酪蛋白

酪蛋白簡稱：CS

又稱：乾酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠

英文：Casein

CAS號：9000-71-9

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白（Casein）為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅硬、緻密、極困難消化分解的凝乳（curds）。

酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質，齲齒，防治骨質疏鬆與佝僂病，促進動物體外受精，調節血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經炎等多種生理功效，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性複合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微鹼性環境中形成沉澱，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收。

酪蛋白為非結晶、非吸潮性物質，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶於25℃水和有機溶劑，溶於稀鹼和濃酸中，能吸收水分，當浸入水中則迅速膨脹，但分子不結合。

乾酪素是等電點為pH4.6 ^[2]  的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的複合物形式存在，構造極為複雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。乾酪素在牛奶中約含3%，約佔牛奶蛋白質的80%。純乾酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶於水和有機溶劑。乾酪素能吸收水分，浸於水中，則迅速膨脹，但分子並不結合。

（1）新鮮牛奶脱脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸），將pH調至4.8，使乾酪素微膠粒失去電荷而凝固沉澱。用這種方法得到的乾酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、鹼及其鹽時，則可分散溶解於水中。可溶於強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。

（2）將牛奶與粗製凝乳酶作用，形成凝固沉澱物，稱為粗製凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

酸酪蛋白主要用作塗料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為塗料的基料約佔總消費的一半，具有優良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高塗料的均勻性。此外，因流動性好，易於塗裝施工，粗製凝乳酶蛋白主要用於製造塑料鈕釦。酪蛋白鈕釦與其他樹脂鈕釦相比，染色性、加工性、色澤鮮豔性均好，質量在鈕釦中居中上等。乾酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業和木材加工部門使用的一種膠合劑。乾酪素也用於醫藥和生化試劑。

酪蛋白在食品工業中主要用作固體食品的營養強化劑，同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩定劑，有時也能作為黏結劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其適用於乾酪、冰淇淋（用量0.3%~0.7%）、肉類製品（如火腿、香腸，用量1%~3%）及水產肉糜製品；以5%添加量強化麪包和餅乾中的蛋白質；在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是最完善的蛋白質，它還可與穀物製品配合，製成高蛋白穀物製品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。 ^[1]