金針菇

金針菇，口蘑科金針菇屬菌類，表面黏滑，基部相連，呈簇生狀。金針菇表面為黃色、深黃褐色或肉桂色，中部色稍深，邊緣乳黃色。金針菇絲白色至乳白色或微帶肉粉色，長度不等。 ^[10]  金針菇子實體一般比較小，多數成束生長，肉質柔軟有彈性；菌蓋呈球形或扁半球形，直徑1.5-7cm，菌蓋表面有膠質薄層，濕時有粘性，色白至黃褐；菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長短不一，與菌柄離生或彎生；菌柄中生，長3.5-15cm，直徑0.3-1.5cm，白色或淡褐色，空心。擔孢子生於菌褶子實層上，孢子橢圓形或梨核形（5.5-8×3.5-4.2μm），無色，光滑。 ^{[3]  [9]} 

金針菇的栽培工藝步驟：培養料配製→裝袋→滅菌→接種→菌絲體培養→開袋→催蕾→出菇管理→採收→轉潮管理。 ^[5] 

金針菇菌絲生長温度為15℃-25℃，出菇温度為8℃-15℃。可根據不同氣候特點，選擇適宜季節，適時栽培。 ^[5] 

可採用普通棚室或半地下式拱棚，棚內沿棚寬方向壘栽培架,架間走道間隔1米。菇房兩側留有上下通風孔，孔尺寸為25釐米×30釐米，棚上邊用竹竿結網，網上蓋塑料膜、草柵、毛氈等保温材料和石棉瓦。 ^[5] 

選擇潔淨的栽培基質和水源，主料有：棉籽殼、玉米芯、木屑、酒糟、花生秸、豆秸等。栽培主料、拌料用水重金屬含量不能超標，水源應潔淨，遠離道路兩側和污水污染區域。輔料有：麩皮、玉米粉、菜籽餅、石膏、蔗糖、碳酸鈣等。 ^[5] 

拌料時控制含水量63%左右，以裝袋前用力握手指縫間滴1-2滴水為準。培養料pH值6-6.5。 ^[5] 

配方一：棉籽殼80%、麩皮15%、玉米麪4%、石灰1%。 ^[5] 

配方二：棉籽殼88%、麩皮10%、石灰1%、蔗糖1%。 ^[5] 

選用直徑17釐米、長34釐米-35釐米規格的低壓聚乙烯塑料袋，機械裝袋。裝料密度均勻，長短一致。利用高壓滅菌4小時或常壓滅菌24小時。 ^[5] 

菌種應選擇菌絲潔白、健壯、無污染、適齡菌種，根據不同的栽培季節，選擇優質、高產、抗逆性強、市場需求的適宜品種。當袋温降到25℃以下時方可接種。接種箱用氣霧燻蒸消毒盒進行滅菌30分鐘。接種用具用75%酒精消毒，接種時嚴格無菌操作。每瓶三級菌種接20-30袋，接種後移至菇棚上架。 ^[5] 

菌袋在通風、避光18℃-25℃環境下培養髮菌，温度適宜的條件下，菌袋上架後約24小時菌絲開始萌發，約40天-50天即可滿袋。 ^[5] 

菌絲長滿菌袋後，就可以開袋出菇。兩端接種的菌袋，可先鬆開菌袋一頭扎口，以利子實體生長，發現污染菌袋要及時清除。 ^[5] 

控制菇棚温度在8℃-13℃，空氣相對濕度90%-95%，每天進行通風換氣，並給予微弱的散射光。當接種塊上有出菇現象時，及時清除，保持料面整齊。現蕾後2天-3天，菌柄長到3毫米-5毫米，菌蓋米粒大小時，5天-7天內，減少噴水或停水，空氣相對濕度控制在75%-80%，温度控制在6℃-8℃促進菇蕾生長整齊。 ^[5] 

温度控制在8℃-12℃，空氣相對濕度控制在80%-90%，減少通風換氣。為獲得菌蓋小、菌柄長的優質菇可適量減少通風。一般温度在10℃-15℃條件下，5天-7天菇柄可從3釐米長到12釐米-15釐米，10天后可長到15釐米-20釐米，這時可根據加工鮮銷標準適時採收。 ^[5] 

菌蓋開傘度30%，菌蓋直徑0.8釐米-1.5釐米，菌柄長度15釐米-20釐米時可以採收。手握菌柄，輕輕地整叢拔下，勿折斷菌柄。 ^[5] 

