蘭州牛肉麪

蘭州牛肉麪起源於清代。清湯牛肉麪技藝來自陳維精。"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點來自陳和聲、馬保子。色、香、味的完美結合，讓蘭州牛肉麪有了走向全國的底氣。 ^[7]  如今，蘭州市的每條街巷，都有牛肉麪館。黃河岸邊的金城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麪的清香。 1999年，蘭州牛肉麪被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。這其間凝聚着無數蘭州牛肉麪廚師的智慧與心血。

蘭州牛肉麪的面型，有的細如絲雨，有的寬如玉指。 ^[3] 

分為毛細、細、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬等。 ^[3] 

蘭州牛肉麪有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。 ^[2] 

即牛肉湯色清氣香，蘿蔔片潔白純淨，辣椒油鮮紅漂浮，香菜蒜苗新鮮翠綠，麪條柔滑透黃。 ^[2] 

1.製作流程

和麪→餳面→加拉麪劑折搋麪→溜條→下劑→拉麪→煮麪

2.操作要點

（1）和麪（選用高筋面）

拉麪油選用菜籽油。和麪的水應根據季節確定水温，夏季水温要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，麪粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麪筋網絡；澱粉也不發生糊化，充實在麪筋網絡之間。夏季調製時，因為氣温較高，即使使用冷水，麪糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麪筋的強度和彈性，並使麪糰組織緻密。拉麪劑使用時用温熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉麪粉75—90千克）。

首先將拉麪劑放容器里加少量水融化備用，將麪粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麪粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克麪粉用水約250克至300克（麪粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裏向外，從下向上攪拌均勻，拌成雪片狀。拌成梭狀後需淋水繼續和麪，第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麪糰的具體情況靈活掌握。和麪時有搗、揣、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麪糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麪糰；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麪主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麪劑水，但要注意把水完全打到面裏）擊打麪糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝着一個方向（順時針或逆時針），否則麪筋容易紊亂，此過程大約15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麪糰表面光滑為止。拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麪糰失去光澤和韌性。搗是防止麪糰中有乾粉粒，促使麪筋較多的吸收水分，充分形成麪筋網絡，從而產生較好的延伸性。

（2）餳面 （醒面）

將柔好的麪糰表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麪糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麪糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麪糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麪糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麪筋網絡，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉麪劑搋麪

將加好拉麪劑水的麪糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麪團的筋力，確定是否需要搋拉麪劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麪筋結構排列柔順、均勻，符合拉麪所需要的麪糰要求時，即可進行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的麪糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麪。

（5）拉麪

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麪條的中間再抻拉。待麪條拉長後把麪條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麪條中間，向外抻拉，根據左手的麪條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變4根，4根變8根，麪條的根數就成倍的增長。麪條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麪。需要根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麪的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬等多個品種。

（6）煮麪

將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈於碗中。

1.牛肉湯製作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品

2.牛肉湯製作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克。

（2）製作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麪上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麪上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麪的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質；最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間後，將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

將煮熟的牛肉切成1.5釐米的丁。牛肉切好後放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收幹備用。

1.辣椒油

選用辣度適中，顏色鮮豔的辣椒麪，油選用菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入葱段、薑片、砸開的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒麪中放少許鹽，倒入温油炸，一般500克辣椒麪用2500克至3500克油，炸透後放置24小時以後備用。

2.蘿蔔片

將蘿蔔切成4、5釐米長，2釐米寬，0.2釐米厚的長方片，放入鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3.蒜苗香菜

蒜苗洗淨切成蒜苗花，香菜洗淨切成末備用。

將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，"一清、二白、三紅、四綠、五黃"的蘭州牛肉麪就已製作完成。

蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麪館。黃河岸邊的金城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麪的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'心裏就七上八下"。牛肉麪已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。

蘭州街頭牛肉麪館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色於一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國範圍內的知名度和聲譽，曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。經過了幾百年的“錘鍊”，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠、演藝界成龍等作客蘭州，在品嚐牛肉麪後讚不絕口：“蘭州牛肉麪真是名不虛傳。應該早日到香港去發展。”台灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉麪製作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉麪這一飲食文化的珍品傳到台灣。

業內人士估計，蘭州大大小小的牛肉麪館約有3700家，一家牛肉麪館用工5人至10人，共有幾萬人在牛肉麪館就業。蘭州牛肉麪館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計，蘭州牛肉麪館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州牛肉麪正走向世界。

“2021中國時尚盛典”發佈的九大時尚榮譽，蘭州牛肉麪名列國潮美食小吃TOP榜。 ^[1]