辣椒油

辣椒油是一種調料，其製作方法相當講究。一般將辣椒和各種配料用油炸後製得。廣受我國西南地區人們的歡迎。

辣椒油製作方法相當講究：大葱頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。待油温熱，即放下葱花、薑末，油温需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀温油衝花椒粉。等温油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的辣椒油。

根據辣椒顆粒的大小，辣椒油潑出香味也不同，辣椒的顆粒要均勻，再撒些花椒油，放幾勺鹽，美味不言而喻。

幹辣椒面100克（最好選用比較粗的那種）、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裏。

製作

1.將辣椒麪和些白芝麻倒入一個耐熱的容器中，由於辣椒麪受熱會沸騰，所以容器要足夠大。

2.鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。

3.待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。

4.待油稍涼時分次倒入辣椒麪中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。

辣椒與花椒的比例為2：1

1.把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反覆炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停地攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；

2.當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，再把辣椒麪倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒麪的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡蘿蔔片、薑片、大蒜頭、小葱結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。

3.保持中火，不停的攪拌，當油裏面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。

4.最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。

主　料：幹辣椒，油 　輔　料：姜，蒜，油，鹽做法：

1.辣椒洗乾淨，用開水泡軟待用

2.姜、蒜去皮，姜拍爛

3.辣椒放攪拌機裏，放姜、蒜、適量的鹽，加適量的水攪碎待用

4鍋裏放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋裏，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好後，放涼裝瓶中即可。

取一隻微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐裏以高火（700瓦）火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊着碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒麪，這是油麪有一點沸騰，説明油温比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒麪後再加熱1到2分鐘，取出加熱好的辣椒油，略攪拌後即可食用。

細紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個，香葉幾片，沙姜一塊，）葱花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內不許有水份，辣椒粉也要乾的，如果受潮，人應站在旁看着，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，葱花用中小火燒至葱花焦黑後，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻後即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。

調料

鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。

製作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。

2.淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裏即成。

關鍵1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。

2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油温應稍高一點。

3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大葱、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。

5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

調料 辣椒麪1500克，淨葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

製作 1.鍋上火，下菜油，燒開後下入葱根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

2.辣椒麪放不鏽鋼桶內備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麪的桶裏，攪勻靜置一晚即成。

關鍵

1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時油温不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，温度高了易炸糊，油發苦。

3.往辣椒麪上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

普通人家最簡單的方法

將辣椒麪放到一個容器裏，待油燒尖燒熱，直接潑上去，不添加任何佐料。

早在1900年，化學家威爾伯·史高維爾發明了測量辣椒素含量多寡的方法，標準辣度使用的單位是史高維爾單位。甜椒中不含辣椒素，因此史高維爾單位為0；墨西哥辣椒的辣椒素含量為5000史高維爾單位；而哈瓦納辣椒中辣椒素的含量為30萬史高維爾單位。但是，這些辣椒同斷魂椒相比就遜色得多，因為它的辣椒素含量超過100萬史高維爾單位。

對於大多數人來説，辣椒的辣度僅僅是味覺器官可以感受到的，但其實，辣度還是和營養掛鈎的。辣椒中含有豐富的維生素C、β―胡蘿蔔素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；在幾個人體試驗研究中發現，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；2011年一篇發表於《英國營養學雜誌》上的文章也指出，經常進食辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人們會認為，經常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但事實剛好相反。辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激鹼性黏液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍

當你吃辣椒的時候，你會覺得很熱，並且會自然而然地想喝水或者吃些主食來沖淡辣味。其實，這樣做的效果並不會很理想。事實上，辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合，並且辣椒素為非水溶性物質，它只能與脂肪、油類及酒精相結合。這就不難解釋，為什麼啤酒比水更容易沖淡辣味。

但最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。雖然之前曾認為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結合，酪蛋白，其他辣味食物，也對身體有益。除了辣椒之外，胡椒、姜、蒜、芥末等食物都是辣味的，但它們的功效成分和辣椒卻有區別。姜中的辣味物質薑辣素可以促進血液循環、使面色紅潤，還有增進食慾的作用；大蒜中的辛辣味物質大蒜素，具有降血壓、降血脂、降血糖和抗癌的多重功效；還有大家常吃的洋葱，其刺鼻的揮發性物質中二烯丙基二硫化物，具有消毒殺菌的功效，上述食物和辣椒交替着吃，就可從中“全面”獲益。

辣椒葉鐵、氨基酸、粗蛋白、鈣都比辣椒幹含量高，尤其是鐵、鈣差別較大，是開發補鐵、補鈣保健食品的很好原料，辣椒葉維生素C和磷含量比辣椒幹低，辣椒幹開發辣椒Vc片具有廣闊的發展前景。

1.食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀；2. 辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚；

3. 富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；

4. 含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；

5. 可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒；

6. 辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

辣椒油可以調麪食用，也可以夾到饃裏食用。辣的爽口，辣的過癮。

一般人都可食用。辣椒是大辛大熱之品，患有火熱病症或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病、目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者的人應慎食。適用量，鮮辣椒每次100克，食用過量反而影響人體健康，因為過多的辣椒素會劇烈刺激胃黏膜，引起胃痛、腹瀉並使肛門燒灼刺痛，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者均要少吃或禁食辣椒。

因為西安地處西北地處，毗鄰黃土高原，面朝黃土，背朝天。食物缺乏，辣子可以提味，再加上裏面的鹽分，可以提高自身的無機鹽存儲，更有力氣幹活。