前潮菇採收後，清理料面，注水，重新按上述方法進行子實體管理。採收兩潮菇後紮緊開口端，鬆開另一端出菇，管理同上。 ^[5] 

由於金針菇味道鮮美、營養豐富、口感特殊，長期以來，以金針菇為原料開發的產品眾多，主要種類分為鮮食及菜餚、傳統及初級加工產品、利用生物工程等高新技術深加工產品。 ^[1] 

作為藥食兩用的保健蔬菜，金針菇大部分用於鮮食。將金針菇鮮品水分擠開，放入沸水鍋內燙漂數分鐘後撈起，涼拌、炒、熗、熘、燒、燉、煮、蒸、做湯均可，亦可作為葷素菜的配料使用。金針菇入菜可做成雞脯拌金針、金針炒雞絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜餚。 ^[1] 

以金針菇為原料加工的初級食品有金針菇罐頭、金針露、低糖金針菇脯、金針菇蜜餞、金針菇菌油、金針菇果凍等。如製成的金針菇幹品風味芳香、色彩鮮豔，是其它菇類無法相比的；金針菇罐頭，菌柄脆嫩發粘，湯清並呈淡黃色，且有粘性，獨具特色；以金針菇為原料，用經馴化的嗜酸乳酸菌發酵製成乳酸發酵金針菇飲料，對青少年增長智力及老年人增加營養有一定的保健作用。 ^[1] 

以上鮮食及菜餚、傳統及初級加工產品等2類產品附加值較低，如果運用生物工程等高新技術生產出營養價值更高，附加值更大的產品其開發前景將十分廣闊。 ^[1] 

具有增強機體免疫功能的生理特性，以金針菇發酵液為原料，可製成保健營養液。利用金針菇發酵液和菌絲體中含有的多種人體必需氨基酸、蛋白質、多糖、維生素、微量元素等營養成分配置營養型飲料、口服液或營養食品添加劑，使產品的營養成分更加全面合理，且風味和口感獨特。深加工、多層次開發是發展金針菇生產的重要途徑。以金針菇為原料，利用生物工程等高新技術，還可生產膠囊、片劑、針劑、口服液、沖劑等。隨着分子生物學、醫學研究的不斷深入和多糖提取工藝的進一步發展，可利用富硒、富碘、富鋅金針菇菌絲體具有的生理活性物質，研製專用功能性保健藥品，以提高人體免疫功能，達到防病和治病的目的。 ^[1] 

中國早在公元800年就將金針菇作為一種食藥兩用菌，並開始人工栽培，是世界第四大食用菌。 ^[6] 

金針菇具有較高的營養價值和藥用價值，在國際市場上被譽為“超級保健食品”。 ^[1] 

金針菇本身清香脆嫩，味美潤滑，風味獨特，煮熟後可配醬料食用。此外，還可以與葷菜拼配，如列入中國特色菜譜的金菇三色魚、金菇炒鱔魚、金菇繡球、金菇溜雞、金菇鳳燕等。 ^[9] 

金針菇富含蛋白質，還含有V_B1、V_B2、V_C等多種維生素,且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質，營養十分豐富。金針菇中還含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含有8種的人體必需的氨基酸，佔總氨基酸量的42.29%~51.17%，在氨基酸中精氨酸和賴氨酸含量較高，高於一般菇類。因富含精氨酸和賴氨酸以及多種礦物質和維生素，對兒童增長智力有重要作用，所以，日本人稱它為“增智菇”。 ^{[1]  [4]}  但脾胃虛寒的人不宜多吃。 ^[2] 

《本草綱目》中記載：金針菇性涼，味甘，歸脾、大腸經。金針菇具有補肝、益腸胃、抗癌之功效，對肝病、胃腸道抗感染、漬瘍、腫瘤等病證有食療作用。 ^[13] 

金針菇還含有獨特功效的功能成分，如有多種藥理作用的蛋白，有抗癌作用的多糖等，這些成分使得金針菇更加有價值。 ^[4] 

金針菇中含多種功能性蛋白，如核糖體失活蛋白（Robo-someinactitatingproteins，RIP）具有抗腫瘤、抗病毒、抗蟲、抗真菌以及抗人體免疫缺陷病毒（HIV）等活性；金針菇毒素（Flammutoxin，FTX）是一種成孔溶細胞素（Pore-formingcytoly-sin），可引起哺乳動物紅細胞裂解，使腫瘤細胞溶脹破裂，並能改變腸上皮細胞的滲透性，具有促進藥物吸收等作用；真菌免疫調節蛋白（Fungalimmunomodulatoryproteins，FIP）其不僅具有與免疫球蛋白重鏈可變區相似的結構，而且具有抑制過敏反應、促進核酸和蛋白質合成、加速代謝的功能，能夠增強機體的免疫力，具有抗癌、抗過敏、抗增殖、刺激免疫細胞產生多種細胞因子和免疫調節功能。 ^[4] 

