別好。用1%的糖液噴灑黃瓜，還能防治病毒病。

在番茄坐果期噴施0.75%的糖液和0.2%～0.3%的尿素混合液作葉面肥，可使花蕾肥大，花穗粗壯。

蘸花時如因激素濃度大引起葉片皺縮，連噴2～3次0.5%～0.7%的糖液可使其儘快恢復生機。

受凍害時及時噴施0.2%～0.5%的糖液能明顯降低番茄疫病的發病率。

在西瓜膨大期，用300倍的稀糖液噴施葉片2～3次或澆根2～3次，可增加西瓜的甜度。

給蔬菜施肥澆水，這些看似非常簡單的事情，在四川省農科院蔬菜專家李志看來並不簡單。他在接受記者採訪時，介紹了蔬菜施肥技術。

基肥須腐熟。基肥一般以廄肥、堆肥等遲效性農家有機肥為主。在蔬菜播種或定植前施入土中，以供應蔬菜不斷生長的需要。這些農家肥不僅含有蔬菜所需的多種元素，而且供給土壤大量有機質，能很好改良土壤。“用作基肥的農家肥，都必須充分腐熟。如果要施新鮮廄肥或沒有充分腐熟的堆肥，那麼必須提早施下，保證其在蔬菜播種或栽植前在土中自然腐熟，否則，會帶來大量病菌，反而有害。”李志提醒。

基肥施用方法有全面和局部兩種。種植根菜類和菠菜、莧菜等密植的葉菜類以及施用量大的，可將廄肥、堆肥等均勻撒在地上，然後耕入土中較為便利。南瓜、茄子、甘藍、花椰菜等行株距較寬的作物，或廄肥等用量較少的，可以進行行間挖溝施或在株間挖穴施。

追肥要靈活。追肥以速效性肥料為主，如人糞尿、硫酸銨、複合肥、尿素等。在蔬菜具有3～4片真葉或栽植的秧苗成活後，才開始追施。追施的次數和用量應看蔬菜的種類、生長期、氣候、土壤的乾濕和肥力等具體情況而定。蔬菜植株愈小時，肥料濃度應稀薄，一次施用量可以少些，隨植株長大逐漸增加施肥的次數。土壤肥沃，蔬菜生長旺盛，可施少些，反之，應多施一些。一般每15～20天追肥一次。速生蔬菜，如菠菜、小白菜則應薄肥勤施，每7～10天施用一次。總之，追肥應採用“先淡後濃”、“少吃多餐”的方法，適時適量的分期多次追肥，既要做到肥力不脱，以滿足蔬菜生長不斷的營養需要，又要做到避免過分集中，影響生長。

蔬菜的種類不同，對肥料的要求也不同。芥菜、小白菜等葉菜類，要供給充分的氮肥，才能迅速生長。豆類、馬鈴薯等應多施鉀肥，可以提高產量和品質。番茄、茄子、瓜類等除施用氮肥外，應多施磷鉀肥，以促進果實長大、早熟和提高品質。

蔬菜生育始終貫穿着營養生長和生殖生長。蔬菜如果沒有較大的營養面積，果實長不大；如果營養生長過旺，必然抑制果實膨大。人工利用水、肥、氣、光、温、藥進行控促，調整二者的生育關係，顯得尤其重要。孕蕾期在中性（10～12小時）日照下，果實表現生長快。早熟品種在12～14小時日照下，開花較快；晚熟品種在10小時光照下，開花快。在氖光、日光、紅光照射下，蕾和果生長快。果實孕育期，對氮、碳、磷吸收加快；膨果期，對碳、鉀需要量較大，老熟期，對磷的吸收較多。

