-
雞精
(複合調味料)
鎖定
雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的複合調味料,
[9]
鮮度是穀氨酸鈉的兩倍以上。由於雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,具有增鮮作用,純度低於味精。雞精是一種複合調味料
[9]
,是日常使用的調味品。雞精由於是複合調味品,基於原料和工藝進行確認,味精根據GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》保質期可以豁免標識。
[1]
雞精營養和成分分析
雞精是一種複合調味料
[10]
,是由兩種或多種增味劑複合而成的。雞精的主要鮮味劑是味精(穀氨酸鈉),另外還含有食鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等增味劑。雞肉味就是從這些東西里面來的。其中,雞肉粉是從雞肉的汁液中加工而成的。由於其成本比味精貴很多,故雞肉粉在雞精中的含量非常少。
[4]
雞精的主要成分是味精,味精即穀氨酸鈉,又稱味素。按我國制定的產品質量標準,合格的雞精中的穀氨酸鈉含量不應少於35%
[5]
[9]
。雞精主要有味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物,呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成。
[9]
雞精功能作用
雞精味道鮮美,在烹調菜餚時適量使用,能促進食慾.雞精的鮮味主要來自穀氨酸鈉,麩氨酸鈉是穀氨酸的鈉鹽,它有強烈的肉類鮮味,易溶於水。雞精進入胃腸後,所含的穀氨酸鈉能很快分解出穀氨酸。穀氨酸是一種氨基酸,參加人體內的代謝活動,具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用,有利於智力發育。
[3]
味精在全球範圍內廣泛使用,被認為是最安全的食品添加劑之一,
[11]
聯合國糧食與農業組織、世界衞生組織確認味精是安全食品,
[12-13]
經過大量毒理性試驗後發佈了“味精作為食品是安全的”相關結論。
[14]
雞精雞精與味精區別
不管是雞精還是味精都是廚房中必不可少的調味品,都可以增加菜餚的鮮味,使之變得更加美味可口。味精是以糧食為原料,通過微生物發酵、提取、精製而成的穀氨酸鈉,而雞精則是以穀氨酸鈉為主,再加上以雞為主要材料,煉製出來的濃縮精華,是一種複合型調味料。
[6]
[10]
比較雞精與味精的鮮味,雞精較綜合、協調。在使用對象上,二者有區別,但並不嚴格。一般説,若烹飪對象即菜餚本身的特徵和風味比較突出的,如畜禽肉類,以用味精為好;若烹飪對象的特徵和風味不明顯,如餡類和湯菜,則用雞精為好。或者説,菜餚中的食物較單純的,宜用味精;菜餚內的食物品種較多的,宜用雞精。
[3]
雞精注意事項
味精學名穀氨酸鈉,屬於一種鈉鹽,其主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,即便溶於大量的水中,也不能掩蓋它的鮮味。只要在使用味精時注意避免負面效應,就能很好地發揮味精的調味作用。根據雞精行業標準,穀氨酸鈉含量大於35%
[9]
,此外還含有雞骨粉、雞肉等成分。
[7]
雞精使用注意事項
日常烹調食物,一般温度稍高於100℃不會使味精脱水,煎、炒、炸、烤時食物表面温度較高會發生部分焦化,但長時間或高温而產生的一些焦穀氨酸鈉,其含量也是微不足道。再者焦穀氨酸鈉雖然沒有鮮味,但由於生成量太少也不會影響整個味精的呈鮮效果。
[10]
經研究證明焦穀氨酸鈉是無毒的,
[11]
不必為加熱是否會產生“有毒性”的焦穀氨酸鈉而有所顧慮,在炒菜前、中、後加入均可。
[10]
雞精購買時注意事項
1.看包裝:企業可更具產品特性及實際情況選用包裝材料,國家沒有統一要求,但由於雞精原料複雜,相較味精容易吸潮,因此最好選擇抗濕阻氧性強的包裝材料
2.看顏色:顏色應該是原料混合後應有的顏色,國家標準中沒有規定不能使用色素,所以不參雜色素不是評價優劣的標準,在GB2760《食品添加劑使用標準》中如核黃素、胡蘿蔔素就是着色劑是允許在固態複合調味料中使用的,即雞精中可以使用。
雞精注意質量問題
根據《雞精調味料行業標準》,雞精含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物,具有雞的鮮味和香味。
[10]
其實,用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的味精才是天然的調味品,也是應用於食品中最主要的鮮味劑。由於雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉
[10]
,因此它與味精的安全性是差不多的。
[4]
雞精適合人羣
雞精食物營養成分
食物名稱 | 雞精 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 195 千卡 |
蛋白質 | 10.7 g |
脂肪 | 2.8 g |
膽固醇 | 5 mg |
飽和脂肪酸 | 0.9 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.5 g |
單不飽和脂肪酸 | 1.3 g |
碳水化合物 | 32.5 g |
膳食纖維 | 0.7 g |
葉酸 | 11 μg |
生物素 | 0.6 μg |
鈉 | 18864 mg |
鎂 | 2 mg |
磷 | 66 mg |
鉀 | 88 mg |
鈣 | 8 mg |
錳 | 0.16 mg |
鐵 | 1 mg |
銅 | 0.14 mg |
鋅 | 0.61 mg |
硒 | 1.7 μg |
碘 | 766.5 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.09 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.05 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.56 mg |
- 參考資料
-
- 1. 主流.實用飲食與營養常識:成都時代出版社,2016:341
- 2. 黃克江,闞成國.藥補不如食補:黑龍江科學技術出版社,2016:139
- 3. 劉政.家庭膳食百事通 143種食物營養指南:四川人民出版社,2015:285
- 4. 朱洪法.生活化學品與健康:金盾出版社,2013:202
- 5. SB/T 10371-2003 雞精調味料
- 6. 霽陽.生活中不可不知的冷門知識:中國華僑出版社,2017:79
- 7. 曹廣泉.營養美味家常菜大全集 名廚指導版:科學技術文獻出版社,2012:11
- 8. 彭玉清.五味調和養全家 調味品的食養食療:中國紡織出版社,2015:52
- 9. 行業標準能揭開雞精的“面紗”嗎-中國消費者協會 .中國消費者協會[引用日期2021-05-27]
- 10. 味精加熱到120℃以上致癌? .光明網[引用日期2021-05-27]
- 11. 每天吃多少味精更安全--食品頻道--人民網 .人民網[引用日期2021-05-27]
- 12. 聯合國糧食與農業組織、世界衞生組織確認:味精是安全食品-萬方數據知識服務平台 .萬方數據知識服務平台[引用日期2021-05-27]
- 13. 聯合國糧食與農業組織,世界衞生組織確認:味精是安全食品 - 百度學術 .百度學術[引用日期2021-05-27]
- 14. 穀氨酸一鈉的化學特性和食用安全性-萬方數據知識服務平台 .萬方數據知識服務平台[引用日期2021-05-27]
- 收起