金針菇的多糖也有很好的抗癌作用。1968年，日本Kamasuka等人最先報道了其多糖成分對小鼠肉瘤S-180有明顯的抑制作用。1982年，日本癌中心研究所的池川先生研究證實，金針菇提取物具有很強的抗癌效果。金針菇菌絲體能產生具有很高抗腫瘤活性的多糖，其一就是胞內多糖，結構為β-1，3-葡聚糖，對小鼠肉瘤S-180的抑制率高達96%，抗腫瘤活性比香菇多糖和雲芝多糖都高。日本的大重遠等從金針菇的發酵液中提取出胞外抗癌雜多糖，稱為KM-45。KM-45是一種灰白色的粉末，它的平均分子量介於104~105之間。它對毒瘤S-180和艾氏腹水癌的效果比子實體、菌絲體作為原料得到的多糖更具有速效性和高效性，對肉瘤S-180的抑制率為70%，對腹水瘤的抑制率為80%，且對細胞無任何毒副作用。KM-45主要由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖和D-阿拉伯糖組成。 ^[4] 

金針菇的鐵含量是菠菜的20倍，又有許多纖維質，可促進新陳代謝，並有鎮定的作用，適合孕婦產後多吃。其含有的酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調節體內膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，還可促進腸胃蠕動，強化消化系統的功能，它能預防和治療肝臟系統及腸胃道潰瘍。同時，金針菇又是一種高鉀低鈉食品，並含有V_B1，V_B2，V_E以及較高含量的微量元素鋅。這些不僅對兒童的生長髮育有很大好處，也特別適宜於高血壓病人和中老年人食用。 ^[4] 

從金針菇中分離到具有抗癌活性的化合物，包括金針菇多糖、真菌免疫調節蛋白、甾體化合物、單萜、倍半萜、酚酸、糖蛋白等。從金針菇中分離純化的金針菇多糖具有明顯的抗腫瘤活性，主要通過抗氧化和清除自由基的功能抑制腫瘤細胞生長，干擾腫瘤細胞生化代謝和有絲分裂，誘導腫瘤細胞凋亡等方式來抵抗腫瘤。 ^[6] 

金針菇中的膳食纖維不能被人體內的酶分解和消化道吸收，但是能夠與膽固醇、膽酸結合，減少人體肝臟中膽酸的堆積，促進膽固醇代謝為膽酸，降低人體小腸中膽固醇含量，干擾小腸對脂質的吸收。Rahman等從金針菇中提取的多酚化合物也具有延緩LDL氧化的作用，具有治療動脈粥樣硬化的潛力。 ^[6] 

抑菌、消炎和抗病毒

金針菇中的金針菇多糖（FVP）不僅有抗腫瘤、抗癌活性，還有抗細菌、抗真菌活性。 ^[6] 

金針菇多糖可有效改善東莨菪鹼引起的大鼠記憶功能障礙。採用金針菇多糖治療大鼠，能有效防止大鼠抗氧化防禦酶活性的降低，阻止東莨菪鹼引起的大鼠硫代巴比妥酸反應物含量升高，改善腦部氧化應激反應，為治療前腦基底類膽鹼神經元的缺失、腦部活性氧產生和氧化酶作用不平衡引起的阿爾茨海默病等腦部損傷疾病提供藥物基礎。此外，金針菇多糖還能維持多巴胺、去甲腎上腺素、羥色胺等神經傳導物質的水平，這些神經傳導物質與人腦學習和記憶密切相關。利用金針菇多糖治療記憶障礙模型小鼠，發現能有效改善障礙小鼠的學習記憶能力。因此，金針菇又稱“智力菇”、“增智菇”，在健腦益智上應用前景廣闊。 ^[6] 

金針菇中發現的麥角硫因能顯著降低多酚氧化酶活性，阻止多酚氧化酶引起的蝦、螃蟹等海鮮的黑色素沉着或褐變。金針菇提取物是一種很好的抗黑色素、抗褐變的天然製劑，在食品工業上有巨大的應用潛力。此外，金針菇提取物在美白類化妝品產業上也有應用前景。 ^[6] 