我國北方普遍高温乾旱，降雨少，地温高。而在蔬菜栽培上，有收無收在於水。所以，蔬菜的合理灌溉就顯得尤為重要。

根據蔬菜種類、特性進行灌水。對白菜、甘藍、黃瓜等根系淺而葉面積大的種類，要經常灌水，以畦面不幹為原則。對番茄、茄子、豆類等蔬菜，其根系深而且葉面積大，應保證畦面“見幹見濕”，對速生蔬菜應保持肥水無缺。對果菜類蔬菜避免媽花期（第一花期）澆水，要澆莢不澆花。對西瓜、甜瓜、南瓜、胡蘿蔔等，在播種或定植時不能缺水，一般先濕後幹。

根據不同生育期進行灌水。種子發芽期需水多，播種要灌足播種水。地上部功能葉及食用器官旺盛時需水多，要注意灌水。根系生長為主時，要求土壤濕度適宜，水分不能過多，以中耕保墒為主，一般少灌或不灌。始花期，既怕水分過多，又怕過於乾旱，所以都採取先灌水後，合墒中耕。食用器官接近成熟時期，以免延遲成熟或造成裂球裂果。

根據植株外形進行灌水。根據葉片的外形變化和色澤深淺、莖節長短、蠟粉厚薄等，確定是否要灌水。如露地黃瓜，如果早晨葉片下垂，中午葉萎蔫嚴重，傍晚不易恢復時，説明缺水，要及時灌水。番茄、胡蘿蔔等葉色發暗，中午有萎蔫現象；或甘藍、洋葱葉色灰藍，表面蠟粉增多，葉片脆硬時説明缺水，要合理澆水。

根據土質情況進行灌水。土壤墒情是決定灌水的主要因素，缺墒時應及時灌水，合墒時中耕保墒，黑墒時注意排水。

注：灌水會影響温度，所以要利用灌水合理降温，做到在早晨或傍晚澆水，切忌中午温度高時澆水。

隨着生活水平的提高，人們吃蔬菜越來越追求營養化。追求營養化的同時也注重蔬菜的品質。如今各種蔬菜的種類繁多，經過科學研發的新品種更吸引人的眼球。營養學家稱，蔬菜不是越大個越好，要從營養上分析，個頭小的蔬菜營養價值更勝一籌。總結出幾個有關營養蔬菜的誤區。

白菜、青菜、蘿蔔就自古以來就是常見的蔬菜，很多人就會選擇去買些新的蔬菜品種。這固然沒什麼不好，但是十字花科的最新研究告訴我們一個道理，人類的祖先經過幾百萬年的經驗，選擇了我們的“家常菜”，並廣泛種植留給子孫後代，這也是“自然選擇論”的一個表現。只有經過時間的考驗，對人類的健康和延續是有利的，它們才能流傳這麼久。所以我們平時吃慣了的食物往往正是我們需要的美食。

很多新品種蔬菜的推出，價格要比一般的蔬菜高。由於經濟危機的影響，大白菜的價格明顯下降，可是我們不能説大白菜營養價值就下降了，它還是很多家庭冬季的“當家菜”。蔬菜價格主要受供求關係影響，營養關鍵在於均衡搭配。各種營養成分都應均衡攝入，而不是單以價格“論英雄”。蔬菜不是越貴就越好。

蘿蔔是好東西，可以通萱理氣，但是根據傳統中醫理論，蘿蔔也有泄氣的作用，老人、小孩和體弱者不能多吃。所以美食有利於健康，但吃起來一定要適度，好和壞只是一個事物的兩個方面，中間的“分寸”是最重要的。

將蔬菜存放數日再食用的話，是非常危險的。而這危害主要是來自蔬菜當中的硝酸鹽，其實硝酸鹽本身是無毒的，但是在經過一段時間的儲藏之後，由於酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成為亞硝酸鹽，這是一種有毒的物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成強致癌性的亞硝銨類物質。儲存蔬菜不僅產生有害物質，而且還會發生營養素的損失。在30攝氏度的屋子裏儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量卻上升了幾十倍。可見，蔬菜是不能夠久存的，否則，食用了對身體不僅對身體毫無用處，而且對健康還是一個威脅。

其實蔬菜是不宜打包存放的，這是因為隔了一夜，菜裏的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。但是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。