近年來，金針菇多糖還被發現具有保護肝臟的作用。Pang等在金針菇中分離到α（1→4）-D-葡聚糖，是一種水溶性多糖FVP2，能夠增強小鼠初級肝臟細胞的生長，抑制四氯化碳引起的急性肝損傷小鼠肝臟細胞內丙氨酸轉氨酶（ALT）的釋放。ALT主要存在於肝臟細胞中，肝臟細胞的損傷或壞死都會引起ALT濃度的升高，ALT是衡量肝細胞損傷程度的指標。此外，金針菇多糖還能提高肝臟細胞超氧化物歧化酶活性，增強細胞清除自由基的能力，減小自由基對細胞膜的損害，抑制脂質發生過氧化反應，具有保肝、護肝的效果。 ^[6] 

金針菇多糖具有延緩骨骼肌疲勞的作用。孫洪兆等以電刺激蟾蜍腓腸肌為疲勞模型，金針菇多糖溶液能顯著降低腓腸肌收縮幅度並且具有劑量依賴性。此外，金針菇多糖還能通過免疫調節作用顯著降低運動疲勞大鼠的血清肌酸激酶和尿素氮含量，增加大鼠血液中乳酸脱氫酶活力，加速大鼠運動後恢復期血乳酸的清除，促進機能恢復。金針菇多糖對骨骼肌疲勞的延緩作用及血液相關因子的調節作用為消除運動疲勞、減小運動損傷的研究提供了理論基礎。 ^[6] 

幹品形似金針菜，故名金針菇。 ^[9]  中國栽培金針菇歷史已久，元代《農書》記載顧詳。 ^[14] 

金針菇在自然界廣為分佈，中國、日本、俄羅斯、澳大利亞等國家及歐洲、北美洲等地區均有分佈。 ^[11]  在中國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇生長。 ^[4]  多叢生於榆樹、柳樹等闊葉林腐木樁上或根部，偶爾也生在多種闊葉樹活立木。 ^[10] 

金針菇屬低温型的食用菌，最適温度8℃左右。其對水分要求敏感，需要水分較多。為止病蟲害發生，温度高時濕度宜低。金針菇是好氣厭光性菌類。菌絲體生長不需要光線，在黑暗中也能形成小菌蕾。 ^[12] 

可溶性澱粉、葡萄糖、蔗糖、甘露糖作碳源時金針菇生長較好；黃豆粉、蛋白腖、牛肉浸膏、酵母粉是很好的氮源。 ^[3] 

金針菇屬低温型食用菌，適宜秋冬與早春栽培。金針菇發菌最適温度為20-25℃，金針菇子實體生長温度為8-12℃；温度高於12℃，則菌柄細長，蓋小。晝夜温差大可刺激金針菇子實體原基發生。 ^[3] 

菌絲生長階段，要求培養料含水量65%-70%；子實體原基形成階段，要求環境中空氣相對濕度在85%左右；子實體生長階段，空氣相對濕度保持在90%左右為宜。 ^[3] 

金針菇為好氣性真菌。菌絲生長階段，微量通風即可滿足菌絲生長需要，在子實體形成期則要消耗大量的氧氣。CO₂濃度對金針菇生長髮育的影響遠遠超過對其他菌類的影響。CO₂是控制金針菇子實體形成和發育的關鍵因素之一，且原基形成和子實體生長髮育所要求的適宜CO₂濃度差異很大，原基形成所需的CO₂濃度為12.3-60μmoL/L；子實體生長所需的CO₂濃度為210-600μmoL/L。 ^[3] 

菌絲和子實體能在完全黑暗的條件下生長，但菌蓋生長慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長，過強的光線會使菌柄生長受到抑制。

金針菇要求偏酸性環境，菌絲在pH3.0-8.4範圍內均能生長，最適pH為4-7，子實體形成期的最適pH為5-6。 ^[3] 

金針菇(9張)

鹽水浸泡法：鮮菇用0.5%-1.0%的食鹽水浸泡15-30min，撈起，瀝乾，用無毒塑料袋密封包裝。可保鮮3-5d。 ^[8] 

鹽漬法：將金針菇清洗、去根除雜後，用食鹽水醃漬處理，然後煮制10-15min。再用食鹽水醃3-6d。此法可基本保持金針菇原有的色、香、味和營養成分。 ^[8] 

金針菇挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經過漂染或添加劑處理過。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長開的説明老了，菌柄15釐米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。 ^[7]